GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 17

Keşkek'in diğer adı Heresedir.

Domates Osmanlı topraklarına kaçıncı  18.yy da ulaşmıştır

Amerika’nın keşfiyle Avrupa yeni gıda ürünleriyle tanışmıştır. 16. ve 17. yüzyıllarda Amerika menşeli domates, biber, fasulye, mısır, patates, kakao gibi yeni gıdalar Avrupa, Asya ve Afrika’da yaygınlaşmaya başlamıştır. Doğru cevap B'dir.

Orta Çağ Avrupa’sında buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar gibi tahıllar temel gıda maddeleriydi. Doğru cevap A'dır.

Edam peyniri Hollanda'ya aittir. Doğru cevap D'dir.

Oruç günleri: Avrupa’nın pek çok yerinde çarşamba, cuma ve cumartesi günleri ile Paskalya ve Noel gibi günlerden önce yılın pek çok günü oruç zorunluydu. Balık ve deniz ürünleri dışında süt, peynir, tereyağı, yumurta, et ve süt ürünleri kesinlikle yasaktı. Oruç, bedensel zaaflara karşı koymak, ruhu canlı tutmak, nefsi köreltmek amacıyla tutulurdu. Doğru cevap E'dir.

Bıldırcın, keklik, turna, yabani kaz, çulluk gibi av kuşları ve yabani tavşan, yabani domuz ve geyik gibi av hayvanlarının etleri soylular tarafından tüketilirdi. Kuğu, tavus kuşu ve ördek zengin sofralarda servis edilirdi. Doğru cevap C'dir.

Yaygın inanca göre Orta Çağ’da baharat, bozulmuş et ve gıdaların kokusunu bastırmak için değil bir zenginlik ve statü simgesi olarak tüketilirdi. Ayrıca dönemin tıp anlayışına göre de baharat kullanımı önerilirdi. Doğru cevap B'dir.

Günümüze göre Orta Çağ Avrupa’sında sofrada kullanılan araç ve gereçler oldukça azdı. Tabak yerine siyah ekmekten yapılmış servisler kullanılır; sofrada çatal yer almazdı. Sadece eti kesmek için bıçak kullanılırdı. Masaya servis edilmiş yemekler elle yenirdi. Çorba türü yiyecekler kâseden içilirdi. Genellikle iki kişi bir kâseyi paylaşırdı. Soylu aileler ve kraliyet sofralarında gümüş servisler (trencher), şarap kupaları kullanılırdı. Zenginlerin kendilerine ait bardak ve bıçakları bulunurdu. Yemeklerden önce ve sonra eller yıkanırdı. Doğru cevap C'dir.

Garos: Antik Yunan mutfağında garum, Roma mutfağında liquamen diye bilinen bu balık sosu, küçük balıkların iç organları ve kılçıklarının tuzlu suda bekletilerek hazırlandığı bir sostur. Antik Akdeniz dünyasında çok önemli bir tüketim maddesi olan garosun üretim ve tüketimi Bizans döneminde de devam etmiştir. Doğru cevap A'dır.

1948’e gelindiğinde, artan rekabetle başa çıkabilmek için McDonald’s kardeşler yeni bir sistem geliştirmişler ve bu sistem hem dünyanın en büyük “hızlı servis restoran zinciri”nin hem de bu sisteme bağlı yeni yiyecek üretimi ve servisi ile yeni tip bir yemek yeme - beslenme alışkanlığının ortaya çıkmasında öncü olmuştur. Bu yeni sistemde servis için kâğıt bardak ve peçeteler kullanılırken menü de hamburger, cheeseburger, patates kızartması, içecek ve tatlı ile sınırlandırılmıştır.

Bizans mutfağında yer alan balık ve deniz ürünleriyle hazırlanan perhiz yemekleri ve bazı lezzetler sonraki yüzyıllarda aynı topraklarda hüküm sürecek olan Osmanlı İmparatorluğu’nda, Hristiyan cemaat kültüründe devam etmiştir. Sakızlı yılbaşı çöreği,
paskalya çöreği, peksimet, mumlu kefal balığı yumurtası, deniz ürünleri pilakisi, fava bu lezzetlere verilebilecek örneklerdir. Doğru cevap E'dir.

Veganlar: Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kurubaklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler.

Yeni Dünya’ dan Eski Dünya’ ya Gelen Bitki ve Hayvanlar

Endüstri Devrimi’nin sonrasında artan sanayileşme ile birlikte insanların çalışma saatleri artarken boş zamanları da azalmıştır. Bunun neticesinde insanlar, zamandan tasarruf etmek için hemen tüketebilecekleri hızlı yiyecekleri tercih etmeye başlamışlardır. Bu durum bir alışkanlık hâlini alıp dünya çapında yayılmaya başlayınca geleneksel ve yerel yiyecek işletmelerinin ve çiftçilerin yerini uluslararası zincir işletmeler almaya başlamıştır. Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.

Nüfusu 50.000’in altında olan şehirlerin katılabildiği bu oluşum; şehirlerin kendi gelenek ve görenek, yemek ve tarihsel yapılarının korunmasını öngörmektedir. Küreselleşmenin tarım ve turizmin bir arada bulunduğu kentlerin dokusunu, sakinliklerini ve yaşam tarzlarını bozmasını engellemek amacı ile kurulmuştur. Cittaslow ile teknoloji reddedilmemekte, aynı zamanda insanların hizmetine sunulmaktadır. Katılan belediye başkanları bir seri görev üstlenerek bölgenin kentsel dokusunu koruyarak gelişmesini sağlayacak çevre politikaları oluşturmakta, genetiği değiştirilmiş ürünlere izin vermeyerek doğal metotlarla yetiştirilen ürünleri teşvik etmekte ve tüketici ile üreticinin doğrudan temas hâlinde olduğu ortamlar oluşturmaktadır. Cittaslow Birliğine üye olan kentlerin ve üye adaylarının yavaş/sakin felsefesine bağlı kalmaları ve bu çerçevede hareket etmeleri için 59 adet üyelik kıstası belirlenmiştir. Bu kıstaslar misafirperverlik, çevre, altyapı, farkındalık ve slow food projelerine destek verme başlıkları altında toplanmaktadır.

Jellan Gam: Jellan gam moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür.

Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellenmesi ile gerçekleşitirilmektedir. Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar, büyüklerine ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir. Küreler çok ince zarlara sahiptirler ve içleri tatlandırılmış sıvı doludur. Ağız içinde uygulanan çok ufak bir basınçla bile küreler patlar ve eşsiz bir lezzet patlaması yaratırlar. Küreler esnektir ve ihtiyatlı davranıldığı sürece şekillendirilebilirler. Kürelerin içindeki sıvılarda süspansiyonla asılı kalacak katı maddeler eklenerek sunuma farklı tat ve dokular eklenebilir.

Maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır.

Normalde birbirine karışamayan bileşkenler emulsifikasyon tekniği ile işlenerek emülsiyon yani homojen dağılımlı karışım hâlinde sunulabilmektedir. Kremsi doku ve eşsiz lezzetlere sahip olabilen emülsiyonlar su ve yağ gibi ayrışık içeriklerin stabil bir karışım hâline getirilmesiyle oluşmaktadırlar. Emülsiyonlar kullanılan kıvam arttırıcı ve emülgatöre göre süte benzerden kremsiye kadar farklı dokulara sahip olabilmektedirler.