GASTRONOMİ TARİHİ - Deneme Sınavı - 9

Füzyon mutfağı, 1970’lerden itibaren değişik kültürlerin yemeklerinin aynı tabakta harmanlanarak sunulması şeklinde uygulanmıştır. Örneğin Kaliforniya füzyon mutfağında aynı tabak içerisinde İtalyan, Fransız ve Meksika kültürlerinden lezzetlere yer verilirken Asya füzyonda birkaç Asya ülkesinin lezzetleri bir tabakta bütünleştirilmiştir. Güney Amerika mutfağı ile Meksika mutfağının aynı tabakta harmanlanmasını ifade eden TexMex ve İtalyan-Türk mutfağı etkileşimini yansıtan dönerli pizza da diğer füzyon mutfağı örnekleri arasındadır.

Restoran kelimesinin bir mekan adı olarak kullanılması 1765 yılında Boulanger tarafından gerçekleştirildi. Boulanger Paris’te et suyu çorbası satan bir mekân açtı ve buraya sattığı çorbaların adı olan “restoran” adını verdi. Doğru seçenek C'dir.

Günün her saatinde müşterinin gidip yemek listesinden sipariş verip farklı yemekler yediği bu mekânlar, zaman içinde lüks restoranların açılmasına da olanak sağladı. İlk lüks restoran 1782’de Paris’te La Grande Taverne de Londres adıyla açıldı. Doğru seçenek D'dir.

Sos İspanyol (et suyu, koyu meyane ve domatesle hazırlanan sos). Doğru seçenek A'dır.

Granita: İtalyan mutfağına özgü şeker, meyve ve çiçek özleriyle hazırlanan buzlu tatlıdır. Doğru seçenek E'dir.

Buharda ve kağıtta pişirme metotlarının tercih edilmesi, mutfakta bulunabilecek en taze ürünlerin kullanılması ve karmaşık ve uzun yemek pişirme tekniklerinin reddedilmesi Yeni Mutfak Akımının temel prensipleri arasındadır. Doğru seçenek E'dir.

Yeni Fransız mutfağını anlatmak için Roger Verger, Joel Robuchon, Paul Bocuse, Michel Guérard gibi ünlü şefler uluslararası otel zincirlerine ve aşçılık okullarına davet edilmişlerdir.Antoine Carême 19. üzyıl şefleri arasındadır. Doğru seçenek D'dir.

Fransız mutfağının gelişiminde Fransız şef Carême’in katkıları büyüktür. Carême, Fransız mutfağına ait menüleri ve mutfak tekniklerini sadeleştirmiş ve ince bir hâle getirmiştir. Carême’in en önemli katkılarından biri 18. yüzyıla ait karmaşık sosları terk ederek Fransız mutfağının temel soslarını oluşturacak olan temel sosları tanımlamasıdır. Doğru seçenek C'dir.

Fransız Devrimi, Endüstri
Devrimi’nin gerçekleşmesinde çok önemli rol oynamıştır. Endüstri Devrimi’ni tetikleyen
diğer nedenler şöyle sıralanabilir:

• Hızlı nüfus artışı
• Tarımdaki gelişmelerin çalışan ihtiyacını azaltması
• Hammaddelere kolay ulaşım
• Yaşam düzeyinin yükselmesi
• Finansal kaynakların artması
• Sömürgecilik
• Küçük burjuvazinin gelişmesi ve orta sınıfın zenginleşmeye başlaması
• Taşıma ve teknolojide meydana gelen gelişmeler
• Protestan reformu

Endüstri Devrimi’nin İngiltere ile özdeşleştirilmesinin çeşitli sebepleri bulunmaktadır. İngiltere’nin bütün ülkelere öncülük etmesi bu ülkede birçok özelliğin bir araya gelmiş olmasının bir sonucudur. Bu özellikler şu şekilde özetlenebilir (Küçükkalay, 1997):
• Donanma gücünün büyüklüğü nedeniyle Fransa, İspanya ve Hollanda’yı geride bırakarak sömürge imparatorluğu kurması
• Feodal toplumdan ticari topluma başarılı bir geçiş göstermesi
• Bir yüzyıl süren keşiflerin, esir ticareti, korsanlık, ticaret ve savaşların İngiltere’yi dünyanın en zengin ülkesi hâline getirmesi
• İcatları tespit eden ve koruyan millî bir patent sisteminin kurulmuş olması
• Finansal başarıya saygı göstermesi
• 18. yüzyılın ikinci yarısı boyunca kapitalizme sempatik yaklaşan İngiliz parlamentosundan geçen toprağın çitlenmesi (çit ile çevrilmesi) ile ilgili yasa tasarılarının çokluğu

Endüstri Devrimi’nin doğrudan etkisi dört başlıkta
değerlendirilebilir: Teknolojik gelişmeler, saklama ve ambalajlama koşullarındaki gelişmeler, standartlaşma ve endüstriyel yemek üretimi.

