GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 13

Domates ve Patates,Hitit Mutfak Kültürü’nde bulunması tarihsel açıdan imkânsızdır.

Hitit Mutfak mimarisi hakkında en önemli bilgileri veren arkeolojik eser İnandık vazosudur.

Tuz Gölü ve Balıbağı Mağarası,Hititlerin tuz gereksinimini sağlamaktaydı

Çatalhöyük günlük menüsünde et gereksinimi arkeozoolojik verilere göre ilk sırada koyun yer alır

Tekerlek ve atlı araba teknolojisi,Neolitik Bilgi paketini barındırmaz.

Kızartma-Közleme-Tandır-Haşlama, Pişirme uygulamalarının Antropolojik olarak gelişmişlik açısından az gelişmişten gelişkine doğru sıralanışıdır

Neolitik Çağ ile birlikte bugünkü anlamına yakın biçimde yemek yapmaya başlamanın avcı-toplayıcı yaşam biçimiyle en önemli farkı geri dönülmez biçimde bir dönüşüme neden olmasıdır

Bugünkü arkeolojik ve arkeobotanik bilgilerimiz ışığında baklagillerin ilk olarak evcilleştirildiği yer Güneydoğu Anadolu bölgesidir.

İnsan,Doğada besin zincirinin en üstündeki  canlıdır.

Omnivor,insan gibi hem etle hem de bitkilerle beslenen canlılara verilen isimdir

2500 yıl önce Çin’de Manda evcilleştirilmiştir.

Dört değişik ve gelişmişlik açısından birbirini izleyen teknikten söz edilebilir. Çıplak ateşte veya kuru sıcaklıkta kızartma, közleme, tandır ve nemli sıcaklıkta pişirme tekniği haşlama olarak sıralanabilecek bu yöntemler için gereken pişirme yerleri de değişik tiplerde olmalı ve bunlar ilk önce ocakların daha sonra da fırınların evriminde doğrudan etkili öğeler arasında yer almış bulunmalıdır.

Yemek yapma ile ilgili olarak anlatılan pişirme teknikleri dışında eklenmesi gereken en önemli nokta bir bitkisel besin maddesi ile bir hayvansal besin maddesinin bir araya getirilmesi suretiyle yeni bir ürünün ortaya çıkarılması sürecidir. Bir diğer deyişle buğday ve arpanın ana vatanı olan Güneydoğu Anadolu’da bu iki ürünü öğütüp suyla karıştırarak değişik hamur veya bulamaçlar yapılmış bu bulamaç etle karıştırılmış olabilir. Bunun yanı sıra çimlenmiş arpadan bira, buğdaydan boza benzeri Fermentatif ürünler de yine Güneydoğu Anadolu’da geliştirilmiş olabilir. Bu tahminlerin maddi kanıtları ise Göbeklitepe’de 1995’ten 2013’e kadar ortaya çıkarılan kireç taşından yapılmış, yaklaşık 160 ile 240 litre arasında hacimleri olan yedi adet çok büyük tekne içinden alınan örnekler üzerine yapılan analizlerdi.

Çatalhöyük insanlarının hayvancılık konusundaki bilgilerine, yetiştirdikleri ve avladıkları hayvanlara göz atılacak olursa başta evcilleştirilmiş koyun, keçi ve köpeğin yerleşimin en erken evrelerinden itibaren bulunduğu saptamasını yapmak gerekmektedir. Son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir.

Çatalhöyük insanı ekmeği nasıl yapıyordu? Ya da bugünkü anlamda mayalı ekmek teknolojisini biliyorlar mıydı? Bu sorunun yanıtı kolay verilemez ancak Mellaart’ın, yaptığı kazılardan sonra yazdığı kitapta ilginç bir yorum bulunmaktadır. Bu yorum, kazıda ortaya çıkarılan meşe palamudu kapsülleriyle ilgilidir. Etnoarkeolojik veriler, Anadolu’da hâlen meşe palamudu kapsülünden elde edilen asidin yoğurt yapımında starter olarak kullanıldığını gösterdiğinden, Mellaart da süt ürünlerinin neolitik Çatalhöyük’te üretilmiş olabileceği yorumunu yapmaktadır. Bir diğer deyişle Çatalhöyük’te yaşayanlar olasılıkla sütten elde edilen ürünleri yapmayı biliyorlardı. Aynı şekilde Anadolu’da hâlen peynir yapımında meşe palamudunun yanı sıra kenger (Cynara cardunculus) sütünün, incir (Ficus carica) yaprağının ve yabani ebegümecinin (Malva sylvestris) de kullanılıyor oluşu bu düşünceyi destekler niteliktedir.

Çatalhöyük’te rastlanılan kilden yapılmış kubbeli fırınlar ile açık ocakların evin güney kısmında, fırınların duvara bitişik, ocakların ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edildiği, içlerinde ve yanlarında, ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil topların bulunduğu saptanmıştır. Fırınların ve ocakların yanında bulunanlar sadece kil toplar değildir. İçine tahılların ve baklagillerin konulduğu depo çukurları, koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlardan elde edilen yağların saklandığı kaplar ile pişmiş topraktan yapılmış günlük kullanım kapları da ocak ve fırınların yakınında ortaya çıkarılmıştır.

Kalkolitik dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalürji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır

Erken Tunç Çağı ise Anadolu için birçok yeniliğin başlangıcı olarak görülebilir. Bu yenilikler aşağıdaki gibi özetlenebilir:

Hitit metinlerinin çözümlerinden anlaşıldığı kadarıyla Hititler 180’den fazla ekmek ya da unlu ürün yapmaktaydılar. İçinde yufka ya da lavaş olarak çevrilebilecek ince ekmek de olan bu ekmek çeşitlerinin bazılarının adlarını şu şekilde sıralanabilir: Ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, biralı ekmek, diş ve üzüm salkımı şeklinde ekmekler, bezelyeli ekmek, ekmek pudingi. Başta şiş kebap çeşitleri olmak üzere, sandviç ve yöresel yemekler Hitit yazılı belgelerinde tarif edilmektedir. Bütün bu yemek çeşitlerinin yanı sıra sebzelerin türlü ya da çorba olarak tüketildiğini belirten metinler de bulunmaktadır.

Bugün Anadolu’da var olan birçok bitki ve hayvan, Hititler Döneminde de bulunmaktaydı. Aslında o dönemde kesinlikle bulunmayanları yazmak daha kısa bir liste ortaya çıkartabilir. Örneğin, Amerika kıtasının keşfiyle gelen domates, patates, mısır, tütün, hindi gibi bitki ve hayvanların o dönemde bulunmadığı kesinlikle söylenebilir.