GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 7

Moleküler gastronomi, yemeğin ya da gıdanın, pişirme anında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimlerini inceleyen ve açıklayan bilimdir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Kırmızı alg yosunundan elde edilen, moleküler gastronomide inci, mercimek, prizma ve spagetti gibi jelleme şekilleri elde etmek için kullanılan agar agar ısıya dayanıklı bir jelleme molekülüdür. Doğru cevap C şıkkıdır.

Küreleme tekniği 2003 yılında el Bulli tarafından dünyaya tanıtılmıştır. Küreleme işlemi bir sıvının başka bir sıvı banyosu içerisinde kontrollü jellenmesi ile gerçekleştirilmektedir. Doğru cevap D şıkkıdır.

Ksantam Gam moleküler gastronomide sosları yoğunlaştırmak ve çoğunlukla yağı azaltılmış, dondurmasız yoğun milkshakeler yapmak için kullanılan, fermentasyonla elde edilen doğal bir kıvam arttırıcıdır. Kremsi doku oluşturma özelliği nedeni ile ksantam gam birçok tarifte yağ yerine kullanılmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Emülsifiye ediciler, bir sıvının başka bir sıvının içerisinde çözünmeden dağılmasıyla oluşan heterojen bir karışım elde etmeye yarayan maddelerdir. Doğru cevap B şıkkıdır.

Hızlı yemek kavramının Endüstri Devrimi’nin sonrasında değişen çalışma ve yaşam koşullarıyla birlikte özellikle Amerika’da yemek saatlerinde evlerinden uzakta olan kişilerin işe yakın mesafelerde hızlı ve uygun fiyatlı yiyecek bulabilecekleri işletmelere duydukları ihtiyaçtan dolayı ortaya çıktıği ileri sürülmektedir. Bu yaklaşıma göre, hızlı yemek servisi aslında 1870’lerde at arabası şeklindeki yemek vagonlarında işçilere sandviç, tart ve içecek servisi ile başlamıştır. 1880’lere gelindiğinde müşterilerine ucuz ve hızlı servis sunan bu vagonlar, içeride yemek yemeye imkân veren bir mekâna ve küçük bir mutfağa sahip olacak kadar büyütülmüş, müşterilerin tezgâhlara eğilerek ayakta yemek yediği restoranlara doğru bir gelişim göstermiştir. Doğru cevap B’dir.

Genel anlamı ile hayvansal ürünlerin tüketilmediği diyet türüdür. İnsanlar bu diyeti dinî ve felsefi inanışlar, etik değerler, sağlık ve hayvan hakları konusundaki hassasiyetler gibi çeşitli nedenlerle tercih etmektedir. Vejetaryenizm uygulanması açısından farklı gruplara ayrılmaktadır. Ovo vejetaryenler, kırmızı et, kümes hayvanları, balık ve süt ürünlerini tüketmeyip sadece yumurta tüketen vejetaryen grubudur. Doğru cevap A’dır.

Diyet mutfağında gereğinden fazla gıda kısıtlaması ile aşırıya kaçıldığı anlaşılmıştır. Bu farkındalıkla birlikte Guerard menülerine esneklik getirmiş ve 3 Michelin yıldızlı Eugenie les Bains adlı restoranında Cusine Gourmand ve Cusine Nouvelle tarzında iki farklı servis başlatmıştır. Bu bağlamda diyet mutfağı akımının, sadeliğe, doğallığa, lezzete ve şeflerin yaratıcılığına önem veren bir mutfak anlayışının yani Yeni Mutfak (Nouvelle Cuisine) akımının ortaya çıkmasında etkili olduğu söylenebilir. Yeni mutfak akımında da diyet mutfağı ile benzer şekilde porsiyonlar küçültülmüş ancak bununla birlikte sunumlar yalın ve estetik görünümlü süslemelerle zenginleştirilmiştir. Ayrıca yine diyet mutfağında olduğu gibi yeni mutfak akımında da az yağlı ve düşük kalorili malzemelerin ve az yağlı pişirme, haşlama ve buharda pişirme gibi tekniklerin kullanımı tercih edilmiştir. Doğru cevap C’dir.

Slow Food akımının temelleri, 1980’lerde yöresel gelenekleri, iyi yemeği, gastronomik lezzeti ve hayatın yavaş hızını korumak amacıyla Carlo Petrini tarafından atılmıştır. 1986 yılında Roma’da açılan Mc Donald’s, Petrini ve arkadaşları tarafından uluslararası fast food zincirinin İtalyan kültürüne bir saldırısı olarak değerlendirilmiştir. Fast food akımını sadece kâr etmek amacı ile geleneksel mutfağı reddeden bir hareket olarak kabul eden slow food akımı, Roma’da İspanyol Merdivenleri’nin Mc Donald’s’a bakan tarafında yapılan bir protesto gösterisi ile doğmuştur. Uluslararsı slow food hareketi ise resmî olarak 1989 yılında Paris’te kurulmuş ve slow food manifestosu bu tarihte imzalanmıştır. Doğru cevap D’dir.