Endüstri Devrimi teknolojik anlamda beraberinde pek çok icadı getirmiştir. Çünkü Endüstri Devrimi’nde imkânlar artmış ve bu gelişmeler mutfaklarda da görülmüştür.  Küçüklü büyüklü pek çok kimyasal ve teknolojik icat ve buluş mutfakları değiştirmiştir. Bunlardan hangisi aşağıdaki seçeneklerde doğru olarak verilmiştir?
• Kurutulmuş süt tozu İngiltere’de 1855 yılında kullanıma girmiştir.
• İlk margarin 1869’da oleo-margarine adıyla patentini almıştır.
• 1873’te de dünyanın ilk margarin fabrikası açılmıştır.
• 1884 yılında Otto Friederich Schott, Carl Zeiss ve Ernst Abbe, ana bileşenler olan boron oksit ve silisyumdan ötürü borosilikat cam olarak bilinen, ısıya ve kimyasal maddeye dayanıklı yeni bir cam (ısıya dayanıklı cam) çeşidi üretmiştir.
• 1895 yılında Almanya’da geliştirilen haşlama sosis konservesi ayaküstü yiyecek olarak sunulmuş ve ABD’de hot dog adıyla ün kazanmıştır.
• 1897 yılında Hannover’li bir tüccarın oğlu Herman Bahlsen uzun süre saklanabilen, sindirimi kolay ve tadı güzel bir ürün olan Leibniz-Keks marka bisküviyi piyasaya sürmüştür.

Günümüzde özellikle catering işletmelerinde Blast Chill ve Blast Freeze olmazsa olmazlar arasına girmiştir.

Endüstri Devrimi’nde aslında saklama koşullarına ilişkin çalışmaları esas tetikleyen kimya üzerine yapılan araştırmalardır. Örneğin, Pasteur 1857’de gıda mikrobiyolojisinin başlangıcı kabul edilen araştırmalarına başlamıştır. 1863’te şarabın ekşimesine mikroorganizmaların yol açtığı bulunmuş ve bu mikroorganizmaların şarabı 55 derecede ısıtmakla öldürülebileceği anlaşılmıştır. Bir diğer örnek erken dönemde (1810) Appert’in konserve teknolojisini bulması da yine benzer ihtiyaçlar doğrultusunda ortaya çıkan icatlar arasında sayılabilir.

Kurum 1927’de Gıda İlaç ve İlaçlama İdaresi olarak, 1930’da ise Gıda ve İlaç
Kamu İdaresi haline gelmiştir. Kurumsal anlamda yapılan bu çalışmaların gıda endüstrisine şunları sağladığı söylenebilir:
• Farkındalık
• Yeni araştırma alanları
• Kontrol ve denetim mekanizmaları
• Risklerin bilinmesi ve tespiti
• Gıda konusunda uzmanlaşma gereği

Endüstri Devrimi’nin mutfaklara dolaylı etkileri en az doğrudan etkileri kadar güçlüdür. Çünkü dolaylı da olsa mutfaklara etkisi çok fazladır. Doğrudan etkilerde bahsedilen konular kadar da önemlidir. Doğrudan etki doğrudan fiziksel çıktılar üzerinden bir etki alanı yaratırken dolaylı etkide sosyolojik boyuttan da bahsetmek mümkündür.

Endüstri Devrimi’nin dolaylı etkileri şu başlıklar altında sıralanabilir: İşçi sınıfının doğuşu, sınıfsal değişimler, ulaştırmadaki gelişmeler ve kadının çalışma hayatına girmesidir.

Endüstri Devrimi’yle birlikte kadınların çalışma hayatına
girmesi farklı yönlerden mutfaklardaki gelişmeleri etkilemiştir. Bu etkileşimin üç şekilde yaşandığı söylenebilir:
• Kadının çalışmasıyla hane mutfaklarının boş kalması
• Kadının mutfakta daha az zaman geçirmesi ve bu nedenle hazır ürünlere yönelme
• Hanede ekonomik refahın artması