GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 16

Türkiye’de ilk Mc Donald’s 1986 yılında İstanbul’da açılmıştır.

Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler.

Pesco Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak balığın tüketildiği vejeteryan grubudur.

Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.

Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lezzeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır.

20 Ekim 2004 yılında düzenlenmeye başlayan ilk Terra Madre yani Toprak Ana etkinliğine 130 ülkeyi temsilen 5.000 delege katılmıştır.

Brillant Savarin tarafından yazılan Tadın Fizyolojisi isimli eser, gastronominin ilk temel taşlarından biri olarak kabul edilmektedir.

Orta Çağ döneminde diğer Avrupa ülkelerinin mutfaklarıyla benzerlik gösteren Fransız mutfağı 17. yüzyılda önemli bir değişim geçirerek bugünkü Fransız mutfağının temel özelliklerini taşımaya başlamıştır.

Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir. Bu etkileşimde önemli rol oynayan kişi 1533 yılında veliaht II. Henri’yle evlenerek Fransa’ya gelin giden Catherine de Médicis ve 1600 yılında IV. Henri’yle evlenen Marie de Médicis’lere eşlik eden İtalyan aşçılardır. Fakat bu etkileşim sanılanın aksine oldukça sınırlı kalmıştır. İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçekleşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir.

17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir. Bu döneme damgasını vuran şef, d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır. Bu kitapta eski ve yeni mutfak teknikleri bir arada kullanılmıştır. La Varenne daha sonra pastacılık ve reçel konusunda iki ayrı kitap daha yayınlamıştır. La Varenne’nin kitapları ve 17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır.

Restoranların ortaya çıkışı yemek tarihinde bir dönüm noktasıdır. Fransız Devrimi öncesi Paris’te restoranların doğuşu dışarda yemek yeme kavramını değiştiren önemli bir açılım getirir. Restoranlar ortaya çıkıncaya kadar Avrupa’da dışarıda yemek yemek zengin çevrelerde yaygın olan bir alışkanlık değildi. Evlerinde mutfağı olmayan ya da evde yemek pişirmek için gerekli ekipman, yakıt ve malzemesi bulunmayan kişilerin veya seyahat edenlerin dışarda yemek yeme alışkanlıkları vardı. Yolculuk edenler kaldıkları hanlarda yemek yer; kentlerde ise ihtiyacı olanlar basit aşevlerinde, içki servis edilen meyhanelerde veya esnaf loncalarına bağlı olarak çalışan sadece tek tip yemek sunma izni olan dükkânlarda yemek yiyebilirlerdi. Seyyar satıcıların sundukları yiyecekler de dışarda yemek yeme alışkanlığının önemli bir parçasını oluşturuyordu.

Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi. Bu restoranlar soylu mutfaklarda çalışmış yüksek Fransız mutfağını bilen deneyimli şefler tarafından yönetiliyordu. Bu restoranlarda sunulan yemekler Versailles Sarayı’ndaki yemekler gibi incelikliydi ve servis de özenliydi.

19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. 19. yüzyıl aynı zamanda Sanayi Devrimi’nin etkisiyle mutfak alanında teknolojik gelişmelerin yaşandığı bir dönemdir. Yemek pişirme eylemine daha bilimsel bir yaklaşımı getiren bu rasyonel çağda Fransız mutfağı da modernleşmiştir. Eskiye kıyasla artık yemek kitaplarında yer alan reçeteler malzeme ölçülerinin belirtildiği, pişirme sürelerinin not düşüldüğü tariflerdir. Gıdaların özellikleri ve gıda hijyeni yemek kitaplarında yer alan konulardır. Görsel sunumun her yüzyılda önemli olduğu Fransız mutfağında, 19. yüzyılda görsel estetik algısı değişmiş, servis tabaklarında dekoratif süslere dayalı simetrinin önemsendiği bir estetik anlayış öne çıkmıştır.

Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu. Günümüz yiyecek-içecek sektöründe alışkın olduğumuz bu servis şekli 1808-1812 yılları arasında Fransa’da bulunan Rus elçisi Prens Alexandre Kourakine tarafından Fransa’ya getirilmiştir. Rus servis düzeni Fransa’da restoranlarda ve otellerde uygulanmıştır ve zaman içinde Fransız servisi çok daha az kullanılır olmuştur.

Bu servisin uygulanmasıyla birlikte klasik Fransız  mutfağının menülerdeki yemek sırası da değişmeye başlamıştır. Buna göre 19. yüzyılda klasik Fransız menülerinde sofraya ilk gelen yemekler çorbalardı. Ardından ordövrler sunulur ve balık yemekleriyle devam edilirdi. Bunu et yemeklerinden oluşan birkaç küçük başlangıç yemeği (relevés) izlerdi. Av eti, kırmızı et, kümes hayvanı veya sakatattan yapılmış soğuk ve sıcak birkaç esas başlangıç (entrées) sunulduktan sonra çoğunlukla damağı temizlemek ve yemeğe küçük bir ara vermek için buzlu sorbe, granita veya punç sunulurdu.

İspanyol şef Ferran Adria, El Bulli isimli restoranında gıdaların kimyasını ve onlara farklı ısılar uygulandığında uğradıkları değişimlerin sebeplerini araştırmış; bu değişimlerden yararlanarak 24 yılda toplam 1846 yeni yemek üretmiştir. Daha sonra El Bulli İspanya’nın kültürel varlıkları arasına girmiş ve Ferran Adria’ya ‘Dünyanın en etkili 100 kişisi’ arasına giren tek aşçı ünvanını kazandırmıştır

19. yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa’da modern turizm anlayışı doğmuş ve bu gelişmeyle birlikte Avrupa’nın büyük şehirlerinde lüks oteller açılmıştır. Bu dönemde buharlı gemiler ve trenler aracılığıyla seyahat etmek kolaylaşmıştır. Avrupa’daki otellerde Fransız sofra düzeni ve Fransız mutfağı uygulanmaktadır. Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir. Escoffier, Careme, Gouffé ve Dubois gibi ondan önce yaşamış büyük Fransız şeflerin geliştirdikleri Fransız mutfağını gözden geçirmiş, yorumlamış, uygulamış ve otellerde görev alan şeflere öğretmiştir. Escoffier ve Caesar Ritz birlikte başarılı bir ikili olarak Avrupa’nın ünlü otellerinde çalışmışlardır. d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır. Chantilly Şatosu’nda çalışan Vatel kremşantiyi (Crèmes Chantilly) bulmuştur. Kral XIV. Louis’in sarayında çalışan Louis de Béchamel beşamel sosa (sauce béchamel)adını vermiştir. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını vermiştir. 19. yüzyılda Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Antoine Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir.

Escoffier’nin mesleki açıdan en büyük başarısı, Londra’da Savoy Otellerinin mutfaklarını yönetirken servis ve mutfak organizasyonuna getirdiği kökten değişikliklerdir. Escoffier, her biri kesin biçimde belirlenmiş görevler üstlenen uzmanlardan oluşmuş mutfak ekibinin ve yemeklerin planlı bir düzenle sunulduğu modern menü anlayışının yaratıcısıdır. Ayrıca, menülerini de kontrastlardan oluşan bir senfoni gibi kurgulamıştır. Escoffier Londra ve Avrupa’nın birçok kulüp ve otelinde danışman aşçıbaşı olarak çalışmış, birçok özel menü hazırlamıştır. Escoffier aracılığıyla Fransız mutfağı profesyonelleşmiş ve uluslararası alanda bir örnek oluşturmuştur. Escoffier mutfakta çalışan personelin işbölümünü düzenleyerek zamandan ve malzemeden tasarruf etmeyi sağlayan yeni bir düzen yaratmıştır. Ayrıca mutfak hijyeni, mutfak üniformalarının şekli gibi konulara da önem vermiştir. Escoffier menülerde yer alan yemek adetini de azaltarak modern zamana uygun hâle getirmiştir. Servis düzeni, masada kullanılan servis takımları, masa örtüleri gibi tüm detay konularına da özen gösteren Escoffier, profesyonel yiyecek-içecek sektöründe öncü bir konuma sahip olmuştur.

Endüstri Devrimi’ni tetikleyen nedenler, hızlı nüfus artışı, tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması, hammaddelere kolay ulaşım, yaşam düzeyinin yükselmesi, finansal kaynakların artması, sömürgecilik, küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması, taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler ve protestan reformu. Doğru cevap E'dir.

Jellan Gam: Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür.