GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 2

Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır:

1970’li yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir. Böylelikle Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar:

• Sağlıklı beslenme kaygısı,
• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,
• Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,
• Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu.

Endüstri Devrimi’ni tetikleyen diğer nedenler şöyle sıralanabilir:

Hızlı nüfus artışı

Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması

Hammaddelere kolay ulaşım

Yaşam düzeyinin yükselmesi

Finansal kaynakların artması

Sömürgecilik

Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması

Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler

Protestan reformu

Aslında gerçek anlamda bir Endüstri Devrimi sadece İngiltere’de gerçekleşmiştir. Fransa, Almanya ve Belçika gibi Batılı ülkelerde ise bilinenin aksine bir sanayileşme süreci yaşanmıştır ve bu süreç hiçbir zaman İngiltere’deki kadar hızlı ve etkili olmamıştır.

Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendirilebilir:

Teknolojik gelişmeler,

Saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler,

Standartlaşma

 Endüstriyel yemek üretimi.

Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi. Bu değişimler temelde dışarıda yeme ihtiyacı ile ilgilidir. İlk başlarda dışarıda yemek yemek ayıp sayılırken zamanla bir ihtiyaç hâline gelmiştir. Günümüzde ise dışarıda yemek yemek çok disiplinli bir olgu olarak karşımıza çıkmaktadır. Buna göre dışarıda yemek yeme antropoloji, sosyoloji, ekonomi, pazarlama, turizm işletmeciliği ve beslenme bilimlerince incelenmektedir.

Hızlı nüfus artışı

Endüstri Devrimi’yle birlikte kadınların çalışma hayatına girmesi farklı yönlerden mutfaklardaki gelişmeleri etkilemiştir. Bu etkileşimin üç şekilde yaşandığı söylenebilir:

• Kadının çalışmasıyla hane mutfaklarının boş kalması
• Kadının mutfakta daha az zaman geçirmesi ve bu nedenle hazır ürünlere yönelme

• Hanede ekonomik refahın artması