GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 13

Menüye konulacak yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:

Tüketici istekleri,

Maliyet,

Mevcut araç-gereçler,

Yöresel kültür,

Kullanılabilecek mevcut tarifeler,

Sunulacak öğün,

Mutfak alanı,

Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,

Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanaklarıdır. Doğru cevap B'dir.

Alakart menü, sunulma biçimine göre menülere girmektedir. Doğru cevap A'dır.

Yurtdışı otellerde seçim imkanı tanımayan tabldot tipi kahvaltılara Kontinental kahvaltı denilir.

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;

Yemeğin adı,

Yemeğin kategorisi,

Porsiyon ağırlığı,

Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,

Kullanılacak araç ve gereçler,

İçine konulacak malzemeler ve miktarları,

Hazırlama ve pişirme yöntemi,

Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,

Yemeğin toplam ağırlığı,

Bir porsiyonunun fiyatı,

Bir porsiyonunun enerji ve besin değeridir. Doğru cevap D'dir.

Standartlaştırılmış tarifelerin avantajları;

Standart yemek kalitesi: Yemeklerin her hazırlanış ve servisinde lezzet, tat ve kalitenin aynı olmasını sağlar.

Tahmin edilebilir son ürün: Planlanan sayıdaki porsiyonlar standartlaştırılmış tarifeler tarafından üretilebilir. Planlanandan daha fazla ya da daha az yemek üretimi engellenmiş olur.

Tüketici memnuniyeti: İyi standartlaştırılmış tarifeler ile üretilen yemekler tüketici beğenisini kazanır.

Standart besin değeri içeriği: Servis başına besin değerini geçerli ve sabit kılar.

Yemek maliyet kontrolü: Yiyecek maliyet kontrolü için sabit ve geçerli bilgiyi sağlar.

Uygun satın alma işlemleri: Standartlaştırılmış tarifedeki bilgiden yararlanılarak üretim için gerekli olan yiyecek miktarları doğru olarak hesaplanır.

Emek maliyet kontrolü: Tarifedeki standartlaştırılmış hazırlama ve pişirme işlemleri işgücünün verimli kullanılmasını ve bir iş günü içinde yemek servis personelinin zamanını planlı şekilde kullanmasını sağlar. Böylece personel eğitim maliyetleri azalır.

Çalışanın güvenini sağlar: Standartlaştırılmış yemek tarifeleri tahminlere dayanmaz. Düşük kaliteli yiyecek üretim ihtimallerini düşürür, bunun sonucunda da çalışanlar işlerinde kendilerini daha memnun ve güvenli hisseder.

Zaman, araç gereç ve işlem kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler ihtiyaç duyulan gereçleri ve gereken üretim zamanını gösterir, kurum yöneticileri yiyecek üretimi çalışanlarını ve gerekli olan gereçleri daha etkili bir şekilde temin edebilirler.

Denetim kolaylığı: Çalışanlara her tüketim maddesi için gereken miktar ve hazırlanış metodunu gösterir, bu nedenle çok denetim gerektirmez. Ancak yöneticiler düzenli bir şekilde yemeklerin kalitesini değerlendirmeli ve standart tarifelerin doğru bir şekilde izlendiğinden emin olmalıdırlar.

Besin Güvenliği Kontrolü: Standartlaştırılmış tarifeler HACCP sisteminin kullanımını kolaylaştırır. Standartlaştırılmış tarifeden işlem basamakları (hazırlama ve pişirme) izlenip kritik kontrol noktaları belirlenerek HACCP sisteminin uygulanması ve kontrolü sağlanır.

Anlaşılamama olasılığı, standartlaştırılmış tarifelerin dezavantajlarındandır. Doğru cevap E'dir.

Tarife doğrulama aşaması, aşağıda belirtilen dört ana işlemi içerir:

a. Tarifenin detaylı olarak gözden geçirilmesi,

b. Hazırlanması,

c. Sonucunun doğrulanması,

d. Değişimlerin kaydedilmesi. Doğru cevap C'dir.

Etli sebze yemekleri, 1. grup yemeklerindendir. Doğru cevap A'dır.

Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler. Sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir. Personel ihtiyaçlarını belirler. Araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler. İşletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler. İşletmenin ön hizmet gereklerini belirler. Maliyet ve denetim işlemlerini belirler. Yiyecek-içecek gereklerini belirler. Menü, servis gerekliliklerini belirler. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır. Şefin bilgi ve deneyimlerini belirleme, menünün görevi değildir. Doğru cevap E'dir.

YEMEK HİZMETİ SUNANLARLA İLGİLİ ETMENLER: Yemek hizmetini sunan kurumun sahip olduğu olanaklar ve bazı dış dinamikler menü planlamayı direkt olarak etkiler. Bu etmenler ve etki mekanizmaları aşağıdaki gibidir:

1. Servisin şekli ve amacı

2. Bütçe

3. Piyasa Koşulları

4. Fiziksel Olanaklar ve Araç-Gereçler

5. Servis Şekli

6. Personel

Kişilerin alışkanlıklarına ve yemek tercihlerine pek çok etmen etki eder. Bunlar aşağıdaki başlıklarla açıklanmıştır.

Fizyolojik ve Psikolojik Etmenler

Dış Etmenler:

Ekonomik Etmenler:

Sosyo-Kültürel Etmenler

İç Etmenler

Kişisel Etmenler

Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması
Bu aşamada yiyecek-içeceklerle ve kullanılabilecek menülerle ilgili gerekli bilgiler toplanır. Bilgilerin toplanması için pek çok kaynak kullanılabilir, bunlar:
• Eski menüler,
• Başka işletmelerin menüleri,
• Kitap, gazete ve dergilerde çıkan menü örnekleri,
• İnternet siteleri,
• Yemek ve beslenme ile uğraşan kişiler (Aşçılar, Yöneticiler, diyetisyenler vb),

Menünün planlanması sürekli ve dinamik bir süreçtir. Kurumlarda menü planlamada, plandan sorumlu kişinin gözden geçirmesi gereken pek çok aşama vardır. Bunlar aşağıdaki şekilde özetlenebilir.

1. Yiyecek-içeceklerle ilgili bilgi tarama aşaması

2. Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması

3. Yiyecek-içecek hazırlama ve pişirme bölümlerini belirleme aşaması

4. Seçilen yiyecek-içeceklerin menüde gösterilme şekline karar verme aşaması

Menünün Görevleri;

1. Menü, hangi yiyecek-içecek hammaddelerinin satın alınması gerektiğini belirler.

2. Menü, sunulan yiyecek ve içeceklerin beslenme içeriğini gösterir.

3. Personel ihtiyaçlarını belirler.

4. Menü, araç-gereç, alet-ekipman gereklerini belirler.

5. Menü, işletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler.

6. Menü, işletmenin ön hizmet gereklerini belirler.

7. Menü, maliyet ve denetim işlemlerini belirler.

8. Menü, yiyecek-içecek gereklerini belirler.

9. Menü, servis gerekliliklerini belirler.

10. Menü, yiyecek-içecek işletmesinin pazarlama planını yürüten bir araçtır.

Menü çeşitleri aşağıdaki gibi gruplanabilir:

Standartlaştırılmış tarifelerde bulunması gereken bilgiler şunlardır;
• Yemeğin adı,
• Yemeğin kategorisi,
• Porsiyon ağırlığı,
• Porsiyon ölçü aracı ve servis şekli,
• Kullanılacak araç ve gereçler,
• İçine konulacak malzemeler ve miktarları,
• Hazırlama ve pişirme yöntemi,
• Hazırlama, pişirme süreleri ve pişirme ısısı,
• Yemeğin toplam ağırlığı,
• Bir porsiyonunun fiyatı,
• Bir porsiyonunun enerji ve besin değeri.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Özellikleri
• Kullanılan malzemelerin miktar ve kalitelerini standartlaştırır.
• Her üretim periyodu süresince porsiyonların ve kalitenin kontrolünü sağlar.
• Üretim ve planlamayı, önceden belirlenmiş tutarları, ihtiyaç olan kalite, porsiyon miktarı, sunum sayısı ve çalışanların kapasitesi dahilinde geliştirir.
• Bilgisayar yazılımlarına uyum sağlar.
• Üretim başlamadan önce tarifeler ayarlanabilir.
• Üretim çizelgeleri, ekipmanlar, güç ünitesi, düzen, personel seviyeleri ve yetenekleri üretimden önce planlanabilir.
• Aşçılar ve diğer çalışanlar kalite ve üretim bilincine yönelik eğitilebilir.

Standartlaştırılmış Tarifelerin Avantajları;

Standartlaştırılmış Tarifelerin Dezavantajları;Anlaşılamama olasılığı, Zaman kaybı, Personel eğitim sorunu, Personel şikayetleri.

Menü planlamayı etkileyen etmenler iki ana başlık altında toplanabilir, bunlar:
a. Yemek hizmeti sunanlarla ilgili etmenler,
b. Yemek hizmetini alanlarla ilgili etmenler.

Bunlardan yemek hizmetini alanlarla ilgili olanlar: Besin gereksinimi, beslenme alışkanlıkları ve yemek tercihleridir.

Yiyecek-içecekleri eleme (seçme) aşaması:
Yiyecek-içecekler tarandıktan sonra, yiyecek hazırlama ve pişirme olanakları ve müşteri istekleri
doğrultusunda menüye konulabilecek ve sunulabilecek yiyecek-içecekler seçilir. Menüye konulacak
yiyecek-içecekler seçilirken şu etkenler dikkate alınmalıdır:
• Tüketici istekleri,
• Maliyet,
• Mevcut araç-gereçler,
• Yöresel kültür,
• Kullanılabilecek mevcut tarifeler,
• Sunulacak öğün,
• Mutfak alanı,
• Yemeği hazırlayacak ve pişirecek kişilerin bilgi ve deneyimleri,
• Yiyecek-içecek hammaddeleri temin olanakları,