GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 4

Genel anlamda Endüstri Devrimi insan ve hayvan gücüne dayanan üretimden makine gü­cüne dayanan üretime geçişi ifade etmektedir. 19. yüzyılda Endüstri Devrimi’nin gerçek­leşmesine olanak sağlayan pek çok gelişme yaşanmıştır. 16. yüzyılda gerçekleştirilen kolo­nileşme faaliyetleri ve Aydınlanma Çağı ile nihayetinde gelen Fransız Devrimi, Endüstri Devrimi’nin gerçekleşmesinde çok önemli rol oynamıştır. Endüstri Devrimi’ni tetikleyen diğer nedenler şöyle sıralanabilir:

Evde kullanım amacıyla ilk buzdolabı, 1913’te Chicago’da yapılmıştır. 1923 yılında Freon gazı kullanılan ilk buzdolabını İsveçli Baltzar Von Platen ve Carl Munters birlikte tasarlamıştır. Ürün, 1925 Yılında Electrolux firmasınca lisansı alınarak dünya çapında satılmaya başlanmıştır.

Evde yemek hazırlanmaktan kaçınılması insanların dışarda yemek yeme isteğinin altında yatan sebeplerdenken diğer nedenler teknolojik gelişmelerdendir

Ambalaj ve saklama sanayi geliştikçe ambalajlama ilk başlarda daha özellikli ürünlere uygulanırken zamanla daha kullanılabilir hale gelmiş ve yaygınlaşmıştır. Dolaysıyla ürün­ler için patentler alınmaya ve buna göre üretimler yapılmaya başlanmıştır. Örneğin, kalay ve öteki materyallerden yapılan konserve kutularının patenti ilk kez 1809’da İngiltere’de Thomas Hine ve Peter Durans tarafından alınarak kullanılmış; bu patent daha sonra 1. Bryan Donkin tarafından satın alınmış ve ilk konserve fabrikası 1811’de İngiltere’de ku­rulmuştur

Endüstri Devrimi sırasında gıda konusunda standartlaşma çalışmaları 1837 yılında patent komisyonu üyesi Henry Ellsworth ile başlamıştır. 1846’da Lewis Beck ilaç ve gı­daların bozulmasıyla ilgili bir araştırmasını yayınlamıştır. 1862 yılında ABD’de Tarım Bakanlığı’nın kurulmasıyla kimyagerler de işe alınarak konu ile ilgili çalışmalar hızlan­dırılmıştır. Bir seri çalışmadan sonra 1901’de kimya bölümü ayrı bir departman olarak ayrılmıştır. Kurum 1927’de Gıda İlaç ve İlaçlama İdaresi olarak, 1930’da ise Gıda ve İlaç Kamu İdaresi haline gelmiştir

İlk başlarda endüstriyel yemek üretimi, üretimin yapıldığı yerde işçilerin yemek ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla oluşturulan birimler olarak görülse de zamanla işletmeler için farklı amaçları oluşmuştur. Bunlardan bazıları şu şekilde sıralanabilir:

• İşçilerin doğru beslenmesinin sağlanması ­

İnsanlarda dışarıda yemek yeme isteğinin altında pek çok sebep yatmaktadır. Bunlar­dan en çok öne çıkanlar şu şekilde sıralanabilir:

Endüstri devrimiyle değişen bir diğer sınıf burjuvalardır. Bu dönemde burjuva sınıfın­da fabrika sahipleri ve tüccarlar artmıştır. Aileden soylu olmayıp sonradan elde edilen bu statüyle kendini göstermek isteyen bu yeni soylu sınıf varlığını göstermenin bir yolu ola­rak dışarıda lüks yemekler yemeye başlamışlardır.

İlk buharlı gemi ABD doğumlu Robert Fulton tarafından 1803 yılında icat edilmiştir. Bu araç tahtadan yapılma olup 20-30 metre uzunluğunda ve 3,2 metre genişliğindedir. Bu gemi 9 Ağustos tarihinde Seine ırmağında 4,7 kilometre hızla dolaşmıştır. Buharlı gemi üzerine çalışmalarını devam ettiren Fulton, 1807 yılında 40 metre uzunluğunda, 3,6 metre genişliğinde ve sualtı derinliği 2 metreyi bulan yeni bir gemi yapmış ve bu gemiye “Clermont” adını vermiştir. Clermont, Hudson nehri üzerinden New York-Albany arasındaki 260 kilometrelik uzaklığı 32 saatte kat etmiştir.

Saklama ve ambalajlama konusundaki bir diğer gelişme plastik üzerinedir. Selüloz esaslı ilk plastik, 1856 yılında keşfedilmiştir ancak ambalaj uygulamaları daha sonra baş­lamıştır. 1907 yılında daha sonra bakalit olarak isimlendirilen fenol formaldehit plastiği bulunmuş ve kapak imalatında kullanılmıştır. Birkaç yıl sonra, 1911 yılında kontinü selü­loz bazlı film üretimi yapabilecek bir makine imal edilmiştir. DuPont, selüloz kalıplama işlemini 1927 yılında tamamen geliştirerek yeni ürününü selofan olarak isimlendirmiş­tir. Selüloz filmler, polietilen piyasaya girinceye kadar şeffaf film piyasasında egemen ol­muştur. 1960’lı yıllara gelindiğinde ise bakalit yerine çoğunlukla daha yeni olan plastik malzemeler kullanılır hâle gelmiştir

Ovo Vejeteryanlar: Kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve süt ürünlerini tüketmeyip sadece yumurta tüketen vejeteryan grubudur.

İnsanlarda dışarıda yemek yeme isteğinin altında pek çok sebep yatmaktadır. Bunlardan en çok öne çıkanlar şu şekilde sıralanabilir (Özdemir, 2010): 

Doğru cevap E'dir.

17. yüzyıl Fransız mutfağında bir yenilik olarak ortaya çıkan bu sos, kokulu sebzelerden hazırlanırdı. Kelime bukegarni olarak telaffuz edilmektedir. Yanıt C şıkkıdır.

‘Roux’, tereyağı ve unla hazırlanan bir kıvam vericidir. Yanıt E şıkkıdır.

Söz konusu tarifte sosta kullanılan malzemeler şöyledir: Mantar, krema, yumurta sarısı, limon, maydanoz, küçük Hindistan cevizi (muskat), tuz.  Yanıt D şıkkıdır.

18. yüzyıl öncesinde dışarıda yemek yiyenler mutfağı, mutfak ekipmanı olmayanlar ya da seyyahlardı. Ancak restoranlar günün her saati müşteri kabul ederek, geniş bir kesime hizmet verdi. Başlarda sadece et suyu satan ilk restoranı Boulanger, Paris’te açmıştı. Yanıt A şıkkıdır.

1765’te açılan ilk restoranla gıda satışındaki uzmanlaşmaya, çeşide sınırlama ortadan kalkmıştır. Her gıda çeşidinin belli bir loncaya bağlı olarak satışı mümkünken restoranlar bu kısıtlamaları dikkate almayarak et suyu dışında yahni ve başka birçok yemeği aynı anda yapıp müşteriye seçme olanağı sunmuşlardır. Yanıt A şıkkıdır.

Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır: Beşamel sos (un, tereyağı ve sütle hazırlanan beyaz sos), velute sos (un, tereyağı ve et/tavuk/ balık suyuyla hazırlanan beyaz sos) ve sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos). Yanıt B şıkkıdır.

Günümüz yiyecek-içecek sektöründe alışkın olduğumuz servis şekli 1808-1812 yılları arasında Fransa’da bulunan Rus elçisi Prens Alexandre Kourakine tarafından Fransa’ya getirilmiştir. Rus servis düzeni Fransa’da restoranlarda ve otellerde uygulanmıştır ve zaman içinde klasik Fransız servisi çok daha az kullanılır olmuştur.  Yanıt B şıkkıdır.

Hepsi doğru gibi görünse de, III. ve IV. ifadeler eksikken, I. ifade yanlıştır. Gastronomi disiplinler arası bir çalışma alanı olup bu yapısına uygun olarak da ulaşmak istediği hedefler de oldukça çeşitli ve farklı disiplinlerin uzmanlıklarıyla kesişmektedir. Sonuçta gastronomi, Savarin’e göre “insanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisini kapsar”. Yanıt E şıkkıdır.