GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 17

İnsanlığın başlangıçta bir omnivor olduğu, hayvansal besinler yanında az da olsa bazı yabani otlar yiyerek yaşamlarını sürdürdükleri bilinmektedir. Ancak zamanla bu diyet türü değişmiş, insanoğlu et ağırlıklı beslenme tarzından bitki ağırlıklı beslenme tarzına geçmesinden sonra bitkilerden yararlanma çabası içerisine girmiştir. Bu çaba içerisinde etkili olan en önemli etmen, insanoğlunun göçebe hayat tarzından yerleşik hayat tarzına geçerek tarım ve tarımcılıkla uğraşmaya başlamasıdır. Yerleşik hayat tarzının benimsenerek tarımcılıkla uğraşılmaya başlanması insanoğlunun çeşitli bitkileri keşfetmesine neden olmuştur.

Bazı sebze ve meyvelerin ilk kez kullanıldığı bölge Mezopotamya olmuştur. Örneğin, pırasa M.Ö. 2 binli yıllarda Mezopotamya’da yetiştirilmiş ve buradan Orta Doğu ve Akdeniz’e geçmiştir. Özellikle Mısırlıların pırasaya düşkünlüğü tarihsel dökümanlar ile sabittir.

Neolitik Dönemde insanlar sadece et ağırlıklı beslenmeyi bırakıp değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları karıştırarak yemek yapmaya başlamışlardır. Neolitik Dönem’de özellikle Mezopotamya önemli bir rol oynamıştır. Çünkü bu döneme ait en eski kaynaklar Mezopotamya bölgesinde ortaya çıkmıştır. Özellikle bugünkü Güneydoğu Anadolu’da Şanlıurfa ili sınırları içerisinde bulunan Göbeklitepe bunun en önemli örneğini teşkil etmektedir. Sonraki dönemlerde ortaya çıkan yeniliklerin dünyaya bu topraklardan yayılması Anadolu’nun etkinliğini belirgin bir şekilde artırmıştır.

Sümerlerde temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi. Bunların yanında; nohut, mercimek, fasülye, soğan, sarımsak ve pırasa da halk arasında üretilip tüketilmekteydi. Salatalık, tere, hardal ve taze yeşil marul ise; ince hasır sepetler içerisinde saraya götürülmekteydi. Diğer bazı Mezopotamya uygarlıklarında var olan yer mantarları, Sümerlerde pek rağbet görmemiştir.

Sümerler döneminde, özellikle keçi, koyun ve domuz eti pişirilmiş hâlde ve soğan ile salatalık eşliğinde servis edilerek sokak tezgâhlarında satılmaktaydı. Sokak satıcıları aynı zamanda kızarmış balık da satmaktaydılar . Dana ve/veya sığır eti daha seyrek nüfusa sahip kırsal alanlarda tüketilmekteydi. Kentlerde yaşayan zenginler ise genellikle dana veya sığır eti tüketimini fakirlik alameti olarak kabul ettikleri için pek rağbet etmezlerdi.

Sümerler’de yapılan tahıl üretiminin yarıya yakını bira üretiminde kullanılırken; sekizi buğdaydan sekizi de arpadan yapılan onaltı farklı Sümer birası üretilmekteydi. A,B ve C seçeneğinde verilen bilgiler Babil uygarlığı, E seçeneğinde verilen bilgi ise Asur uygarlığı ile ilgilidir.

Avlanan hayvanların etleri ateş bulunana dek çiğ olarak tüketilmiştir. Etin çiğ olarak çeşitli doğal maddelerle terbiye edilerek yenmesinin bu dönemde geliştirilmiş olduğu tahmin edilmektedir. Örneğin, ülkemizin güneydoğu bölgesinin temel geleneksel yiyeceklerinden birisi olan çiğ köftesi bu dönemin mirası niteliğindedir. Ateşin bulunması ve ellerdeki sopaların uçlarının inceltilmiş olması henüz yemek pişirme araç gereci olmayan insanların avlamış oldukları tavşan ve kuş gibi küçük boyutlu hayvanların ateş üstünde ve çubuğa geçirilmiş hâlde pişirmiş oldukları sonucuna ulaştırmaktadır. Bu pişirme şeklinin de günümüz kuzu çevirmesinin ilk hali olması büyük ihtimaldir. Süzme ve marine etme yöntemlerine ek olarak slow food akımı da Sümerlere tarihlenebilir. Mühürlemenin Mezopotamya çıkışlı olduğuna dair bir veri bulunmamaktadır.

