GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 12

Baklagiller azot ihtiyacını iki kaynaktan sağla­maktadır. Bu kaynaklar, hava ve topraktır. Kökler yoluyla topraktan ve yapraklar yoluyla havadan emilen azot bitkinin içinde nitrogenaz enzimi ile amonyağa çevrilmektedir. Bu amonyak daha sonra aminoasit ve proteinleri oluşturmak üzere baklagil içindeki madde dönüşümlerine katılmaktadır. Baklagillerden bir bitki bu yolla yaklaşık bir hektar toprağa 200-300kg kadar bitkiye yarayışlı azot üretmektedir. Dolayısıyla baklagiller hem bünyelerinde azot barındırarak hem de ekildikleri toprağı azot açısından zengin hâle getirerek çift yönlü bir yarar sağlamaktadırlar. Kısacası azot ve dolayısıyla aminoasit ve protein sağlamak için baklagiller şarttır

Doğru yanıt C'dir. O güne kadar daha çok yemeklerin içerikleri, sunumları, kullanılan malzemeler, yemekleri tüketen kişiler ve ünlü aşçılar üzerine yoğunlaşan ilgi Endüstri Devrimi ile birlikte endüstrileşmeye ve diğer gelişmelere göre şekillenmeye başlamıştır.

Doğru yanıt A'dır.

Doğru yanıt D'dir. Bu dönemlerde başta İngiltere olmak üzere Almanya ve Fransa’da her alanda bir dinamizm
görülmektedir. Aslında gerçek anlamda bir Endüstri Devrimi sadece İngiltere’de gerçekleşmiştir. Fransa, Almanya ve Belçika gibi Batılı ülkelerde ise bilinenin aksine bir sanayileşme süreci yaşanmıştır ve bu süreç hiçbir zaman İngiltere’deki kadar hızlı ve etkili olmamıştır.

Doğru yanıt B'dir. Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendirilebilir: Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi.

Doğru yanıt E'dir. Avustralyalı James Harrison 1851’de mekanik yolla çalışan bir buz makinesi icat etmiş ve 1855’de patent alarak bira imalathaneleri ve et ürünleri işleme tesislerinde kullanılacak ticari buhar sıkıştırmalı soğutma işlemini devreye sokmuştur.

Doğru yanıt A'dır.

Doğru yanıt C'dir. Endüstriyel mutfak ihtiyacı askeriye başta olmak üzere (endüstriyel mutfak uygulamalarının ve mutfakla ilgili diğer teknolojik gelişmelerin neredeyse tamamı ilk olarak askeri amaçla kullanılmak için üretilmiştir) zamanla hastanelerde, okullarda ve kantinlerde de uygulanmaya başlanmıştır.

Doğru yanıt D'dir.

Doğru yanıt B'dir. Zamanla demir yolları geliştikçe bu demir yolu hatları üzerinde kurulan otel sayısı da artmış, demir yolu seyahati nispeten pahalı olduğu için müşteri kalitesine göre otellerin kalitesi de yükselmiştir. Büyük kârlar elde eden demir yolu şirketleri fonlarından pay ayırıp merkezi konumdaki istasyonlara yakın yerlerde büyük ve konforlu oteller inşa etmeye başlamıştır.

Doğru yanıt C'dir. Orient Expres müşterilerini ağırlamak üzere 1892’de Pera Palas Oteli’ni yaptırmıştır.

Fast food (hızlı yemek ya da çabuk yemek) kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiyecekleri ifade etmektedir.

Ovo Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve süt ürünlerini tüketmeyip sadece yumurta tüketen vejeteryan grubudur.

Pollo Vejeteryanlar: Kırmızı et, balık ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak kümes hayvanlarının tüketildiği vejeteryan grubudur.

Yine diyet mutfağında olduğu gibi yeni mutfak akımında da az yağlı ve düşük kalorili malzemelerin ve az yağlı pişirme, haşlama ve buharda pişirme gibi tekniklerin kullanımı tercih edilmiştir.

Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.

Uluslararsı slow food hareketi ise resmî olarak 1989 yılında Paris’te kurulmuş ve slow food manifestosu bu tarihte imzalanmıştır.

İki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde toplanan Terra Madre’ye dünyanın her yerinden küçük üreticiler katılmaktadır. Bu etkinliğe katılanlar yiyeceği üretmek için çalışan ve ortak hisleri paylaşan insanlardır.

McGee moleküler gastronomiyi yiyecek ve içeceklerin insana keyif veren özelliklerinin bilimsel incelemesi olarak tanımlamıştır.

Jelatin: Jelatin moleküler gastronomide meze, şekerleme ve hatta kokteyl yapımında bile kullanılan hayvansal kökenli, ısıya duyarlı bir jelleme molekülüdür.