GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 22

Hızlı soğutma (şok soğutma) yöntemi blast chill, hızlı dondurma yöntemi ise blast freeze veya blast freezing olarak adlandırılmaktadır.

Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesi. Bu değişimler temelde dışarıda yeme ihtiyacı ile ilgilidir.

Burjuva kelime anlamı olarak şehirde yaşayıp özel imtiyazlara sahip olan kişiler için kullanılan Fransızca kökenli bir kelimedir

Vagon-Li Şirketi İstanbul’a getirdiği zengin yolcular için “Pera Palas Oteli” ni 1895’te satın almıştır.

Bu noktada kadınlar için de yeni uygulamalara ihtiyaç duyulmuştur. Bunlardan biri de “çayevi” uygulamasıdır. 1880 yılında The Aerated Bread Co. ve J. Lyons adlı iki şirket farklı bir hizmet sunmak amacıyla pazara girmiştir. Hizmetlerdeki farklılık kadınlarla ilgilidir. Bu iki şirket otellerin restoranlarına giremeyen kadınların dertlerine derman olmuştur.

Türkçe alan yazında dışarıda yemek yeme olgusunun daha çok tarım ekonomisi ve ev ekonomisi disiplinlerinin bakış açıları ile ele alındığı ve ev dışı yemek tüketimi şeklinde kavramsallaştırıldığı gözlemlenmektedir.

İnsani boyutun hiç hesaba katılmadığı bu dönemde bant sistemi üretim yapan bir fabrikadaki çalışma koşulları ve yine o dönemde hayata geçen endüstriyel yemek sistemi Charlie Chaplin’in Modern Zamanlar filminde çok güzel bir hicivle anlatılmıştır.

İşçi sınıfının doğuşu o güne kadar tarımla geçinen toplumun dengesini değiştirmiştir. Sermaye sahipleri toprak sahipleri olmaktan çıkmış, para tüccar ve sanayicilere geçmiştir. Bu da farklı sınıfların ortaya çıkmasını sağlamıştır.

Endüstri Devrimi dolaylı olarak da mutfakları etkilemiştir. Bu etkiler işçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırma ve kadınların çalışma hayatına girmesi başlıklarında toplanabilir. Dolaylı etkiler daha çok sosyolojik olarak değerlendirilebilir çünkü ulaştırmadaki gelişmeler haricindeki etkiler doğrudan sosyolojiyle ilgilidir.

Endüstri Devrimi ile ortaya çıkarılan bazı icatlar ve mutfaklarla ilgili araştırmalar devrimin mutfaklar üzerinde doğrudan etkileri olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu etkilerin başında teknoloji gelmektedir. Pişirme usullerindeki değişiklikler ve buz makinesi dönemin mutfaklar açısından en önemli icatlarıdır. Saklama ve ambalajlama konusunda yaşanan gelişmeler, gıda kimyası çalışmalarıyla ortaya çıkan standartlaşma ve fabrikalaşmayla birlikte endüstriyel mutfağın doğuşu Endüstri Devrimi’nin mutfaklar üzerinde doğrudan etki yarattığı diğer konulardır.

Seçeneklerin üçü de doğru cevaptır.

17. yüzyıla damgasını vuran şef, d’Uxelles Marki’sinin şefi Pierre François de la Varenne’dir. La Varenne’in 1651 yılında yayınladığı yemek kitabı Le Cuisinier François mutfak alanında yaşanan değişimleri belgeleyen önemli bir kaynaktır. Bu kitapta eski ve yeni mutfak teknikleri bir arada kullanılmıştır. 17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yenilikler şu şekilde özetlenebilir: • Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması • Sos ve çorbaları bağlama (liaison) teknikleri • Tereyağı ve unla hazırlanan meyane (roux) • Soslara kıvam vermek için Orta Çağ’da kullanılan ekmek ve badem gibi kuruyemişlerin yerine meyanenin kullanılması • Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı, havuç  parçası, kekik ve defneyaprağı gibi malzemelerle hazırlanan bukegarninin (bouquet garni) kullanımı • Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak azaltılmasıyla yapılan çektirme tekniği • Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması • Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve yemeklerde kullanımının azalması ve kekik, maydanoz gibi taze otların kullanımının artması • Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlarının korunması •Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlarının korunarak pişirilmesi • Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve kremayla yapılan köpük (mousse) kıvamında yiyeceklerin hazırlanması • Tereyağı kullanımına dayanan bir mutfağın doğuşu • Orta Çağ’daki şarap veya sirkeyle hazırlanan ekşi sosların yerine tereyağı bazlı sosların hazırlanması • Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması • Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri (Sos beşamel; Kremşanti gibi) • Çikolatanın  bir içecek olarak moda haline gelmesi. Doğru cevap B’dir.

