GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 12

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Ancak konu Hititler olduğunda durum biraz zorlaşmaktadır. Kesin olarak bilinen ilk nokta pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediğidir. Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır. Şeker ya da şekerli tat için Hititlerin kuru meyveler, pestil, pekmez ya da bal kullandıklarını tahmin etmek de mümkün olmaktadır.

M.Ö. yaklaşık 4 bin yılında bazı köklü değişiklere neden olan yeni bir dönem başlamıştır. Söz konusu dönem; ilk yerleşim yerlerinden biri olan Uruk’la aynı adı taşımaktaydı. Dünyanın tam anlamıyla ilk şehri olarak büyümeye başlamıştı. Özellikle yukarıda bahsedilen icatlardan birisi olan çömlekçi çarkının icadı söz konusu şehrin gelişmesinde etkili olmuştu. Bu sayede çömlekçiler çok daha pürüzsüz ve daha hızlı üretim yapmaya başlamışlardı. Bahsi geçen çark; aynı zamanda ilk tekerli arabaların kullanılmasına da temel teşkil etmişti.

Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği coğrafyanın adı olan Mezopotamya, Sümer, Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan günümüze ulasan gelişmiş kültürel birikimi de ifade etmektedir.

İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk ve en temel adımlar Mezopotamya’da atılmıştır. Yerleşik yasam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak çömlek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası gibi önemli gelişmeler Kuzey Mezopotamya’da Torosların eteklerinde yaşanmıştır. Bu durum da yukarıda bahsi geçen yeme-içme kültürünün oluşmasında temel teşkil etmiştir. Kentleşme, uluslararası ticaret, devletin ortaya çıkısı ve yazının geliştirilmesi gibi etkileri günümüze kadar ulaşan adımlar ise Güney Mezopotamya’da M.Ö. 4000’li yıllarda atılmıştır. Mezopotamya’da ortaya çıkan yenilikler Eski Çağ’da Anadolu, Iran ve Akdeniz basta olmak üzere çevresindeki bütün toplumları ve uygarlıkları etkilemiş ve gelişmelerine katkıda bulunmuştur.

Yapılan kazılarda ortaya çıkan Sümerce ve Akadca yazılmış iki dilli tabletlerde hem yiyecek maddeleri hem de bunların nasıl yapıldıklarını anlatan tarifler bulunmaktaydı. Söz konusu sözlükte; 800 değişik yiyecek ve içecek türü bulunmakta ve bunlar içinde özellikle 20 tür peynir, 100 çeşit çorba ve 300 çeşit ekmek ön plana çıkmaktaydı. Ekmekler içine karıştırılan malzemelere, un çeşitlerine ve şekillerine göre sınıflandırılırken; balıklar tatlı ve tuzlu suda yasayanlar olarak gruplara ayrılmaktaydı. Tatlı su balıkları; kanallarda ve su havuzlarında yetiştirilmekteydi. Yiyecek malzemesinde ise sebze olarak bol soğan, sarımsak, pırasa, marul, salatalık; tahıl olarak mercimek, nohut, fasulye; meyve olarak elma, armut, üzüm, incir, fıstık ve baharat olarak tere, kimyon ve nane kullanılmaktaydı.

Eski Çağ dünyasının birçok toplumunda olduğu gibi, Mezopotamya toplumlarının inanç sistemi de çok tanrılıydı.

Eski Mezopotamya’da toplum düzeni ve yasam sekli içinde yöneticilerin de mutlak hâkimiyeti mevcuttu. Örneğin; krallar, tanrıların yeryüzündeki temsilcisi olarak görüldükleri için doğaüstü güçlere sahip insanlar gibi algılanmışlar ve hatta bazen tanrısallaştırılmışlardı.

Dualardan sonra tapınaklarda gerçekleştirilen en yaygın ibadetler adak ve kurbanlar olmuştur. Bunlar, kanlı ve kansız olmak üzere ikiye ayrılmıştır.

Tıbbi çözümler için de gıda ve beslenme alışkanlıkları akla gelen ilk çözüm olmaktaydı. Tarihi kaynaklara göre; dönemin hekimleri; ana maddeleri bitkisel, hayvansal ve madensel kaynaklar olan ilaçları tedavi amaçlı kullanmaktaydı. Gözde mineraller; tuz ve güherçile iken hayvansal maddelerden en çok süt, yılan derisi ve kaplumbağa kabuğu kullanılmaktaydı. İlaçların çoğunun kaynağı ise; bitkiler dünyasındandı. Özellikle; hıyarşembe, mersin, şeytantersi ve kekik gibi bitkiler ile söğüt, armut, köknar, incir ve hurma gibi ağaçların meyveleri kullanılmaktaydı. İlaçlar sıklıkla; bitki tohumu, kökü, dalı, kabuğu veya zamkından hazırlanmaktaydı. Dıştan sürmek için merhem ve süzülmüş sıvılar, içmek için de sıvı ilaçlar kullanılmaktaydı. Bir ya da birkaç otun dövülmesiyle oluşan toza dönemin popüler içkilerinden birisi olan “kuşuma şarabının eklenmesi ve bunlara da reçine ve sedir yağı dökülmesi suretiyle merhem hazırlanmaktaydı. Farklı bir ilaç ise ırmak çamurunun dövülmesiyle hazırlanan tozun su ve balla yoğrulup karışımının içine deniz yağı dökülmesiyle yapılırdı. İçilecek ilaçlarda ise içimi kolaylaştırmak için bira araç olarak kullanılmaktaydı. Farklı otlar toz haline getirildikten sonra bira içinde eritilip hastaya içirilmekteydi.

