GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 31

İnsanlarda dışarıda yemek yeme isteğinin altında pek çok sebep yatmaktadır. Bunlardan en çok öne çıkanlar şu şekilde sıralanabilir (Özdemir, 2010):
• Zaman tasarrufu
• Ekonomiklik
• Yeni insanlarla tanışma
• Aile/arkadaşlarla birlikte olma
• Eğlence
• Mutluluk
• Ruh halinde iyileşme
• Kolaylık
• Açlığı giderme
• Statü
• Prestij
• Yenilik arayışı
• Evde yemek hazırlamaktan kaçınma

Fransız mutfağı, 17. yüzyıldan itibaren değişmeye ve Klasik Fransız mutfağının özelliklerini taşımaya başlamıştır. 18. yüzyılda restoranların açılmasıyla soylu sofraların ayrıcalığı olan Klasik Fransız mutfağı demokratikleşmiş ve burjuva sınıfın erişebileceği bir alana dönüşmüştür. Fransız Devrimi sonrası sayıları artan restoranlar, Fransız mutfağının gelişimine önemli katkıda bulunmuştur. Yetenekli şefler ve iyi yemeğe meraklı bir tüketici kitlesiyle Paris merkezli Fransız mutfağı 18. ve 19. yüzyıllarda zenginleşmiş ve bu alanda basılan kitaplarla yazılı hâle gelmiştir. 19. yüzyıl ise Fransız mutfağının altın çağı olmuş; bu dönemde Fransız mutfağı servis şekliyle menüdeki yemek servisi sırasıyla ve lezzetleriyle uluslararası bir üne kavuşmuştur. Doğru cevap D seçeneğidir.

Farklı mutfak kültürlerini birleştirerek yeni ve farklı lezzetler yaratmayı amaç edinen füzyon mutfağı ile fizik ve kimya gibi doğa bilimlerinin mutfağa girebileceğini kanıtlayan moleküler gastronomi gibi yeni akımlar da son dönemlerin önemli gelişmeleri olarak gastronomi tarihi içerisinde yerlerini almaktadırlar. Doğru cevap  A şıkkıdır.

17. yüzyılda seçkin Fransız mutfağında yaşanan değişimlerin en önemli itici gücü, Kral 14. Louis’nin Versailles Sarayı’nda düzenli olarak verdiği ziyafetlerdir. Doğru cevap C seçeneğidir.

İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Doğru cevap C seçeneğidir.

Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu
meyane ve domatesle hazırlanan sos). Bu soslardan yola çıkarak Carême 5 ciltlik Fransız Mutfak Sanatı adlı kitabında yaklaşık 200 adet sos tarifi vermiştir. Bu soslar Fransız mutfağının temelini oluşturmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Hızlı yemek kavramının Endüstri Devrimi’nin sonrasında değişen çalışma ve yaşam koşullarıyla birlikte özellikle Amerika’da yemek saatlerinde evlerinden uzakta olan kişi- lerin işe yakın mesafelerde hızlı ve uygun fiyatlı yiyecek bulabilecekleri işletmelere duydukları ihtiyaçtan dolayı ortaya çıktığı ileri sürülmektedir. Doğru cevap B şıkkıdır.

19. yüzyılda klasik Fransız sofra servis şekli değişerek yemeklerin mutfakta hazırlanan bireysel tabaklardaki sunumu yani tabakta servis başladı. Bu yeni servis şekli Rus servis düzeni (service à la russe) olarak adlandırılıyordu. Bu yeni servis düzeninde etler mutfakta porsiyonlar halinde hazırlanıyor ve tabaklarda süslenerek servise hazır hale getiriliyordu. Doğru cevap B seçeneğidir.

Fast food kültürünün Türkiye’de 1950’lerden sonra başlayan kentleşme olgusunu takiben 1980’lerin sonuna doğru ortaya çıktığı kabul edilir. Doğru cevap C şıkkıdır.

Devletlerin yönetimince uygulanan bu politika başlangıçta mutfak şefleri tarafın- dan fazla benimsenmemiş olsa da 1970’li yıllarda Fransız şef Micheal Guerard ’ın önderliğinde gelişen diyet mutfağı ya da diyetetik mutfak akımı, kısa bir zaman içerisinde çok ilgi görmeye ve fazlaca taraftara sahip olmaya başlamıştır. Doğru cevap D şıkkıdır.

19. yüzyılda klasik Fransız menülerindeki yemeklerin sofraya geliş sırası şöyledir:
• Çorbalar veya konsomeler
• Ordövrler
• Balık yemekleri
• Relevés (Et ağırlıklı küçük başlangıç yemekleri)
• Entrées (Et, balık veya av etiyle hazırlanan başlangıç yemekleri)
• Sorbe veya Punç
• Rôts (Ana Yemek olarak fırında pişirilmiş et yemekleri)
• Salatalar
• Sebzeler
• Entremets (Tatlı, pasta, jöle veya kremalar)
• Tatlılar
Doğru cevap D seçeneğidir.

Pesco Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları ve süt ürünlerinin tüketilmediği ancak balığın tüketildiği vejeteryan grubudur. Doğru cevap E şıkkıdır.

Slow food, yerel biyoçeşitliliğin korunması amacı ile tohum bankası oluşturmak ve çeşitliliği sürdürmek, iyi yemek ve beslenmeye dikkat çekmek, tat eğitimini teşvik etmek, tüketicileri fast food ürünlerinin riskine karşı eğitmek, organik çiftçiliği teşvik edici kamuoyu oluşturmak, gıda ürünlerinin genetiğine müdahale edilmesine karşı çıkmak, tarım ürünlerde böcek ilaçlarının kullanımına karşı kamuoyu oluşturmak gibi amaçlarla ve temiz, adil, sağlıklı gıda prensibiyle endüstriyel gıdalara ve beslenme biçimlerine karşı mücadele etmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Slow food hareketinin simgesi, bu hareketin temel felsefesi olan yavaşlığı ve dinlenmeyi temsil eden salyangozdur. Doğru cevap C şıkkıdır.

1970’li yıllarda diyetetik mutfak (cuisine minceur) olarak isimlendirilecek olan ekolojik, doğal ürünlere dayanan vejetaryen beslenmeyi öne çıkaran bir mutfak anlayışı Fransız şef Michel Guérard tarafından benimsenir. Böylelikle Fransa’da profesyonel yiyecek-içecek sektöründe yeni bir mutfak anlayışının doğuşunu getirecek olan şartlar şekillenmeye başlar: 

• Sağlıklı beslenme kaygısı, 

• İnce ve zayıf olmanın estetik açıdan tercih edilmesi,

 • Doğayla uyum içinde yaşama arzusu,

 • Belirlenmiş olan sosyal düzene karşı koyma arzusu. 

Doğru cevap E seçeneğidir.

İtalyan mutfağının Fransız mutfağı üzerine olan etkisi daha çok sofra düzeni, yemek servisi ve şekerleme yapımında gerçekleşmiş, mutfak teknikleri alanında önemli bir değişiklik getirmemiştir.

Yoğun olarak yapılan endüstriyel balıkçılığın dünyadaki sucul canlı kaynaklarını tükenişe sürüklemesinden yola çıkılarak su ekosistemlerinin korunmasına yönelik olarak slow fish hareketi başlatılmıştır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Rönesans Dönemi’nde kuzey İtalya’da kullanımı başlayan çatal, Medicis’ler aracılığıyla Fransız sarayına girmiş ancak kabulü ve yaygın kullanımı 18. yüzyılda gerçekleşmiştir.

Sıralanan tüm özellikler La Varenne'nin kitaplarıyla Fransız mutfağına katılmıştır.

Jelatin: Jelatin moleküler gastronomide meze, şekerleme ve hatta kokteyl yapımında bile kullanılan hayvansal kökenli, ısıya duyarlı bir jelleme molekülüdür. Doğru cevap D şıkkıdır.