GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 30

Füzyon mutfağı, farklı uluslara ve yörelere özgü yiyeceklerin ve pişirme tekniklerinin bilinçli bir şekilde birleştirilerek aynı tabakta sunulmasına dayanan yaratıcı, yenilikçi ve özgün bir mutfak yaratılması temeline dayanır. Doğru cevap A şıkkıdır.

"Yeni Mutfak" anlayışında Fransız mutfağının temelini oluşturan soslar halâ önemlidir; fakat yeniden yorumlanır. Soslar hafifletilir ve yanında sunulan yiyeceğin doğal tadının önüne geçmemesine dikkat edilir. Daha az yağlı ve kalorisi düşük malzemelerin kullanımı öne çıkar. Doğru cevap D seçeneğidir.

Avrupa’da 18. yüzyılda açılan kafeler çay, kahve, çikolata gibi sıcak içeceklerin dışında tatlıların ve dondurmanın da müşteriye sunulduğu mekânlardı. 1760’lı yıllarda Paris’te ortaya çıkan restoranlar önemli bir yenilikti. Bu mekânlar günün her saatinde müşterilerin gelip et suyu konsome veya yahni gibi yemekleri tadabildikleri mekânlar olarak ortaya çıkmıştır

İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı.

Bereketli hilal, ilk kez ABD’li doğubilimci ve arkeolog James Henry Breasted kullanılmıştır ve Ortadoğu’da, Batı ve Ortadoğu uygarlıklarının doğduğu bölgeyi ifade etmektedir. Doğru cevap B'dir.

17. yüzyılda yayınlanan diğer yayınlara göre Fransız mutfağı o dönemde ciddi bir yenilik yaşamıştır. Ortaya çıkan yeniliklerden biri de Bulyon (bouillon) adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanmasıdır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Fransız mutfağını oteller aracılığıyla uluslararası boyutta tanıtan ve taçlandıran şef Auguste Escoffier’dir

19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir:

Günümüzde çorbayla başlayıp tatlıyla son bulan menüler Fransız mutfağının etkisinde ortaya çıkmıştır. En az 10-11 yemek çeşidinden oluşan klasik Fransız menüleri sadeleşerek günümüzde 4-5 yemekten oluşan sade menülere dönüşmüştür.

Seyahat eden turistlere gastronomi alanında rehber olması için 1900 yılında yeni bir yayın ortaya çıkar: Michelin Rehberi (Guide Michelin).

Yeni Fransız mutfağını anlatmak için Roger Verger, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Michel Guérard gibi ünlü şefler uluslararası otel zincirlerine ve aşçılık okullarına davet edilmişlerdir.

Coğrafi keşifler, Rönesans’la birlikte Orta Çağ dönemine son verir. Amerika’nın keşfiyle Avrupa yeni gıda ürünleriyle tanışmıştır. 16. ve 17. yüzyıllarda Amerika menşeli domates, biber, fasulye, mısır, patates, kakao gibi yeni gıdalar
Avrupa, Asya ve Afrika’da yaygınlaşmaya başlamıştır. Doğru cevap E'dir.

Haçlı seferlerinden sonra Avrupa’da baharat tüketimi yaygınlaşmıştı. Karabiber, tarçın, safran, zencefil, karanfil, kakule gibi baharatlar ticaret yoluyla Uzak Doğu’dan Bizans başkenti Konstan- tinopolis (İstanbul)  ve Venedik’e gelir ve oradan Avrupa’ya dağıtılırdı. Karabiber en çok tüketilen baharat cinsiydi. Doğru cevap A'dır.

Kızartılmış koyun, dana ve oğlak etiyle servis edilen tarçın ağırlıklı cameline sos ve taze otlar,  dövülmüş badem veya ekmek kırıntısı ve sarımsakla hazırlanmış yeşil sos; keklik veya güvercin  yanında servis edilen limon veya turunç suyu, baharat ve tuzla hazırlanmış soslar; av etiyle servis edilen bol baharatlı biber sosu Orta Çağ soslarına örneklerdir. Doğru cevap A'dır.

Konstantinopolis’e Karadeniz’den getirtilen havyar; Roma geleneğinden miras kalan balık tuzlanmış kefal balığı yumurtası ootarikhon, zengin Bizans mutfağında yer alan diğer deniz lezzetleriydi. Doğru cevap B'dir.

Askerler taze ekmek yerine fırında kurutularak pişirilmiş peksimet (paximadion), tuz- lanmış et, domuz pastırması, nadir olarak taze et ve şarap yerine, suyla karıştırılmış sirke tüketirlerdi. Doğru cevap B'dir.

Bu döneme ait yemekler arasında et veya sebze suyuyla kuru ekmeklerin ıslatılması suretiyle  hazırlanan tirit, hurma, tereyağı ve sütle hazırlanan bir tür helva hays yer alıyordu. Doğru cevap B'dir.

Yemeklerin kokusu ve görsel sunumuna önem verilir, safran ve zerdeçal zenginlik simge ermek için  yemeklerde kullanılırdı. Doğru cevap D'dir.

Buharda pişirilen ve hazmı gayet kolay olan kurabiye biçimindeki çukmın; küle gömüler irilen ekmek, bazlamaç ve yufka diğer ekmek çeşitleri arasında yer alırdı. Doğru cevap C'dir.

Herise diğer adıyla keşkek ve tarhana Anadolu Selçuklu Dönemi’nde yaygın olarak biliniyordu. Doğru cevap C'dir.