GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 14

Rönesans Dönemi’nde taze otlar, sebze ve yoğun şeker kullanımıyla İtalyan mutfağı Orta Çağ mutfakları içinde farklılaşmıştır.

Amerika’nın keşfiyle Avrupa yeni gıda ürünleriyle tanışmıştır. 16. ve 17. yüzyıllarda Amerika menşeli domates, biber, fasulye, mısır, patates, kakao gibi yeni gıdalar Avrupa, Asya ve Afrika’da yaygınlaşmaya başlamıştır.

Fransız mutfağı alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynak olan ve 1651 yılında yayınlanan yemek kitabı Le Cuisinier François, Pierre François de la Varenne tarafından yayınlanmıştır. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Fransa'da 17. yüzyılda zeytinyağı değil tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu söz konusudur. Doğru yanıt C seçeneğidir.

Orta Çağ döneminde Avrupa’da mutfak kültüründe sınıfsal farklılıklar bulunmakla birlikte tüm Kıta Avrupa’sında yemek alışkanlıkları genel olarak benzerlik göstermektedir. Bu dönemde tahıllar ve sebzeler fakirlerin temel gıda maddelerini oluştururken kırmızı et ve av etleri soylu mutfakların ayrıcalığı olmuştur. Orta Çağ’da 5. ve 10. yüzyıllar arasında ticaret ve kent hayatının canlanmasıyla kentlerde ulaşılabilir gıda çeşitliliği artmıştır. Haçlı seferleriyle birlikte soylu Avrupa mutfağı Doğu’dan gelen baharat, şeker gibi egzotik ürünlerle tanışmıştır. Böylelikle geç Orta Çağ döneminde (13- 15. yüzyıl) soylu sınıfların yemek alışkanlıkları farklılaşmıştır. Öte yandan Orta Çağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın ikinci yarısına aittir. Bu kitaplar arasında kraliyet aşçısı Taillevent’ın yazdığı Fransızca Le Viandier, zengin bir burjuvanın genç eşi için kaleme aldığı Ménagier de Paris, İngilizce yazılan Forme of Cury örnek olarak verilebilir.

Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır. Yemeklere verilen adlar pişirme tekniğini ifade ettiği gibi bir yerin adından, bir kişinin adından ya da tarihte geçen önemli birinin adından esinlenerek verilmiş olabilir. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Balık ve deniz ürünleri Oruç günlerinde Avrupa Hristiyan toplumunun en temel gıda maddeleriydi. Bu günlerde balık ve deniz ürünleri dışında et ve hayvansal ürün yenmezdi.

Orta Çağ Avrupa’sında şarap ve bira en çok tüketilen içeceklerdi. Şarap, Fransa ve Akdeniz olmak üzere üzümün yetiştirebildiği her yerde tüketilirdi. Kuzey Avrupa’da ise şarabın yerini özellikle halk arasında bira alırdı. Şarap soyluların içeceğiydi.

Doğu’nun gizemli baharatları Orta Çağ Avrupa’sında zenginlik ve statü göstergesi olarak soylu sınıfın yemeklerinde bol miktarda kullandıkları malzemelerdi. Haçlı seferlerinden sonra Avrupa’da baharat tüketimi yaygınlaşmıştı. Karabiber, tarçın, safran, zencefil, karanfil, kakule gibi baharatlar ticaret yoluyla Uzak Doğu’dan Bizans başkenti Konstantinopolis (İstanbul) ve Venedik’e gelir ve oradan Avrupa’ya dağıtılırdı.

Restoranlar ortaya çıkıncaya kadar Avrupa’da dışarıda yemek yemek zengin çevrelerde yaygın olan bir alışkanlık değildi. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Orta Çağ Avrupa’sında yemekler masaya bir arada getirilirdi. Fransız servisi olarak anılan bu usul 19. yüzyıla kadar devam etti. Bu dönemde  saat 10.00-11.00 sularında ve akşam 16.00-19.00 arasında olmak üzere günde iki öğün yemek yenirdi. Sadece tarlaya çalışmaya gidecek olan köylüler sabahın en erken vakitlerinde çorba, ekmek gibi basit şeyler yiyerek güne başlarlardı. Günümüze göre Orta Çağ Avrupa’sında sofrada kullanılan araç ve gereçler oldukça azdı. Tabak yerine siyah ekmekten yapılmış servisler kullanılır; sofrada çatal yer almazdı. Sadece eti kesmek için bıçak kullanılırdı. Masaya servis edilmiş yemekler elle yenirdi.

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Konstantinopolis mutfağı, Doğu’dan gelen baharatlarla zengin bir lezzet yelpazesi sunarak halk mutfağından ayrışıyordu. Safran, sakız, şeker, zencefil, tarçın, karabiber, küçük Hindistan cevizi, karanfil gibi baharatlar pahalı ve nadir malzemelerdi.

19. yüzyıl Fransız mutfağı ile ilgili verilen bilgilerin tamamı doğrudur. Doğru yanıt E seçeneğidir.

Abbasi mutfağı, İran mutfak kültüründen etkilenmiştir. En önemli yemekler İran kökenlidir. Dövülmüş ceviz, badem ve Şam Fıstığının yemeğe kıvam vermesi için sos içinde kullanılması, tatlı-ekşi, baharatlı yahniler İran mutfak geleneğinden miras kalmıştır.

Beşamel sos, velute sos ve sos İspanyol'dan yola çıkarak 5 ciltlik Fransız Mutfak Sanatı adlı kitabında yaklaşık 200 adet sos tarifi vermiş olan Fransız şef Antoine Carême’dir. Doğru yanıt A seçeneğidir.

Anadolu Selçuklu mutfağı Orta Asya Türk göçebe mutfak kültürünü Anadolu’ya, taşımış ve aynı zamanda Orta Asya’dan başlayan göç süreci boyunca Türklerin geçtikleri coğrafyaların ve nihayet yerleştikleri Anadolu’nun yemek kültüründen de etkilenmiştir. Anadolu’nun coğrafi konumunun sağladığı tahıl, sebze ve meyve çeşitliği Selçuklu mutfağına zenginlik kazandırmıştır. İslam medeniyetiyle etkileşime giren Anadolu Selçuklu mutfağında Abbasi saray mutfağının da etkileri olmuştur. Anadolu Selçuklu mutfağı Osmanlı mutfak kültürünün temelini oluşturmuştur.

Yeni Dünya'dan Eski Dünyaya gelen hayvan hindidir. Eski Dünya'dan Yeni Dünya'ya giden hayvanlar ise tavuk, kaz, ehlileştirilmiş tavşan, sığır, inek, at, manda, koyun, keçi, domuz, bal arısıdır

Yeni Mutfak akımının öncüleri, Escoffier geleneğini temsil eden klasik Fransız mutfağına başkaldırarak dönemin sosyal ve kültürel ortamında kendi mutfak anlayışlarını ifade ederler. Doğru yanıt B seçeneğidir.

Yeni Mutfak akımında et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneği bırakılmıştır. Doğru yanıt D seçeneğidir.