Mezopotamya kralları arasında, belki de en sıra dışı özelliklere ve güce sahip kral bir Sümer kralı olan Gılgamış’tır. Çünkü çivi yazılı belgelerde hiçbir kral için “Üçte ikisi tanrı üçte biri insan” tanımlamasının kullanıldığına rastlanmamıştır. Sümer kral listesine göre, tufandan sonra kurulan ilk üç şehir olan Kis, Uruk ve Ur’dan biri olan Uruk kentinin 5. Hükümdarı olan Gılgamış, doğaüstü bir varlık gibi kabul edilmiştir. Hatta ölümünden sonra dahi tanrısallaştırılıp, kendisinden binlerce yıl sonra bile Mezopotamya’da ve Anadolu’da bir kahraman olarak anılmıştır.

Yiyeceklerde tatlandırıcı olarak bölgenin en çok tüketilen meyvesi olan hurma meyvesi kullanılıyordu.

Akad kralı Sargon tarihte ilk daimi ordu kuran kraldır. Güçlü ordusu ile sınırlarını İran’dan Akdeniz’e kadar ulaştırmış, Mısır dışında bütün Ön Asya’yı egemenliği altına almıştır.

Yiyecek-içecek üretimi, taşınması ve tüketimiyle ilgili tarihteki ilk ciddi hukuki düzenlemeler Hammurabi Kanunnamesi ile disiplin altına alınmaya çalışılmıştır.

Yakın Doğu uygarlıklarının oluşumunda iklim ve coğrafyanın yanı sıra yine aynı faktör­lere bağlı olarak yetişen bitkilerin önemli bir yer tuttuğuna ilk iki ünite içinde sıklıkla değinildi. Bu bitkiler içinde ilk tarıma alınanlarının buğday ve arpa gibi tahıllar olduğu ve uygarlığın bunlarla başladığı da belirtilmişti. Ancak her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı yaratan bitkiler ise zeytin, üzüm ve incir olmuştur.

Anadolu kıyılarında yaklaşık M.Ö. 600 yıllarına tarihlenen ve bugün deneysel bir çalışmayla İzmir’in Urla ilçesindeki Klazomenai antik kentinde zeytinyağı işliği Anadolu’nun en eski yağhanesi olarak bilinmektedir

Garum, mayalanmış bir ürün olan balık sosunun adı eski Yunancadaki garos veya garon (γάρον) sözcüğünden türetilmiştir. Günümüzde İngilizlerin “Worcestershire sauce” ya da İsveçlilerin “surströmming” soslarının garumun en yakın benzerleri olduğu düşünülmektedir. Yazılı kaynaklarda geçen bu sos oldukça revaçta olan bir üründü. En basit tanımıyla esas olarak uskumru eğer uskumru yoksa diğer balıkların bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapıldığı düşünülen bu sos, Antik Dünya’nın büyük ölçekli tek endüstriyel ürünüydü. İspanya’nın güneyi ile Karadeniz çevresindeki arkeolojik buluntu yerleri, balık sosu endüstrisinin M.Ö. 600-800 yılları gibi oldukça erken tarihlerden itibaren var olduğunun izlerini taşımaktadır.

Eski Yunanca’da sebze ya da bütün yenilebilen yabani ya da bahçe bitkileri için kullanılan sözcük “lahanon”du. Bugün sadece lahana için kullanılan bu sözcük esasında bütün yenebilen sebzeleri anlatmak için kullanılır ayrıca sebze pazarları da bu adla anılırdı.

Amerika kıtasının keşfinden sonra Eski Dünya’ya gelen domates, patates, fasulye, biber, tütün, mısır ve hindi dışında bugün kullanılan birçok ürün M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren bilinmekteydi. Pirinç ve patlıcan gibi bitkilerin de Yakın Doğu’ya ulaşmasına az bir süre kalmıştı. Ayrıca Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir.

Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir.

Apicius adlı efsanevi gurmenin hazırladığı sanılan kitap özellikle Geç Roma Döneminden günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır.

Şölenlerle ilgili söylenecek bir diğer nokta masadaki oturma düzenidir. Bu oturma düzeni hemen her Roma evinde olan ve triclinium denilen yemek odasında yer alan ve her biri üç konuk alan üç divana konukların ve ev sahibinin yerleşim düzeniyle ilgilidir. Bu üç divan ortadaki masanın etrafına U şeklinde dizilir ve stratejik olarak bütün masaya ve konuklara hâkim konumdaki köşe onur konuğuna bırakılır, konuğun sağ tarafındaki divanın başına ev sahibi otururdu

Uzak Doğu coğrafyasının belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir.