GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 10

Un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos velute'dir.

Sos İspanyol, et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanır.

Doğru cevap D'dir.

1970’li yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir. Buna göre:

• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Lacto Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları balık ve yumurtanın tüketilmediği ancak süt ürünlerinin tüketildiği vejeteryan grubudur.

Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler

20 Ekim 2004 yılında düzenlenmeye başlayan ilk Terra Madre yani Toprak Ana etkinliğine 130 ülkeyi temsilen 5.000 delege katılmıştır. İki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde toplanan Terra Madre’ye dünyanın her yerinden küçük üreticiler katılmaktadır.

Agar Agar: Kırmızı alg yosunundan elde edilen, moleküler gastronomide inci, mercimek, prizma ve spagetti gibi jelleme şekilleri elde etmek için kullanılan agar agar ısıya dayanıklı bir jelleme molekülüdür.

Türkiye’deki konviviyumlardan en etkili ve en tanınmış olanı, Defne Koryürek’in 2002 yılında blog olarak kurmuş olduğu Fikir Sahibi Damaklar, 2006 yılında Terra Madre ve Carlo Petrini ziyareti sonrasında konviviyum olarak düzenlenmiş ve Gerçek Ekmek, Etiket Hafiyesi, GDO’ya Hayır, Yemiyorsak Sebebi Var, İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın gibi kampanyalar düzenlemiştir. Türkiye’de 24 konviviyum bulunmaktadır.

maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir.

Donduruculu filtreleme, sunulacak ürünün dondurulmasından sonra bir tülbent üzerinde buzdolabında yavaş yavaş buzlarının çözülmesi ile berrak sıvı elde etme tekniğidir.

Tozlama, yüksek yağ oranlı sıvıların ince ve kuru toz hâline getirilmesidir. Bu tekniği mümkün kılan element tapiyoka şekerinden elde edilen ve son derece düşük yoğunluğa sahip olan maltodekstrindir. Tozlama son derece düz ve basit bir işlem olup yüksek yağ oranına sahip bir karışıma istenilen toz kıvamına gelene kadar maltodekstrin eklenmesi ve karıştırılmasıyla uygulanmaktadır. Katı malzemeler ile de tozlama yapılabilmektedir. Örneğin; zeytinyağı, çikolata ya da yer fıstığı ezmesinden tozlamalar yaratmak mümkündür. Karışımlardaki maltodekstrin oranı azaltılarak oluşturulan kızartılıp karamelize edilebilir küçük topaklar, alternatif sunum önerileri arasındadır.

Yeni Mutfak, tanımlanmış ve bilinen eski reçeteler yerine klasik reçetelerin şefin katkılarıyla yeniden yorumlandığı alışılmışın dışında lezzetler sunulan mutfaktır.

Sorbe: Meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz bir çeşit dondurma, soğuk tatlıdır. Doğru seçenek A'dır.

Salona del Gusta: 1996 yılında ilk olarak İtalya’nın Torino kentinde başlayan lezzet sandığı adındaki şarap, peynir, salam, ekmek gibi geleneksel ürünlerin sergilendiği bir fuar olarak başlamıştır.

Balık yemekleri, salatalar ve tatlılar şeklinde sıralanmaktadır. Doğru seçenek B'dir.