GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 21

Orta Çağ mutfağı kavramı 13. ve 15. yüzyıllar arası Hristiyan Avrupa’da yazıya dökülen mutfak kültürünü ifade eder.

Emevi Dönemi’ nde (661-750) göçebe kültüre dayalı olan Arap mutfağı sade ve yalınken, Abbasiler döneminde (750-1258) en parlak ve ihtişamlı haline ulaşmıştır.

15. yüzyılda İtalya’da doğan Rönesans hareketi Antik Yunan ve Roma sanatı ve kültürünün yeniden canlanıp sanat, kültür ve gündelik yaşamda etkin olmaya başladığı bir dönemdir.

Avrupa’da Roma İmparatorluğu’nun 5. yüzyılda yıkılışından, 15. yüzyılda İtalya’da Rönesans’ın ortaya çıkışına kadar olan döneme Orta Çağ adı verilir.

Orta Çağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın ikinci yarısına aittir.

Balık ve deniz ürünleri Oruç günlerinde Avrupa Hristiyan toplumunun en temel gıda maddeleriydi.

Kızartılmış koyun, dana ve oğlak etiyle servis edilen tarçın ağırlıklı cameline sos ve taze otlar, dövülmüş badem veya ekmek kırıntısı ve sarımsakla hazırlanmış yeşil sos; keklik veya güvercin yanında servis edilen limon veya turunç suyu, baharat ve tuzla hazırlanmış soslar; av etiyle servis edilen bol baharatlı biber sosu Orta Çağ soslarına örneklerdir.

Orta Çağ Avrupa’sında yemekler masaya bir arada getirilirdi. Fransız servisi olarak anılan bu usul 19. yüzyıla kadar devam etti.

Garos: Antik Yunan mutfağında garum, Roma mutfağında liquamen diye bilinen bu balık sosu, küçük balıkların iç organları ve kılçıklarının tuzlu suda bekletilerek hazırlandığı bir sostur. Antik Akdeniz dünyasında çok önemli bir tüketim maddesi olan garosun üretim ve tüketimi Bizans döneminde de devam etmiştir.

Fukka adı verilen beyaz şeker, bal, gül suyu, miskle yapılan, içine buz konarak soğutulan içecekler, kayısı, bal ve üzümle yapılıp kokulandırılan içecekler zenginler tarafından tercih edilirdi

Hızlı yemek kavramının Endüstri Devrimi’nin sonrasında değişen çalışma ve yaşam koşullarıyla birlikte özellikle Amerika’da yemek saatlerinde evlerinden uzakta olan kişilerin işe yakın mesafelerde hızlı ve uygun fiyatlı yiyecek bulabilecekleri işletmelere duydukları ihtiyaçtan dolayı ortaya çıktıği ileri sürülmektedir. Bu yaklaşıma göre, hızlı yemek servisi aslında 1870’lerde at arabası şeklindeki yemek vagonlarında işçilere sandviç, tart ve içecek servisi ile başlamıştır. 1880’lere gelindiğinde müşterilerine ucuz ve hızlı servis sunan bu vagonlar, içeride yemek yemeye imkân veren bir mekâna ve küçük bir mutfağa sahip olacak kadar büyütülmüş, müşterilerin tezgâhlara eğilerek ayakta yemek yediği restoranlara doğru bir gelişim göstermiştir

Yirminci yüzyıla gelindiğinde, self servis restoranlar Amerikan restoranlarının gözdesi hâline gelmiştir. 1920’lerde drive-in (arabaya servis) denilen ve servisin müşterinin arabasına yapıldığı hızlı yiyecek işletmeleri kurulmaya başlanmış 1940’larda da bu tip restoranlar ve yemek alışkanlığı popüler hâle gelmiştir. 1948’e gelindiğinde, artan rekabetle başa çıkabilmek için McDonald’s kardeşler yeni bir sistem geliştirmişler ve bu sistem hem dünyanın en büyük “hızlı servis restoran zinciri”nin hem de bu sisteme bağlı yeni yiyecek üretimi ve servisi ile yeni tip bir yemek yeme - beslenme alışkanlığının ortaya çıkmasında öncü olmuştur.

16. yüzyılda gerçekleştirilen kolonileşme faaliyetleri ve Aydınlanma Çağı ile nihayetinde gelen Fransız Devrimi, Endüstri Devrimi’nin gerçekleşmesinde çok önemli rol oynamıştır. Endüstri Devrimi’ni tetikleyen diğer nedenler şöyle sıralanabilir:

• Hızlı nüfus artışı
• Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması
• Hammaddelere kolay ulaşım
• Yaşam düzeyinin yükselmesi
• Finansal kaynakların artması
• Sömürgecilik
• Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması
• Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler
• Protestan reformu

Doğru cevap D şıkkıdır.

1970’de ilk uygulaması gerçekleştirilen ve vakumda pişirme olarak bilinen “sous vide”in icadının temelleri de yine endüstri devriminin kazanımlarının bir sonucu olarak değerlendirilebilir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Blast Chiller ısıtılan yemekleri soğutarak (90 dakikada +3C°), Blast Freezer ise dondurarak (90 dakikada -18C°) saklamak için geliştirilmiş cihazlara verilen isimdir. Bununla birlikte hızlı soğutma (şok soğutma) yöntemi blast chill, hızlı dondurma yöntemi ise blast freeze veya blast freezing olarak adlandırılmaktadır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Saklama koşullarına ilişkin çalışmalar sonucu, erken dönemde (1810) Appert’in konserve teknolojisini bulması yine benzer ihtiyaçlar doğrultusunda ortaya çıkan icatlar arasında sayılabilir. Doğru cevap B şıkkıdır.

HACCP ilk olarak 1960’larda ABD’de Pillsbury Kuruluşu tarafından ABD ordusuna ve NASA’ya gıda üretim projelerinde kullanılmaya başlanmış, sıfır hatayı hedefleyen üretim anlayışıdır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Fast food (hızlı yemek ya da çabuk yemek) kısa sürede hazırlanan, seyyar satıcılarda, büfelerde, restoranlarda hemen tüketilmek veya paket yapılmak üzere satışa sunulan yiyecekleri ifade etmektedir.

McDonald’s kardeşler yeni bir sistem geliştirmişler ve bu sistem hem dünyanın en büyük “hızlı servis restoran zinciri”nin hem de bu sisteme bağlı yeni yiyecek üretimi ve servisi ile yeni tip bir yemek yeme – beslenme alışkanlığının ortaya çıkmasında öncü olmuştur. Bu yeni sistemde servis için kâğıt bardak ve peçeteler kullanılırken menü de hamburger, cheeseburger, patates kızartması, içecek ve tatlı ile sınırlandırılmıştır.

Diyet mutfağı ile yağ, krema, un ve şeker gibi yüksek kalorili besinleri kullanmaktan sakınan ve bununla birlikte doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi tavsiye eden bir yemek kültürü öne çıkmıştır.