Mutfak alanında yaşanan diğer bir gelişme yemeklerin adlandırılmasıdır. Klasik Fransız mutfağının en önemli özelliklerinden biri yemeklerin özel isimlerinin olmasıdır. Yemeklere verilen adlar pişirme tekniğini ifade ettiği gibi bir yerin adından, bir kişinin adından ya da tarihte geçen önemli birinin adından esinlenerek verilmiş olabilir. Örneğin Chantilly Şatosu’nda çalışan Vatel’in bulduğu kremşanti (Crèmes Chantilly); Kral XIV. Louis’in sarayında çalışan Louis de Béchamel’in adını verdiği beşamel sos (sauce béchamel) gibi. Yemek, sos veya tatlılara verilen isimler mutfak alanında önemli bir yere sahip olan mutfak profesyonellerinden esinlenebileceği gibi aristokrasiden veya sanat çevresinden bir kişinin adından da ilham alınarak yaratılmış olabilmekteydi. Doğru cevap A’dır.

1760’lı yıllarda Paris’te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti. Bu mekânlar günün her saatinde müşterilerin gelip et suyu konsome veya yahni gibi yemekleri tadabildikleri mekânlar olarak ortaya çıkmıştır. Fransızca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant) 17. yüzyılda kuvvet ve sıhhat veren bir et suyu, çorba anlamına geliyordu. Dönemin yemek kitaplarında koyun eti, av eti ve kümes hayvanlarından yapılan restoran tarifleri yer alıyordu. Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi. Doğru cevap C’dir.

Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Bu restoranı Paris’te açılan diğer restoranlar izledi. Doğru cevap D’dir.

17. yüzyıldan itibaren özgün karakterine kavuşmaya başlayan Fransız mutfağı saray ve saray çevresinde gelişerek, restoranlar aracılığıyla burjuvaziye ulaşmış ve yaratıcı şeflerin öncülüğünde 19. yüzyıla taşınmıştır. Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır. Doğru cevap A’dır.

19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir: • Çorbalar veya konsomeler • Ordövrler • Balık yemekleri • Relevés (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri) • Entrées (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri) • Sorbe veya Punç • Rôts (Ana  Yemek  olarak fırında pişirilmiş et yemekleri) • Salatalar •Sebzeler • Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar) •Tatlılar. Doğru cevap E’dir.

19.yüzyılın ortalarından itibaren Avrupa’da modern turizm anlayışı doğmuş ve bu gelişmeyle birlikte Avrupa’nın büyük şehirlerinde lüks oteller açılmıştır. Bu dönemde buharlı gemiler ve trenler aracılığıyla seyahat etmek kolaylaşmıştır. Avrupa’daki otellerde Fransız sofra düzeni ve Fransız mutfağı uygulanmaktadır. Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir. Escoffier, Careme, Gouffé ve Dubois gibi ondan önce yaşamış büyük Fransız şeflerin geliştirdikleri Fransız mutfağını gözden geçirmiş, yorumlamış, uygulamış ve otellerde görev alan şeflere öğretmiştir. Escoffier ve Caesar Ritz birlikte başarılı bir ikili olarak Avrupa’nın ünlü otellerinde çalışmışlardır. Doğru cevap B’dir.

18. yüzyılda yaşamış olan Fransız hukukçu ve politikacı Brillat-Savarin ölümünden iki ay önce 1825’de yayınladığı meşhur Physiologie du Goût (Tadın Fizyolojisi) adlı kitabında gastronomi kelimesini uzun uzun tanımlayarak açıklamıştır. Fransa’da gastronomi söyleminin öncüsü olarak kabul edilen Savarin “gastronomi insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar” diye ifade eder. Doğru cevap D’dir.

20. yüzyılın ilk yarısı klasik Fransız mutfağının uygulanmaya devam ettiği, yöresel Fransız yemeklerinin keşfedildiği bir dönemdir. İkinci Dünya Savaşı sonrası önem kazanmaya başlayan beslenme bilimi, sağlıklı beslenme olgusunu gündeme getirir. 1960’lı yıllara gelindiğinde Avrupa’da hızla artan ekonomik gelişme, hızlanan hayatlar, teknolojik açıdan gelişmeler ve gıdaya yönelik modern bilimsel yaklaşımlar şeflerin klasik Fransız mutfağına bakış açılarını tekrar gözden geçirmelerine neden olur. Doğru cevap D’dir.

Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) Akımının temel prensipleri şunlardır: • Karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi • Et, balık, deniz ürünleri, kümes hayvanı, av eti, sebze yemeklerinin ve patelerin hazırlanma süresinin yiyeceklerin doğal tadını muhafaza etmesi için kısaltılması • Buharda ve kağıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi • Mutfakta bulunabilecek  en taze ürünlerin kullanıması • Uzun menüler yerine kısa ve sade menülerin hazırlanması • Et ve av etinin uzun süre marine edilmesi geleneğinin bırakılması • Beşamel ve İspanyol sos gibi ağır soslar yerine taze otlar, iyi kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke içeren sosların kullanılması • Klasik Fransız mutfağına ait yemekler yerine yöresel mutfakların yemeklerinden esinlenerek yeni lezzetler yaratılması • Yeni pişirme tekniklerinin ve mikser, yanmaz tava gibi yeni mutfak ekipmanlarının kullanımı • Şeflerin yemek hazırlarken müşterinin diyetetik kaygılarını göz önünde bulundurmaları •Şeflerin yeni lezzetler ve tat eşleştirmeleri yaratmaları. Doğru cevap C’dir.