GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 18

Neolitik bilgi paketinde yer alan ögeler; tarım teknikleri, yani tahıl ve baklagillerin ekimi, büyüme ve olgunlaşmasını gözleme, hasat, hasat için gereken aletlerin üretim bilgisi, üretilenin yemeğe dönüştürülmesi için gereken taşınır ya da taşınmaz mutfak elemanları, mimari, ritüel nesneleri ya da ruhani dünya ile ilgili uygulamalar olarak sıralanabilir. Ayrıca, küçük ve büyükbaş hayvanları evcilleştirme, yetiştirme, varolan sürüyü çoğaltma, etinden, sütünden, yününden yararlanma, kasaplık bilgisi, yeni et pişirme teknikleri, yün kırkım bilgisi ve bunun için gereken aletlerin üretimi, süt elde edilmesi ve süt ürünlerinin üretimi ve saklanması gibi bilgileri de yeri geldiğinde bu paket içinde düşünmek olasıdır. Ayrıca bu pakete deniz kıyılarına ulaştıkça balıkçılık ve denizle ilgili diğer bilgilerin de eklenmiş olabilir.

Dünyanın en eski tapınağının bulunduğu ve din olgusunun görkemli biçimde ortaya çıktığı Göbeklitepe, avcı-toplayıcı Mezolitik halkların yaşam biçimlerinin görkemli bir kapanış evresini betimlediği düşünülen dinî merkezdir. Dikili taşların üzerinde saptanan boğa, domuz, kaplan, tilki vb. hayvan betimlemelerinin tamamı erkek hayvanlara aittir. Yine aynı tarihte Urfa merkezde ortaya çıkarılan dünyanın en eski gerçek boyutlardaki erkek insan heykeli de bu buluntulara dâhil edildiğinde ortaya tamamen erkek egemen bir toplum yapısı çıkmaktadır. Yönetici ve karar verici bir erk ya da kadro bu devasa taşları taşıtmakta, yontturmakta, üzerlerini bezetmekte ve buna olasılıkla dinî bir anlam yükleyerek artık tarım ve evcilleştirme bilgisine yavaş yavaş sahip olmuş insan topluluklarına dayatmaktadır. İşte bu dayatmaya isyan ettiği düşünülebilecek olasılıkla küçükbaş hayvanlardan oluşmuş sürüleri olan ve tahıl tarımı yapanlar, M.Ö. 8.500 gibi bir tarihte buradan bir göçle Anadolu içlerine doğru ilerleyerek bu yeni yaşam ve beslenme biçimini Anadolu’ya ve diğer yakın coğrafyalara taşımış olabilir.

Çatalhöyük’te son dönem kazılarında ortaya çıkarılan hayvan kemiklerinin arkeozoolojik değerlendirilmesi sonucu beslenmenin ağırlıklı olarak koyun etine dayandığı, bunu sığır, keçi, ve diğer yabani hayvanların izlediği görülmektedir. Yapılan oransal ölçümler, koyunun %56 ile birinci sırada olduğunu, bunu %15 ile sığır ve %9 ile keçinin izlediğini göstermiştir  Bunların dışında Çatalhöyük faunasında kaz, ördek, toy kuşu gibi su kuşlarıyla karga ve yırtıcı kuşların avlandığı anlaşılmakla birlikte, kuş kalıntılarına yerleşimde çok az rastlanmakta, buna karşın özellikle ördek ve kaz yumurtalarının oldukça çok miktarda tüketildiği görülmektedir.

Kalkolitik Dönem insanı yine Neolitik Dönem’de olduğu gibi tarımı, hayvancılığı, dokumacılığı biliyor, taş temelli ya da doğrudan toprak üzerine kerpiçten yapılmış evlerde yaşıyor, evlerin içinde yine ocaklar, fırınlar, depolama alanları bulunuyor ve olasılıkla yine aynı bitki ve hayvanları besin maddesi olarak kullanıyorlardı. Bu dönemin Neolitik Dönem’le arasındaki farklılıklar, nüfus ve yerleşimin artması, metal kullanımı ve metalurji tekniklerindeki gelişmeler, ticaretin daha uzun soluklu olması ve dönemin sonlarına doğru ya da Erken Tunç Çağı’na geçiş sırasında Mezopotamya’da yazının ortaya çıkışıdır.

Arpadan bira, buğdaydan boza, üzümden şarap, sirke ya da pekmez yapılması, meyvelerin kurutulması veya kayısı pestili gibi ürünlerin Hititler tarafından üretilmiş olması düşünülmektedir. Aynı şey etlerin tuzlanarak veya kurutularak saklanması için de geçerlidir. Fakat pancardan elde edilen kristalize şekerin dünyadaki tarihinin 18. yy. dan geriye gitmediği kesin olarak bilinen bir şeydir.Bu topraklarda çok daha eski tarihlerden beri yetişmiş olabilecek pancarın, Hititler Dönem’inde şeker için kullanılmış olamayacağı, yazılı belgeler yardımıyla saptanmaktadır.