Carlo Petrini bir aşçılık okulundan daha fazlasının yapılması gerektiği düşüncesiyle 20 yıllık slow food çalışmalarının sonucunda elde edilen maddi kültürün işlenmesini amaçlayan bir çalışma başlatmıştır. Yeni bir çiftçi, eğitimli gastronom ve tabağındaki yemeğin ham maddesinin ne şekilde bir araya getirildiğini sorgulayan gurmeler yetiştirilmesi için kurulması planlanan bir üniversitenin çalışmalarını başlatmıştır. Piemonte Bölgesi, Emilia-Romagna Bölgesi ve Slow Food arasında ilk anlaşma 2001 yılının kasım ayında yürürlüğe girmiş, üniversiteyi kurma izni ise 2002 yılında çıkmıştır. Temmuz ayında çıkan izin sonrası Gastronomi Bilimleri Üniversitesi Dostları Derneği kurulmuş; iki bölge çıkardıkları yasa ile derneğe katılmaya karar vererek Slow Food ile birlikte derneğin kurucu üyeleri arasında yerlerini almışlardır. Eğitim bakanlığının 15 Ağustos 2004’te Pollenzo’daki okula eğitim yapma izni vermesi ile birlikte üniversite, 2004 – 2005 eğitim yılında açılmıştır Doğru cevap D’dir.

Mutfaklarda teknoloji kullanmak suretiyle besin maddelerinin moleküler yapılarıyla oynamak ve bir araya gelmesi düşünülemez malzemeleri birlikte sunmak moleküler gastronomi olarak tanımlanmaktadır. Aynı zamanda mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzet geliştirme esasına dayalı olan bu akım, mutfak ile bilimin birlikte çalışma ortamı olarak da tanımlanabilir. Gıda biliminin alt disiplini olan moleküler gastronomide ürünlerin geçirdiği fiziksel ve kimyasal tepkimeler araştırılırken ürünlerde meydana gelen tepkimeler dışında yemeklerin toplumsal ve sanatsal özellikleri de ele alınmaktadır. Moleküler gastronomide mutfak personelinin yaratıcılığı ile bilimin bir araya getirilmesiyle yemeklerin görsel açıdan şaşırtıcı bir şekilde sunulmasına ve misafirlerin ilgisinin çekilmesine de çalışılmaktadır. Moleküler gastronominin temel amaçlarından biri de mevcut durumu iyileştirmek, yeni yiyecek hazırlama yöntemleri geliştirmek ve hazırlanan yemeklerin tadının her seferinde aynı olmasını sağlamaktır. Bu açıdan moleküler gastronomi, gastronomi bilimi içerisinde yer alan yeni araştırma alanlarından biri olarak kabul edilmektedir. Moleküler gastronomi sadece bir pişirme türü olarak değerlendirilmemelidir. Çünkü moleküler gastronomi, yiyeceklerin pişirme aşamasında birbirlerine dönüşüm süreçlerini inceleyen bir bilim olarak nitelendirilmektedir. Moleküler gastronomi yemek biliminin bir dalı olmakla birlikte, moleküler gastronomide yemeğin içine katılan malzemelerin fiziği ve kimyasından farklı olarak yiyeceklerin dönüşümleri ve bu dönüşüm aşamasındaki kimyasal olaylar incelenmektedir. Doğru cevap E’dir.

Jelleme işlemi moleküler gastronomide en sık kullanılan tekniklerden biri olmakla birlikte yemek pişirmede jölelerin sunabileceği değişik özellikler sıklıkla göz ardı edilmektedir. Bu teknik kullanılarak jelleme molekülünün doğası ve kullanım dozuna göre, yumuşak ve elastikten sıkı ve kırılgana kadar birçok farklı doku elde edilebilmektedir. Karagenan birçok türde kırmızı alg yosunundan elde edilebilen bir jelleme molekülüdür. Jellerinin dokusu basit kıvamlaştırıcılıktan sıkı jellemelere kadar geniş bir sunum yelpazesinde kullanılabilmektedir. Bu nedenle karagenan moleküler gastronomide sıcak ve soğuk yemeklerde jel ve mus formunda geniş kullanım alanı bulmaktadır. Doğru cevap B’dir.

Kıvam arttırma, yeni bir aşçılık tekniği olmamakla birlikte gıda işleme endüstrisinden ödünç alınan katkı maddeleri ile yaratıcı mutfak uygulamalarında abartılı sunumlara sahip yemek ve kokteyller yapılabilmektedir. Örneğin; maltodekstrin çeşitli aromalarla lezzetlendirilebilen ve birçok yemeğin üzerine serpilebilen tatlı olmayan bir şekerdir ve moleküler gastronomide sonsuz kullanım alanı vardır. Doğru cevap D’dir.

Füzyon kelimesi Türk Dil Kurumunun sözlüğünde değişme ve kaynaşma olarak ifade edilmektedir. Bu tanımdan yola çıkılarak füzyon mutfağını, farklı mutfak kültürlerinin birbiriyle kaynaşması, iç içe geçmesi ve değişimi olarak tanımlayabiliriz. Yeni mutfak akımları arasında yer alan füzyon mutfağı aslında yüzyıllardır tüm dünyada uygulanmaktadır. Ancak günümüzde teknolojinin gelişmesi, iletişimin gelişmesi, ithalatın kolaylaşması gibi etkenlerden dolayı daha sık uygulanabilir hâle gelmiştir. Mutfak personelinin merakı ve yaratıcılığı ile birleşen eğitim ve iletişim farklı mutfak kültürlerinin birbiri içinde kaynaşmasını sağlamıştır. Geleneksel mutfakların geçerliliğini tehdit edebileceği düşünülse de sonuç olarak füzyon mutfağının amacı bu değildir. Füzyon mutfağı farklı lezzetlerin bir araya getirilmesiyle geleneksel mutfakların kaynaşmasını sağlayarak yeni lezzetler ortaya çıkarmaktadır. Doğru cevap D’dir.

Füzyon mutfağı, 1970’lerden itibaren değişik kültürlerin yemeklerinin aynı tabakta harmanlanarak sunulması şeklinde uygulanmıştır. Örneğin Kaliforniya füzyon mutfağında aynı tabak içerisinde İtalyan, Fransız ve Meksika kültürlerinden lezzetlere yer verilirken Asya füzyonda birkaç Asya ülkesinin lezzetleri bir tabakta bütünleştirilmiştir. Güney Amerika mutfağı ile Meksika mutfağının aynı tabakta harmanlanmasını ifade eden TexMex ve İtalyan-Türk mutfağı etkileşimini yansıtan dönerli pizza da diğer füzyon mutfağı örnekleri arasındadır. Doğru cevap C’dir.

Orta Çağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın ikinci yarısına aittir. Bu kitaplar arasında kraliyet aşçısı Taillevent’ın yazdığı Fransızca Le Viandier, zengin bir burjuvanın genç eşi için kaleme aldığı Ménagier de Paris, İngilizce yazılan Forme of Cury örnek olarak verilebilir.

Koyun ve keçi sütünden daha yaygın olan inek sütü, halkın en önemli protein kaynağını oluştururdu. Fakat taze sütü saklama koşulları o dönemde elverişli olmadığı için süt en çok peynir yapımında kullanılırdı. Hollanda’nın Edam peyniri, İtalyan Parmesan ve Fransız Brie peynirleri gibi günümüzde yaygın olarak bilinen popüler Avrupa peynirleri Orta Çağ döneminden itibaren üretilmeye başlanmıştı.

Orta Çağ mutfağında yemeklerde tatlı, tuzlu, ekşi, baharatlı tatlar bir arada yer alırdı. Yemeklerin baharatlı olmasının yanı sıra güzel kokulu ve renkli olması önemliydi. Safran, doğal kırmızı boya, ıspanak renk verici maddeler olarak kullanılan malzemelerdi. Şölen ve ziyafetlerde renkli, süslü ve incelikle hazırlanmış yemekler sunulurdu.

Orta Çağ mutfağında yemeklerde tatlı, tuzlu, ekşi, baharatlı tatlar bir arada yer alırdı. Yemeklerin baharatlı olmasının yanı sıra güzel kokulu ve renkli olması önemliydi. Safran, doğal kırmızı boya, ıspanak renk verici maddeler olarak kullanılan malzemelerdi. Şölen ve ziyafetlerde renkli, süslü ve incelikle hazırlanmış yemekler sunulurdu.

Konstantinopolis’in zengin saray mutfağı karşısında Bizans köylüleri ve askerlerinin yiyecekleri tekdüze ve sınırlıydı. Köylülerin yiyeceklerini daha çok ürettikleri belirliyordu. Ekmek, peynir, zeytin, bakliyat, meyve ve sebze köylülerin temel gıdalarını oluşturuyordu. Askerler taze ekmek yerine fırında kurutularak pişirilmiş peksimet (paximadion), tuzlanmış et, domuz pastırması, nadir olarak taze et ve şarap yerine, suyla karıştırılmış sirke tüketirlerdi. sanılan kitap özellikle Geç Roma Dönemi’nden günümüze tam olarak ulaşmış tek el yazması kitaptır