Hayvan bağırsaklarına doldurulan baharatlı et ilk defa Babil Uygarlığı tarafından üretilmişti. Antik Yunan ve Roma’da “salsus” adıyla anılan bu yiyeceğin sosis ya da sucuğun atası olduğu kabul edilmektedir. Diğer seçeneklerde verilenler  günümüzde farklıdır. Biranın çeşitli kupalarla ve buğday sapından, kamıştan, sazdan ya da bakırdan yapılmış borucuklarla tüketilmesi günümüzde içeceklerin pipetle tüketiliyor olmasının ilk denemelerindendir ama  Mezopotamya’da bira kapları, içecek kişi sayısı doğrultusunda seçilip açılırdı. Özellikle biranın çeşitli büyüklükte ağzı kapalı küpler ve testilerde saklanması ve bir küpten kamışlar yardımıyla birkaç kişinin aynı anda tüketiyor olması kaynaklar aracılığıyla bildirilmektedir. Biranın genelde arpadan ve şarabın günümüzde alışılanın aksine üzümden daha ziyade hurmadan yapılıyor olduğu bilinmektedir.

Miken uygarlığı, Hint - Avrupa göçebe topluluklarının, M.Ö. 1800’lü yıllarda Yunanistan’ı istila ederek yerli neolitik çiftçiler üzerinde egemenlik kurmasıyla başlayan bir uygarlıktır. Doğru cevap A'dır.

Uygarlık yaratan bu üç bitki üç farklı nedenle insanlar tarafından tercih edilmiş, tarıma alınmış ve onlardan elde edilen ürünler bugün Akdeniz Mutfağının değişmezleri hâline gelmiştir. Sös konusu bitkilerin kullanılma nedenleri şunlardır:

Zeytin özellikle yağı için,

Üzüm özellikle şarap yapımı için,

İncir özellikle şeker ve karbonhidrat gereksinimi için üretilmiştir.

Doğru cevap E'dir.

Ana vatanı Doğu Akdeniz olan zeytinin ilk olarak genetik çalışmalar sonucu oleaster olarak adlandırılan ve günümüzde delice denilen yabani zeytine benzeyen yabani ve küçük bir ağaççık görünümündeki ilksel atasından yine Ürdün Vadisi ve Doğu Akdeniz civarında evcilleştirildiği ileri sürülür.

Bir Ege adası olan Santorini’de volkanik alanlarda yapılan çalışmalarda ortaya çıkarılan fosilleşmiş yabani zeytin yaprakları ve bu yapraklar üzerinde rastlanılan zeytin zararlısı Aleurolobus olivinus’a (zeytin beyazsineği) ait larva fo- silleri günümüzden 37.000 yıl öncesini işaret etmektedir (Friedrich, 1978: s.110). Kısacası, zeytin bütün Doğu Akdeniz ve Ege’de çok eski çağlardan beri bulunmakta ve bu nedenle de iklim ve coğrafyanın bir fonksiyonu olan Ege ve Eski Yunan Mutfağı’nda da yer almaktadır.

Ayrıca ürettiği zeytinyağıyla en başta gecelerini aydınlatan eski Yunan halkı elbetteki daha sonra zeytinyağını yemeklerinde de kullanmıştır. Antik Yunan’dan kalan ve arkeolojik kazılarda ortaya çıkarılan kapların üzerindeki bezemelerde gündelik hayatı ya da şölenleri anlatan değişik sahneler bulunmaktadır. Bu sahnelerden birinde zeytin hasadı işlenmiştir. Aynı şekilde, yine Eski Yunan’dan kalan bazı metinlerde de zeytin ve zeytinyağı ile yapılan bazı yemeklere değinilmektedir. Doğru cevap E'dir.

İki kulplu taşıyıcı anlamına gelen ve Antik Dönemi'in şarap, yağ ve benzeri akışkanları taşımak için kullanılan kaplara amfora adı verilir. Doğru cevap B'dir.

Eski Yunan’da her ne kadar tatlandırıcı olarak kuru meyveler, bal ve incir kullanılıyorduysa da şeker kamışından üretilen kristalize şeker de M.Ö. 300’ler gibi en azından isim olarak bilinmekteydi. Doğru cevap B'dir.

