GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 19

Oruç günlerinde balık ve deniz ürünleri dışında et ve hayvansal ürünler tüketilmezdi. Doğru cevap D'dir.

Orta Çağ döneminden itibaren üretilen Hollanda’ya ait peynir türü edam peyniridir. Doğru cevap B'dir.

Bizans Mutfağında sıklıkla kullanılan, küçük balıkların iç organları ve kılçıklarının tuzlu suda bekletilerek hazırlandığı sos garostur. Doğru cevap A'dır.

Orta Çağ Arap mutfak kültürüne ait olan, et ve sebze suyuyla kuru ekmeklerin ıslatılmasıyla yapılan yemek Tirittir. Doğru cevap A'dır.

Biryan Anadolu Selçuklu mutfağında koyun, kuzu eti, kümes hayvanı ve av kuşlarıyla hazırlanan kebaptır. Doğru cevap C'dir.

Marul Eski Dünya’dan Yeni Dünya’ya giden sebzelerden biridir. Doğru cevap A'dır.

De civilitate morum puerilium Rönesans Dönemi’nde Avrupa genelinde yaşayan elit kesim için düzgün sofra adabı kurallarını ortaya koymak için yazılmış kitaptır. Doğru cevap C'dir.

Reçeller, badem ezmesi (marzipan), nuga ve jöleler şekerleme yapımında İtalyan ustalarının Fransa saray mutfaklarında uyguladıkları lezzetlerdir.

Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kullanımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması.

Mutfakta kullanılan ekipman, örneğin tencere ve tavalar kullanıma uygun dizayn edilmeye; ayrıca pişen yemekleri servise kadar sıcak tutmak amacıyla mutfakta odun kömürü mangalları kullanılmaya başlanmıştır.

Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi.

Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi. Boulanger dükkânında et suyu çorbası dışında yahni gibi başka yemekler de satmaya başlayınca bu durum esnaf loncaları açısından problem yarattı.

Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos).

Carême aynı zamanda pastacılık sanatı alanındaki yeniliklerin öncüsü olmuştur. Çalıştığı Bailly pastanesinin vitrinini süsleyen şeker, badem ezmesi ve pasta hamurlarıyla geliştirdiği çok katlı pastalar (pieces montées) ve şekerden yaptığı dev yapısal süsler onun imzasını taşımıştır.

Sorbe, Fransız mutfağında meyve suyu veya meyve püresi ve şekerle hazırlanan sütsüz bir çeşit dondurma olan soğuk tatlıya verilen isimdir.

Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri) anlamına gelir.

1970’li yıllarda Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:

*Sağlıklı beslenme kaygısı,

*İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,

*Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,

*Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Hızlı yemek kavramının Endüstri Devriminin sonrasında değişen çalışma ve yaşam koşullarıyla birlikte özellikle Amerika’da yemek saatlerinde evlerinden uzakta olan kişilerin işe yakın mesafelerde hızlı ve uygun fiyatlı yiyecek bulabilecekleri işletmelere duydukları ihtiyaçtan dolayı ortaya çıktığı ileri sürülmektedir. Doğru cevap D'dir.

Menüdeki çeşitliliğin azaltılması mutfakta da yeni bir düzenlemeyi beraberinde getirmiş; mutfak -az sayıda çalışanla verimli çalışma sistemi- esasına göre yeniden düzenmiştir. Ayrıca bu yeni sistemde arabaya servis yerine, self-servis ve paket servis tercih edilmiştir. Servis şeklinde gerçekleştirilen bu değişiklik sayesinde hızlı servis veren fast food restoranları sadece gençlerin değil çocuklu ailelerin de uğrak yeri olmaya başlamıştır. Tüm bu düzenlemelerin, Mc Donald’s’ın ve onu izleyen diğer fast food işletmelerinin yüksek cirolara ulaşmasında ve uluslararası birer zincir hâline gelerek dünya çapında ünlenmelerinde büyük etkisi olmuştur. Doğru cevap C'dir.

Veganlar, Vejeteryan gruplarının arasında en muhafazakâr olanıdır. Hiçbir hayvansal ürünü tüketmezler. Sadece bitki temelli beslenip kuru baklagil ve tohumları tüketirler. Hayvansal bazlı vitamin, mineral ve diğer içeriklerden yoksun kaldıkları için zenginleştirilmiş besinler ve ilaç takviyeleri ile beslenmelerini düzenlerler. Doğru cevap B'dir.