GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 11

Tozlama:
Moleküler gastronomide kullanılan diğer bir teknik ise yüksek yağ oranlı sıvıların ince ve kuru toz hâline getirilmesidir.

Ortaçağ Avrupa’sında buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar gibi tahıllar temel gıda maddeleriydi. Tahıllar en çok ekmek yapımında kullanılmakta, yoksullar çavdar, arpa ve yulaf unundan yapılan ekmekleri, soylular ise çok değerli olan buğday ekmeğini tüketmekteydiler. Kıtlık dönemlerinde kestane, meşe palamudu, mercimek ve kurubakla gibi baklagiller de yoksul halkın ekmek yapımında kullandığı malzemelerdi. Çavdar veya yulaf unuyla hazırlanan siyah ekmek zenginler tarafından tabak işlevi gören yemek servisi (trencher) olarak kullanılmaktaydı. Doğru cevap A’dır.

Oruç günlerinde Avrupa Hristiyan toplumunun en temel gıda maddeleri balık ve deniz ürünleriydi. Çünkü balık ve deniz ürünleri dışında süt, peynir, tereyağı, yumurta, et ve süt ürünleri kesinlikle yasaktı. Doğru cevap D’dir.

Ortaçağ Avrupa mutfağının oldukça farklı olduğu söylenebilir. Örneğin, yemek ve sosların yapımında tereyağı kullanımı yoktur; yemek ve soslarda tatlı, ekşi ve baharatlı lezzetler tercih edilir; safran, zencefil, zerdeçal, tarçın gibi Hint baharat çeşitleri çok tercih edilirdi. Ayrıca çay, kahve ve çikolata tüketimi yoktu. Buna ek olarak, sofrada çatal ve kişiye özel servis tabakları kullanılmazdı. Söz konusu dönemde Amerika kökenli domates, patates, mısır, kırmızı ve yeşilbiber mutfakta yer almamış ve Asya kökenli patlıcan, portakal henüz Avrupa’ya ulaşmamıştı. Doğru cevap C’dir.

Nişasta, un, badem veya fıstıkla hazırlanan helvalar, tel kadayıfla hazırlanan şerbetli tatlılar, yağda kızartılarak hazırlanan şerbetli hamur tatlıları, şerbetler, yaş ve kuru meyveyle hazırlanan koyun eti yahnileri, Arapça adıyla herise olarak bilinen keşkek yemeği, tirit ve pirinç pilavları Ortaçağ Arap mutfağından Selçuklu ve Osmanlı mutfağına miras kalan yemeklere örneklerdir.  Fakat yaygın inancın aksine, baklava ve kebap Arap mutfağından Osmanlı mutfağına miras kalan yemekler değildir. Baklava ilk kez literatürde Anadolu Selçuklu Dönemi’nde adı geçen ve esas olarak Osmanlı Dönemi’nde önem kazanan bir tatlıdır. Günümüz Orta Doğu coğrafyasında yaygın olarak yapılan et ve kıyma kebaplarının tarifleri ise Arapça Ortaçağ yemek kitaplarında bulunmamaktadır. Kebap Arapça bir kelime olmasına karşın, Osmanlı mutfağındaki şiş kebaplar Orta Asya göçebe Türk mutfağının mirasıdır.  Doğru cevap D’dir.

Anadolu Selçuklu mutfağında "etmek" şeklinde ifade edilen ekmek en temel gıda maddesiydi. Fırın veya tandırda pişirilen bu ekmekler daha ziyade yuvarlak veya uzun pide seklinde olurdu. Buharda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki "çukmın"; küle gömülerek pişirilen ekmek, "bazlamaç" ve yufka diğer ekmek çeşitleri arasında yer alırdı. Somun şekline getirilmiş, yumruk büyüklüğündeki hamurun mayasız olarak saç üzerinde pişirilmesiyle elde edilen bazlamaç, Türkler arasında eskiden beri bilinen bir ekmek türüydü. Bunların dışında lavaş ekmeği, çörek ve börekler de yapılmaktaydı. Çörek sade olarak yapılabildiği gibi içine yağ ve bal katılmak suretiyle daha da lezzetli hale getirilebilirdi. Etli ekmek ve hamur açılarak içerisine kıyma veya ceviz içi konulup pişirilen "nukul" diğer hamur işleri arasında yer alıyordu.  Biryan, çevirme, kebap, yahni, köfte, "söğülme" (fırın veya tandırda sac içinde tuz ve baharatla lezzetlendirilerek pişirilen et yemeği, bir tür kavurma) ise o dönemde yapılan et yemeği çeşitleriydi.  Doğru cevap C’dir.

Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazdığı Divan-ı Lügat-it Türk’e göre Türklerin meşhur yemeği olarak nitelendirilen "tutmaç",  Anadolu Selçuklu mutfağının en meşhur yemeklerinden birisiydi. Tutmaç, hamurun yufka şeklinde açılıp kare kare kesilmesinden sonra kaynayan suya atılması, pişen yufka parçalarının sarımsaklı yoğurt ile karıştırılarak üzerine yağ dökülmesi suretiyle yapılmaktaydı. Doğru cevap B’dir.

Ortaçağ Arap mutfağında olduğu gibi tatlı ve şerbetler Selçuklu mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Helva çeşitleri saray mutfağından tekke mutfağına kadar hemen her sofrada bulunurdu. "Paluze" yahut pelte Selçuklu mutfağında yer alan bir diğer tatlı çeşidiydi. Paluze su, un ve baldan veya rendelenmiş elma, şeker ve baharatın karıştırılmasıyla hazırlanıyordu. Kadayıf ve zerde, un, bal ve bademden hazırlanan "Türkmek" tatlısı, diğer bir tatlı türü olan "kadınbudu", ekşi süt, un ve üzümle hazırlanan "höşmerim" bu döneme ait bilinen diğer tatlı çeşitleriydi. Doğru cevap E’dir.

Eski ve Yeni Dünya arasında yenilebilir bitki ve hayvan değiş tokuşu gerçekleşmiştir. Eski Dünya’dan Yeni Dünya’ya tavuk, kaz, ehlileştirilmiş tavşan, sığır, inek, at, manda, koyun, keçi, domuz, bal arısı gitmişken; Yeni Dünya’dan Eski Dünya’ya gelen tek yenilebilir hayvan hindidir. Kuzey Amerika kökenli hindi 16. yüzyılda İspanya’ya gelmiş, güzel görünüşlü bir kümes hayvanı olarak Avrupa mutfaklarında hemen kabul görmüştür. Doğru cevap C’dir.

Amerikan menşeli bitkiler arasında Eski Dünya’ da diğerlerine göre daha çabuk kabul gören bitki biber olmuşken, Peru’da 3000 yıllık bir geçmişi olan patates ise Avrupa’da yenilebilir bir sebze olarak en geç kabul gören Amerikan menşeli bitkidir. Patates, İspanya üzerinden İtalya’ya ulaşmış fakat çok sevilen bir sebze olmamış; Fransa’da fazla patates tüketiminin cüzzam hastalığına yol açacağı inancıyla bir süre yasaklanmıştır. 18. yüzyıla kadar hayvanların bir gıdası olarak kabul edilen patates, Osmanlı mutfağında da 19. yüzyılın ikinci yarısına kadar yemek tariflerinde yer almamıştır. Doğru cevap B’dir.

Rönesans’ta yazılan ilk yemek kitabı Milano düklerinin sarayında aşçılık yapmış olan Maestro Martino’nun Libro de arte coquinara’sıdır (Aşçılık Sanatı Kitabı). Bu kitapta yer alan tarifler geç Ortaçağ Avrupa mutfağının özelliklerini taşımaktadır. Doğru cevap A’dır.

Klasik Fransız mutfağı, Versailles Sarayı ve aristokrat çevrede şekillenmiş olan elit bir mutfak kültürüdür.

Roux tereyağı ile hazırlanır.

Doğru cevap B'dir.

Doğru cevap A'dır.

Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi.

Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi.

Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos)