GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 19

Uruk, Antik bir Sümer şehridir. Kent, Fırat Nehri’nin bugünkü yatağının doğusunda, nehrin eskiden kurumuş bir kanalının üzerinde bulunmaktadır. Bugünkü Irak’ta Al Mutanna ilinin başkenti Samava’nın 30 kilometre doğusuna denk gelir.

Bilinen en eski gıda tariflerinden birisi olarak bilinen söz konusu tabletler, ilgili alan yazında Yale Mutfak Tabletleri olarak bilinmektedir(www.foodtimeline.org).Tabletler Akatça yazılmış fakat yiyecek adları ve terimlerde Sümerce kullanılmıştır.

Homo Neanderthal, günümüzden yaklasık 200 bin ila 28 bin yıl önce yasamış insan türüdür.

Tarih öncesi insanların yemek tüketimlerini doğrudan ya da dolaylı olarak etkileyen üretme, toplama, depolama, pişirme ve servis etme aşamalarıdır. ısıtma bu aşamalardan biri değildir.

Topraktan veya kilden yapılan kapların ateşte pişirildiği ve bunun sonucunda seramik sanatının başladığı dönem neolitik dönemdir.

-Temel besin maddeleri; arpa, buğday ve darı idi.

-Yiyeceklerde tatlandırıcı olarak bölgenin en çok tüketilen meyvesi olan hurma meyvesi kullanılıyordu.

-Başka bir tatlandırıcı da ise ana malzeme olarak güvercin kullanılmaktaydı.

Bu bilgiler Sümer uygarlığının yeme-içme kültürüne aittir.

Yiyecek-içecek üretimi, taşınması ve tüketimiyle ilgili tarihteki ilk ciddi hukuki düzenlemeler Hammurabi Kanunnamesi ile disiplin altına alınmaya çalışılmıştır. Dolayısıyla Babiller doğru cevaptır.

Günümüzde İtalyanların çiğ dana bonfilenin yağlı kağıt ya da streç film içerisinde kolay sindirim amacıyla iyice döverek hazırladıkları carpacciosu, Japonların ulusal yemeği olan ve bir çeşit çiğ balık olan sashimisi ve ülkemizin güneydoğu bölgesinin temel geleneksel yiyeceklerinden birisi olan çiğ köftesi bu dönemin mirası niteliğindedir. Doğru cevap E şıkkıdır, hamburger Amerikalılara ait bir yiyecektir.

Buğday ve Arpa Ekmekleri dışında; Susamlı Ekmek, Susamlı Ballı Ekmek, Elmalı Ekmek ve Fasülyeli Ekmeklerin de o dönemden günümüze miras olarak geçtiği düşünülmektedir.

Yemek yapmanın en temel tanımı değişik bitkileri, hayvansal
ürünleri ve baharatları uyumlu bir birliktelik içinde bir araya getirmekse bunun olasılıkla Neolitik Çağ başlarında yayılmaya başladığı varsayımında bulunulabilir.  Doğru yanıt B'dir.

Etlerin basit olarak pişirilebilmesi için iki tip temel yöntemin kullanıldığı ve bunların tekniklerinde farklılıklar olduğu söylenebilir. Bu yöntemler kuru sıcaklıkta pişirme ve nemli sıcaklıkta pişirmedir. Doğru yanıt A'dır.

İlk üretimciliğe geçen Güneydoğu halklarının bir kısmı demografik nedenler ve artan yönetsel baskılar sonucu küçükbaş hayvanlarıyla beraber Anadolu içlerine yönelerek “Neolitik Paket” denilen büyük bilgi paketini Orta Anadolu’ya kadar taşımış oldular. Doğru yanıt C'dir.

Orta Anadolu’da özellikle Çatalhöyük kazılarının gösterdiği biçimde burada yaşayan insanlar bölgenin iklim ve coğrafyasına uygun bir mutfak kültürünü geliştirerek bu kültürü kendilerinden sonra gelen kuşaklara aktardılar. Doğru yanıt E'dir.

Aşıklıhöyük insanlarının buğday çeşitlerini, arpa, karaburçak (Vicia ervilla), mercimek (Lens culinaris), bezelye (Pisum sativum) türlerini tarıma aldığı saptanmıştır. Doğru yanıt D'dir.

Erken Tunç Çağı’nın üçüncü evresiyle başlayan kentleşme ise mutfak kültüründe sonuçları bugün bile izlenebilen bazı değişikliklere neden olmuştur. Doğru yanıt C'dir.

Hitit yazılı belgelerinden bilindiği kadarıyla tahıl ve ete dayalı Hitit Mutfağı’nda adını şu an bilemediğimiz bazı bitkilerinde yemeklerde kullanıldığı ve bunlardan çorba dâhil birçok yemek üretildiği tahmin edilmektedir. Doğru yanıt B'dir.

Hitit mutfağında tatlandırıcı olarak kuru meyveler ve balın kullanıldığın bilinmektedir. Doğru yanıt B'dir.

İnsanın dünyada şekeri ya da şekerli tadı ilk duyumsadığı maddeler meyveler ve balın yanı sıra şeker kamışıdır. Şeker kamışı bitkisi saccharum officinarum’un ilk olarak M.Ö. 8000 gibi çok erken bir tarihte Yeni Gine’de evcilleştirildiği bitki bilimciler tarafından ileri sürülmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Bitkisel besin maddeleri içinde çiğ tahıl ile insanın sindirim sistemi arasında bir uyumsuzluk olduğundan öncelikle tahılların pişirilmiş olabileceğini düşünmek, tahıla göre daha yumuşak ve çiğ olarak tüketilebilecek meyve, sebze ve havuçgiller ya da turpgiller gibi toprak altı gövdelilere göre daha mantıklıdır.

Etler iki temel yöntemle pişirilmekteydi: kuru sıcaklıkta ve nemli sıcaklıkta. Kuru sıcaklıkta pişirme için ilk yöntem doğrudan ateşe atıp kızartma olmuş olmalıdır. Bunu takip eden yöntemse doğrudan ateşe değil közlerin üzerine atıp kızartma yani közleme olarak düşünülebilir. Bu yöntemleri izleyen ve belki de ocakların evrimiyle de bağlantılı olan diğer iki yöntem ise içine ateşte ısıtılmış taşların döşendiği ya da içinde yakılan ateşle taşların ısıtıldığı ve sonra közlerin uzaklaştırıldığı çukurlara eti koyup pişirme yani basit bir tandır tekniğidir. Nemli sıcaklıkta pişirmede içine konulan sıvıyı alt tabakaya geçirmeyecek hâle getirilmiş çukurlara döşenen sıcak taşların üzerine su konulup taşların ısısını suya transfer etme ve eti bunun içinde haşlama yöntemi olduğunu söyleyebiliriz . Burada haşlama yöntemi için özellikle bitkisel kökenli besin maddeleri ile eti bir arada pişirmek için ateşe dayanıklı bir kap gereksinimi ortaya çıkmıştır. Bu durumda haşlama yönteminin olasılıkla çanak çömlekli Neolitik Dönem’den sonra yaygınlık kazanmış olabileceğini düşünülebilir. Haşlama için verilebilecek en eski tarih, insanoğlunun bir sıvıyı içinde dökülmeden tutabileceği bir nesneyi üretmeyi başardığı zamandır.