GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 23

Pollo Vejetaryenler: Kırmızı et, balık ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak kümes hayvanlarının tüketildiği vejetaryen grubudur. Doğru yanıt B'dir.

Slow food, yerel biyoçeşitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve çeşitliliği sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek, tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karşı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, tarım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmektedir. Doğru yanıt E'dir.

Slow food hareketinin simgesi, bu hareketin temel felsefesi olan yavaşlığı ve dinlenmeyi temsil eden salyangozdur. Doğru yanıt C'dir.

Sakin şehirlerin oluşturulması fikri o dönemde Chianti’deki Greve (Greve in Chianti) kentinin belediye başkanı olan Paolo Saturnini tarafından ortaya atılmıştır. Doğru yanıt B'dir.

Jellan Gam: Jellan gam, moleküler gastronomide karakteristik şekillerde sıkı jeller üretmek için kullanılan, yeşil alg yosununun fermentasyonu ile üretilen bir jelleme molekülüdür. Doğru yanıt D'dir.

Füzyon kelimesi Türk Dil Kurumunun sözlüğünde değişme ve kaynaşma olarak ifade edilmektedir. Bu tanımdan yola çıkılarak füzyon mutfağını, farklı mutfak kültürlerinin birbiriyle kaynaşması, iç içe geçmesi ve değişimi olarak tanımlayabiliriz. Doğru yanıt A'dır.

Moleküler gastronomi teknikleri şunlardır: Jelleme, küreleme, emulsifikasyon, süspansiyon, tozlama ve donduruculu filtrelemedir. Doğru yanıt E'dir.

Yaygın kanıya göre Fransız mutfağının gelişimi ve değişiminde kuzey İtalya mutfağının etkisi önemlidir. Bu etkileşimde önemli rol oynayan kişi 1533 yılında veliaht II. Henri’yle evlenerek Fransa’ya gelin giden Catherine de Médicis ve 1600 yılında IV. Henri’yle evlenen Marie de Médicis’lere eşlik eden İtalyan aşçılardır. .Doğru cevap D'dir.

17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. 17. yüzyılda Versailles Sarayı’nda düzenlenen ziyafet ve şölenler kralın siyasi gücü ve otoritesini güçlendiren araçlar olmuştur. Sıklıkla düzenlenen ziyafetler aristokrat çevrede siyasi iletişimin önemli bir aracı olmuşlardır. Doğru cevap C'dir.

17. yüzyılda Fransız mutfağı Orta Çağ döneminde çok fazla kullanılan baharat kullanımının azaldığı, sebze ve taze otların sade tatlarının yeniden keşfedilerek, tereyağı kullanımının önem kazanmasıyla bugünkü tereyağı bazlı sosların ortaya çıktığı bir dönemdir. Doğru cevap E'dir.

Avrupa’da 17. yüzyılda açılan kafeler çay, kahve, çikolata gibi sıcak içeceklerin dışında tatlıların ve dondurmanın da müşteriye sunulduğu mekânlardı. 1760’lı yıllarda Paris’te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti. Bu mekânlar günün her saatinde müşterilerin gelip et suyu konsome veya yahni gibi yemekleri tadabildikleri mekânlar olarak ortaya çıkmıştır. Doğru cevap B'dir.

1789 yılında gerçekleşen Fransız devrimi monarşi sisteminin yıkılıp Cumhuriyetin kurulmasını getirirken soylu sınıfın ayrıcalıklarını kaldırarak yeni bir toplum yapısı oluşmasına da olanak verdi. Aynı zamanda ekonomi ve ticaret alanında özgürlük getirerek esnaf lonca sisteminin getirdiği kısıtlamaları ortadan kaldırdı. Söz edilen bu yenilikler Paris’te restoranların gelişimini ve çeşitlenmesini sağladı. Kraliyet ve soyluların mutfaklarında çalışan aşçı ve hizmetkârlar devrimden sonra işsiz kalarak dışarda çalışmaya başladılar. Kendi restoranlarını açtılar veya başka restoranlarda çalıştılar. Doğru cevap C'dir.

19. yüzyıl Fransa’da gastronomi kavramının doğduğu ve bununla bağlantılı olarak yeme-içme üzerine bir yazın türünün ortaya çıktığı dönemdir. doğru cevap C'dir.

Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları (Beşamel sos , velute sos  ve sos İspanyol tanımlamasıdır. Doğru cevap A'dır.

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar hâlinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hâle getiriliyordu. Doğru cevap D'dir.

20. yüzyılda Fransız mutfağında iki önemli yenilik gözlemlenir: Birincisi 20. yüzyıl başlarında Fransa yöre mutfaklarının şef ve gurmeler tarafından keşfi; ikincisi ise 1970’li yıllarda bir grup genç ve yenilikçi şefin klasik Fransız mutfağına getirdikleri yenilikçi yaklaşımdır.

Yeni Mutfak, klasik Fransız mutfağının zorunlu mutfak tekniklerinden, yemek isimlendirmelerinden, sunum biçimlerinden ve lezzet formüllerinden bağımsız; malzemeye, doğallığa, lezzete, sadeliğe ve şefin yaratıcılığına önem veren bir mutfak anlayışıdır. Bu anlayış çerçevesinde tabakta sunulan porsiyonlar küçülür, estetik açıdan daha modern ve yalın süslemeler önem kazanır. Doğru cevap D'dir.

Endüstri Devrimi’ni tetikleyen diğer nedenler şöyle sıralanabilir:
• Hızlı nüfus artışı
• Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması
• Hammaddelere kolay ulaşım
• Yaşam düzeyinin yükselmesi
• Finansal kaynakların artması
• Sömürgecilik
• Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması
• Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler
• Protestan reformu

Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta değerlendirilebilir: Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi.

Evde kullanım amacıyla ilk buzdolabı, 1913’te Chicago’da yapılmıştır.