GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 11

Bugün tam olarak nasıl yapıldığı bilinmese de yazılı kaynaklarda geçen ve Garum adı verilen bir sos oldukça revaçta olan bir üründü. En basit tanımıyla esas olarak uskumru eğer uskumru yoksa diğer balıkların bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapıldığı düşünülen bu sos, Antik Dünya’nın büyük ölçekli tek endüstriyel ürünüydü.

M.Ö. 400’lü yıllardan kalan Philoxenus’a ait bir şölen metninde “ballı karides”lerden
söz edilmektedir. Bu metne dayanarak yapılan tarifteyse karides, zeytinyağı, garum, süzme bal ve kıyılmış taze kekik kullanıldığı görülmektedir.

Doğu Akdeniz’e hakim olmuş ve kültürel olarak yüksek bir uygarlık kurmuş Yunanlılar’dan alan Romalılar bu nedenle Yunan Uygarlığı’nın Doğu Akdeniz’deki bir devamı niteliğindedir. Aynı iklim ve coğrafya yani Akdeniz bu iki uygarlığı birleştiren en temel olgudur. Bu nedenle, uygarlığının temel kaynaklarını Eski Yunan’dan alan Roma’nın yeme-içme konusunda onlardan etkilenmemiş olması da olanaksızdır.

Burada hemen belirtmek gereken en önemli nokta ister Yunan ya da Roma isterse de
zengin ya da yoksul olsun o çağ insanlarının temel gıdası ekmekti ve Yunan’da arpadan,
Roma’da ise buğdaydan yapılırdı.

Balık avcılığı ile ilgili sahnelerde genellikle papirüsten yapılmış teknelerden nehre atılan balık ağlarıyla yapılan avın son aşaması resmedilmiştir. Bunun yanı sıra; olta, sepet, kepçe ve zıpkınla balık avlandığı da hem duvar resimlerinden hem de yazılı belgelerle kazılarda ortaya çıkarılan olta iğnesi gibi objelere dayanarak belirtilebilir.

Değişik mezarlardan elde edilen bu tür bilgilere göre buğday, arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye, nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynuzu, elma ve nar gibi birçok meyve ve sebzenin bu mutfakta yer aldığını belirtmek olasıdır (Mengoli, 2010: s. 29-39).

Zaten mutfak kültürü açısından bütün dünyada yaygın olarak bilinen Çin Mutfağını Japon ve Kore mutfakları izlemektedir. En temelde hemen belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir.

Çin ve diğer coğrafyaların mutfağındaki diğer ortak nitelik Uzak Doğu felsefelerinin
sevgi, şefkat ve güvene dayanan niteliğidir. Birçok et veya sebzenin küçük parçalara bölünüp çok kısa sürede pişmesi, bu arada renklerinin kaybolmamasına özen gösterilmesi, felsefenin yemek pişirme pratiğine indirgenmiş sonucu gibi gözükmektedir (Belge, 2001: s.112). Bir diğer ortak nitelik soyanın anlatıldığı kısımda değinildiği gibi lezzet vericilerdir.

Soya Fasulyesinin Uzak ya da Doğu Asya’da yayılımı bu şekilde olmuştur. Yani Kore
Yarımadası’nda evcilleştirilip tarımı yapılmaya başlandıktan sonra Japonya ve ana karaya yayılmıştır. Batı’ya ulaşmasıysa en erken 17.yüzyıla kadar gidebilmektedir. Bir diğer deyişle, çok geç bir tarihte Avrupa’ya ulaşmıştır.

Obsidiyen: Çok fazla silisyum içeren volkan lavlarının yeryüzene çıkarak aniden soğumasıyla oluşan camsı maddeye obsidiyen ya da volkan camı denir.

İlk bademlerin atası olan yabani bademler yenebilir bir tür değildir. Bir diğer deyişle meyvelerinin bir avuç kadarı bir insanı öldürmeye yetecek kadar siyanür içeren bu bitkiyi kimin hangi akla hizmetle evcilleştirmiş olduğu bilinmemektedir. Doğru seçenek C'dir.

Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartmatır. Doğru cevap C'dir.

Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği haşlamadır. Doğru cevap D'dir.

Tandır, ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti koyup pişirme tekniğidir. Doğru cevap D'dir.

Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği ise haşlamadır. Doğru cevap B'dir.

Metalürji teknolojisinde ortaya çıkan gelişmeler ve kamusal yapıların büyümesi Erken Tunç Çağı ilde birlikte meydana gelen yenilikler arasında yer alır. Doğru cevap C'dir.

Arkeolojik açıdan önemli bir yeri olan ve üzerinde mutfak sahnesi olabilecek betimlemelerin yer aldığı İnandık Vazosu Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde yer almaktadır. Doğru cevap B'dir.

Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Doğru cevap C'dir.

Pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmemektedir. Doğru cevap E'dir.

Haşlama verilen seçenekler arasında antropolojik olarak en gelişmiş pişirme yöntemidir. Doğru cevap B'dir.