Amerika kıtasının keşfinden sonra Eski Dünya’ya gelen domates, patates, fasulye, biber, tütün, mısır ve hindi dışında bugün kullanılan birçok ürün M.Ö. 4. yüzyıldan itibaren bilinmekteydi. Pirinç ve patlıcan gibi bitkilerin de Yakın Doğu’ya ulaşmasına az bir süre kalmıştı. Ayrıca Doğu’dan gelen karabiber, tarçın gibi baharatlar da o dönemde daha mutfak kültürleri içinde yerini almamıştı. Bu nedenle Antik Yunan mutfağı denildiğinde kekik, nane, kişniş, soğan, sarımsak gibi tat ve koku vericiler dışında çok az baharatın olduğu domates, patates, mısır gibi Amerika kıtası kökenli besin maddelerinin kullanılmadığı bir mutfak hayal etmek gerekmektedir. Doğru cevap C'dir.

Ortada, üzerinde yemeklerin olduğu masanın etrafına yerleştirilmiş, üzerine uzanılan veya yatılan üç sedirden oluşmuş yemek düzenine triclinium denir. Doğru cevap D'dir.

Başta tahıllar olmak üzere üzüm ve diğer tarımsal ürünleri beslenmede önemli yer tutar. Beslenmede yer tutan bir diğer önemli unsursa hayvancılık ve hayvanlardan elde edilen başta süt olmak üzere ikincil ürünlerdir. Değişik mezarlardan elde edilen bilgilere göre buğday, arpa, soğan, sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye, nohut, karpuz, marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir, keçiboynuzu, elma ve nar gibi birçok meyve ve sebzenin bu mutfakta yer aldığını belirtmek olasıdır (Mengoli, 2010: s. 29-39). Ayrıca, mutfakta baharat veya tat verici olarak kullanılmış olabilecek kişniş, anason, kimyon, dereotu, maydanoz, hardalotu, kekik, nane, tarçın gibi bitkilerin kalıntılarına da rastlanılmıştır. Doğru cevap E'dir.

En temelde hemen belirtmek gerekir ki bu coğrafyanın belirleyici unsuru en başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir. Hayvansal ürünlerin başında deniz ürünlerinin geldiği Japonya bu konuda oldukça önemlidir. Bu ürünleri diğer küçükbaş ve büyükbaş hayvanlar ile kümes hayvanları izlemektedir. Doğru cevap C'dir.

Daha önceki kısımlarda değinildiği gibi Çin’in değişik bölgeleri, Kore Yarımadası ve Japonya’nın hem farklı hem de biribirinden oldukça etkilenmiş mutfak kültürü içindeki en önemli ortaklık yemek yapmadaki araştırıcılık ve hayal gücüdür. Bu mutfakta, köpekbalığı kanadından, mantarda pişirilmiş deniz kabuklularına, kuş yu- vasından ördek ayağına kadar çok çeşitli ürünler birlikte ve uyum içinde yer almaktadır- lar. Çin ve diğer coğrafyaların mutfağındaki diğer ortak nitelik Uzak Doğu felsefelerinin sevgi, şefkat ve güvene dayanan niteliğidir. Birçok et veya sebzenin küçük parçalara bölünüp çok kısa sürede pişmesi, bu arada renklerinin kaybolmamasına özen gösterilmesi, felsefenin yemek pişirme pratiğine indirgenmiş sonucu gibi gözükmektedir. Doğru cevap E'dir.

Austroluphitecus aferensis’ten sonra ortaya çıktığı düşünülen ve günümüzden yaklaşık 2,5 milyon yıl önce yaşamış, ilk taş aletleri ürettiği için Homo habilis (becerikli/yetenekli insansı) olarak adlandırılan canlı belki de dünyanın ilk kültür ürünlerini üretmiştir. Homo habilis, doğada var olan bitkilerin yenebilen kısımlarını toplayıp tüketmenin yanı sıra hayvansal protein gereksinimini kendinden daha güçlü canlıların avlayıp yediği ve ardında kemik ve kıkırdak doku gibi kısımlarını bıraktıkları hayvan leşlerinden sağlamaktaydı. Arkeolojik verilerin gösterdiğine göre Doğu Afrika’da Olduvai Nehri vadisinde yaşayan Homo habilis belki de bu nedenle yeme-içme uğraşısında kullanılan ilk aletleri yaratan insansıdır.

İnsanlığın doğada varoluş macerasında ilk kez tam anlamıyla iki ayak üzerinde yürüyen ve ateşi ilk kez kullandığı düşünülen Homo erectustur. Zihinsel ve anatomik olarak kendisinden önce gelen insansılardan daha gelişkin olan bu canlı yaklaşık olarak 1.800.000 yıl önce Afrika’dan çıkarak çok hızlı bir şekilde dünyanın diğer yerlerine yayılmıştır.