GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 18

Slow food, yerel biyoçeşitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve çeşitliliği sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek, tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karşı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, tarım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmektedir. Doğru cevap D'dir.

Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lezzeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır. 1986 yılında Roma’da açılan Mc Donald’s, Petrini ve arkadaşları tarafından uluslararası fast food zincirinin İtalyan kültürüne bir saldırısı olarak değerlendirilmiştir. Doğru cevap A'dır.

Moleküler gastronomi, yemeğin ya da gıdanın, pişirme anında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimlerini inceleyen ve açıklayan bilimdir.Mutfaklarda teknoloji kullanmak suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oynamak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri birlikte sunmak moleküler gastronomi olarak tanımlanmaktadır. Doğru cevap D'dir.

Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellenmesi ile gerçekleşitirilmektedir. Farklı boyutlarda yapılabilen kürelerin küçüklerine havyar, büyüklerine ise yumurta, gnocchi ve ravyoli ismi verilmektedir. Doğru cevap E'dir.

Karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelleme molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlaştırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniş bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle karagenan moleküler gastronomide sıcak ve soğuk yemeklerde jel ve mus formunda geniş kullanım alanı bulmaktadır. Doğru cevap C'dir.

Jelatin hayvansal kökenli bir jelleme molekülüdür. Gnocchi ve Ravyoli farklı boyutlarda küreleme işlemine örnektir.  Geleneksel jelleme moleküllerinin aksine hidrokoloidlerin yemek yapımında kullanımı farklı dokularda, geniş sıcaklık ve pH aralıklarında ve çok çeşitli gıda malzemelerinin kullanılabildiği jelleme işlemlerini mümkün kılmaktadır.

Fizyon Mutfağı farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı,yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır.

Yeni mutfak akımları arasında yer alan füzyon mutfağı aslında yüzyıllardır tüm dünyada uygulanmaktadır. Ancak günümüzde teknolojinin gelişmesi, iletişimin gelişmesi, ithalatın kolaylaşması gibi etkenlerden dolayı daha sık uygulanabilir hâle gelmiştir. Doğru cevap D'dir.

Endüstriyel mutfak uygulamalarının ve mutfakla ilgili diğer teknolojik gelişmelerin neredeyse tamamı ilk olarak askeri amaçla kullanılmak için üretilmiştir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi. Standartlaşma, Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkileri arasındadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

İtinayla hazırlanan ve gece boyunca devam eden bu ziyafetlerde 13-16 sıradan oluşan yemekler yenmiş ve bu dönem mutfağına yüksek sosyete mutfağı olarak “houte cuisine” adı verilmiştir. Doğru cevap A şıkkıdır.

1870’de İstanbul’u Paris’e bağlayan “Orient Expres (Şark Demiryolu)”in açılışı, turist sayısının daha sonraki artışında etkili olmuştur. İstanbul’daki ilk otellerin yapımı bunu daha da teşvik etmiştir. Orient Expres müşterilerini ağırlamak üzere 1892’de Pera Palas Oteli’ni yaptırmıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Kadınların çalışma hayatına katılması, daha hızlı ve pratik yemeklere yönelmelerine neden olmuştur. Bu noktada Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkileri arasında sıralanan ambalajlı ürünler devreye girmiştir. Evinde yemek hazırlamak için daha az zamanı olan kadın, konserve ve benzeri hazır ürünlere yönelerek bu teknolojilerin hane içinde de kolaylıkla kabul edilmesine vesile olmuştur. Doğru cevap C şıkkıdır.

Orta çağ avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılda yazılmıştır.

Orta çağ avrupasında soylular buğday dan yapılan ekmeği tüketmişlerdir.

Limon ve turunç gibi Akdeniz meyveleri kuzey Avrupa ya 13. yüzyılda gelmiştir.

Orta çağ Avrupasın da en çok tüketilen baharat karabiber dir.

Baros balık sosudur.

Hays bir tür helva dır.

Apbasi mutfağında kullanılan şeker, bal, gülsuyu, misk le yapılan, içine buz konularak soğutulan içeceklere nefukka adı verilir.

Somon şekline getirilmiş, yumruk büyüklüğündeki hamurun mayasız olarak saç üzerinde pişirilmesiyle yapılan ekmeğe Bazlamaç denir.