GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 20

Vejeteryanizm; genel anlamı ile hayvansal ürünlerin tüketilmediği diyet türüdür. İnsanlar bu diyeti dinî ve felsefi inanışlar, etik değerler, sağlık ve hayvan hakları konusundaki hassasiyetler gibi çeşitli nedenlerle tercih etmektedir.

Pesco Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak balığın tüketildiği vejeteryan grubudur.

20 Ekim 2004 yılında düzenlenmeye başlayan ilk Terra Madre yani Toprak Ana etkinliğine 130 ülkeyi temsilen 5.000 delege katılmıştır. İki yılda bir İtalya’nın Torino kentinde toplanan Terra Madre’ye dünyanın her yerinden küçük üreticiler katılmaktadır.

Sakin şehirlerin oluşturulması fikri Chianti’deki Greve kentinin belediye başkanı olan Paolo Saturnini tarafından ortaya atılmıştır. Bu kent yaklaşık 10.000 nüfuslu, Floransa’ya 30 kilometre mesafede bulunan ve bölgenin en güzel bağlarına sahip olan bir yerdir.

Türkiye’deki konviviyumlardan en etkili ve en tanınmış olanı, Defne Koryürek’in 2002 yılında blog olarak kurmuş olduğu Fikir Sahibi Damaklar, 2006 yılında Terra Madre ve Carlo Petrini ziyareti sonrasında konviviyum olarak düzenlenmiş ve Gerçek Ekmek, Etiket Hafiyesi, GDO’ya Hayır, Yemiyorsak Sebebi Var, İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın gibi kampanyalar düzenlemiştir.

Mutfaklarda teknoloji kullanmak suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oynamak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri birlikte sunmak moleküler gastronomi olarak tanımlanmaktadır.

Füzyon mutfağı, farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı, yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır.

Fast food (hızlı yemek ya da çabuk yemek) kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiyecekleri ifade etmektedir.

Eric Schlosser’in yazdığı ve fast food kültürüne eleştirel bakışı yansıtan kitabının adı Hamburger Cumhuriyeti'dir.

Avrupa ve Amerika’da 1960 yılına kadar umulmadık düzeyde fazla yeme, şişmanlık ve obezlik sorunları ile karşılaşılmaya başlanmıştır. 1960’lı yılların ortalarında Avrupa devletleri afişler bastırarak ve evlere broşürler göndererek halkı, çok yemenin sağlığa zararlı olduğu konusunda uyarmışlar ve yeni bir beslenme tarzı olarak diyet mutfağını önermişlerdir. Devletlerin yönetimince uygulanan bu politika başlangıçta mutfak şefleri tarafından fazla benimsenmemiş olsa da 1970’li yıllarda Fransız şef Micheal Guerard ’ın önderliğinde gelişen diyet mutfağı ya da diyetetik mutfak akımı, kısa bir zaman içerisinde çok ilgi görmeye ve fazlaca taraftara sahip olmaya başlamıştır. Diyet mutfağı ile yağ, krema, un ve şeker gibi yüksek kalorili besinleri kullanmaktan sakınan ve bununla birlikte doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi tavsiye eden bir yemek kültürü öne çıkmıştır.

Geleneksel ve yerel yiyecek ve içeceklerin korunmasını amaçlayan slow
food (yavaş yemek) akımı, fast food kültürüne bir tepki ve alternatif olarak ortaya çıkmıştır.
Slow food, yerel biyoçeşitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve çeşitliliği sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek, tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karşı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, tarım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla
ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmektedir.

Türkiye’deki konviviyumlardan en etkili ve en tanınmış olanı, Defne Koryürek’in 2002 yılında blog olarak kurmuş olduğu Fikir Sahibi Damaklar, 2006 yılında Terra Madre ve Carlo Petrini ziyareti sonrasında konviviyum olarak düzenlenmiş ve Gerçek Ekmek, Etiket Hafiyesi, GDO’ya Hayır, Yemiyorsak Sebebi Var, İstanbul Lüfer’e Hasret Kalmasın gibi
kampanyalar düzenlemiştir. Türkiye’de 24 konviviyum bulunmaktadır.

İnsanlar bu diyeti dinî ve felsefi inanışlar, etik değerler, sağlık ve hayvan hakları konusundaki hassasiyetler gibi çeşitli nedenlerle tercih etmektedir.

Kıvam arttırma, yeni bir aşçılık tekniği olmamakla birlikte gıda işleme endüstrisinden ödünç alınan katkı maddeleri ile yaratıcı mutfak uygulamalarında abartılı sunumlara sahip yemek ve kokteyller yapılabilmektedir. Örneğin; maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir
ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır.

Slow food ve diyet mutfağının ortaya çıkmasında fast food akımının olumsuz etkilerinin rol oynadığı bilinmektedir. Her iki akım da daha sağlıklı ve doğal beslenmeyi önermektedir.

Füzyon mutfağı, farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve
pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı,yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır.Füzyon mutfağı, 1970’lerden itibaren değişik kültürlerin yemeklerinin aynı tabakta harmanlanarak sunulması şeklinde uygulanmıştır. Örneğin Kaliforniya füzyon mutfağında aynı tabak içerisinde İtalyan, Fransız ve Meksika kültürlerinden lezzetlere yer verilirken Asya füzyonda birkaç Asya ülkesinin lezzetleri bir tabakta bütünleştirilmiştir

Fast food akımı, sanayileşmenin artması ve boş zamanların azalmasıyla yemek saatlerinde evlerinden uzak olan bireylerin açlıklarını kısa sürede gidermelerini sağlamak amacıyla ortaya çıkmıştır. Zamandan tasarruf etmek amacıyla işlenmiş ve yarı işlenmiş ürünlerin kısa sürede servis edilmesi ve hızlıca tüketilmesi temeline dayanır.

Orta Çağ döneminde tahıllar ve sebzeler fakirlerin temel gıda maddelerini oluştururken kırmızı et ve av etleri soylu mutfakların ayrıcalığı olmuştur.

Orta Çağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın ikinci yarısına aittir. Bu kitaplar arasında kraliyet aşçısı Taillevent’ın yazdığı Fransızca Le Viandier, zengin bir burjuvanın genç eşi için kaleme aldığı Ménagier de Paris, İngilizce yazılan Forme of Cury örnek olarak verilebilir. Doğru cevap D'dir.

Elma sıradan halkın erişemediği pahalı yiyeceklerden birisidir. Doğru cevap A'dır.