Biranın üretimi bugün çoğunlukla çimlendirilmiş arpadan elde edilen maltın şerbetçi otu ile beraber mayalanması yoluyla yapılırken,  Hititlerde bu üretim biçimi değişmektedir. Şerbetçi otunun (Humulus lupulus) bu dönemlerde bilinmiyor olması, sadece arpa değil darı ve buğdaydan da bira üretilmekte olması,  klasik yolla elde edilen maltın kavrularak ya da kurutularak çimlenmesinin durdurulması önemli farklılıklardandır. Günümüzdeki gibi bir fermentasyon işlemi olduğu için bir miktar gaz çıkışı ve köpürme olurdu ancak bunun bitmesi beklenir ve daha duru hâle geldikten sonra içilirdi.

Bitkiler içinde ilk tarıma alınanlarının buğday ve arpa gibi tahıllar olduğu ve uygarlığın bunlarla başladığı belirtilmişti. Ancak her ne kadar uygarlığı başlatan tahıllarsa da sonrasında özellikle Doğu Akdeniz ve Ege’de çok farklı ve yeni bir uygarlığı yaratan bitkiler ise zeytin, üzüm ve incir olmuştur.

M.Ö. 8000 gibi Yeni Gine’de evcilleştirildiği düşünülen şeker kamışının buradan Hindistan’ a ulaştığı bilinmektedir.

Garum: Mayalanmış bir ürün olan balık sosunun adıdır.

“Bir ulusun kaderini yediği yemekler belirler” diyen Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1795-1828) aslında belki de farkında olmadan

Romalıların, MÖ 3.yy. sonlarına doğru Yunan yiyeceklerini keşfettiklerine değinilmekte ve bundan öncesinde Romalıların “lapa yiyen barbarlar” olduğu ifade edilmektedir.

Triclinium: Ortada, üzerinde yemeklerin olduğu masa, masanın etrafına yerleştirilmiş, üzerine uzanılan veya yatılan üç sedirden oluşmuş yemek düzeni.

Uzakdoğu mutfağının en belirleyici unsuru başta pirinçtir. Bunu akdarı, soya ve çay bitkileri izlemektedir.

Yakın Doğu’da su boyu uygarlıklarını yaratan üç tane nehir bulunmaktadır. Bunların ikisi Mezopotamya’yı yaratan Dicle ve Fırat nehirleriyken, üçüncüsü Afrika kıtasının kuzeydoğu ucundan Akdeniz’e dökülen Nil nehridir. Bu nedenle esas olarak Antik Mısır uygarlığını oluşturan en önemli coğrafi oluşum da Nil nehridir.

Mısır Mutfak Kültürü ve gündelik yaşamı ile ilgili yapılacak bir inceleme için tek bir yöntem geliştirilememektedir. Bunun yerine çeşitli kaynaklardan hareket ederek bu kültür ile ilgili bilgi edinilebilmektedir. Bu kaynakların en önemlisi mezar kabartmaları ve resimleridir.

Anavatanı Kore yarımadası olan soya bitkisi hem Japon adalarına hem de Çin’in diğer bölgelerine buradan yayılmış ve Uzak Doğu mutfak kültürünün pirinçle beraber vazgeçilmezlerinden olmuştur.

Taş aletler,Homo Habilis'in  hayatta kalmak ve karnını doyurmak için ürettiği ilk aletlerdendir.

Homo erectus, insansı alt türlerden ilk olarak ateşi kullanmaya başlamıştır

Fırat ve Dicle nehirlerinin hayat verdiği coğrafyanın adı olan Mezopotamya, Sümer, Akkad, Babil ve Assur gibi uygarlıklardan günümüze ulaşan gelişmiş kültürel birikimi de ifade etmektedir. İnsanoğlunun uygarlaşma süreci içindeki ilk ve en temel adımlar Mezopotamya’da atılmıştır. Kuzey Mezopotamya’da Torosların eteklerinde gerçekleşen yerleşik yaşam, tarım, hayvanların evcilleştirilmesi, çanak çömlek üretimi, obsidiyen alet yapımı, anıtsal tapınakların inşası gibi önemli gelişmeler , yeme-içme kültürünün oluşmasında temel teşkil etmiştir. Kentleşme, uluslararası ticaret, devletin ortaya çıkışı ve yazının geliştirilmesi gibi etkileri günümüze kadar ulaşan adımlar ise Güney Mezopotamya’da M.Ö. 4000’li yıllarda atılmıştır.

Mezopotamya bölgesindeki arkeolojik kazılardan mutfakla ilgili elde edilen araç-gereç ve mimari kalıntılar, freskler, evcilleştirilmiş hayvan fosilleri, keramikler, tohumlar ve bunların yanında özellikle tabletler ve yazıtlarla birlikte efsane gibi anlatılar, eski dönemlerde bir bölgedeki yeme-içme kültürü hakkında ipuçları vermektedir