GENEL BESLENME - Deneme Sınavı - 4

Somon füme bu şekilde hazırlanan bir balık yemeğidir (Füme kelimesi Fransızca tütsü
karşılığı kullanılan bir kelimedir).

Kurubaklagiller içinde,antitriptik faktörü en düşük olan mercimektir. Mercimek, besinlerin glisemik indeks
değerlerine göre sıralanan tabloda da ilk sırada, yani glisemik indeksi en düşük olan
besindir.

Sütte sadece C vitamini ve demir eser miktarda bulunur, diğerleri için çok iyi
bir kaynaktır. Süt yeterli ve dengeli beslenmede temel olan minerallerin yedisini önemli
miktarda içerir. Bunlar, kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum, klor, sülfür ve magnezyumdur.

Sebze ve meyvelerde bulunan diğer antioksidanlar biyoflavanoidler, karotenioidler ve porfirinler
olarak sınıflanabilir. Bu antioksidanlar aynı zamanda sebze ve meyveye renk veren
pigment içerirler. Porfirinlerden klorofil yeşil rengi, karoteniodlerden karoten sarı rengi,
likopen turuncu-kırmızı, ksantofil kırmızı, flavonoidlerden flavon ve flavonol beyaz ve
sarı rengi, antosiyanin de kırmızı, mavi ve mor rengi verir

Meyve ve sebzelerde bulunan
polifenol oksidaz (PFO) adlı enzim kabuğun alınması ya da dilimlenme sırasında hava
ile temasa geçince okside olur ve yüzeyde renk kahverengiye döner

Toplu beslenme hizmetinden yararlanan tüketicilerin beklentileri
ise; doyuruculuk, kalite, güvenilirlik, ekonomiklik, temiz ve rahat/konforlu bir atmosfer
ve iyi bir servis hizmetidir.

Ada tipi servis: Bu servis tipinde yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı
servis bankolarına konulur. Örneğin, sandviç servisi yapan bir köşe, sadece çorba servisi
yapan bir köşe, soğuk besinlerin yer aldığı bir köşe ile sıcak yemeklerin yer aldığı köşeler
vardır. Herkesin aynı yemek sırasına girmek gibi bir zorunluluğu yoktur, isteyen istediği
köşeden istediği yiyecek ve içeceği alabilir.

Kokteyl Servisi
Ayakta verilen, çoğunlukla düğün öncesi ya da nikâh sonrası davetlerde, çok özel konukların
özel konuk evlerinde ağırlanmalarında ya da kongre ve benzeri toplantıların açılış
ya da kapanışlarında sunulan bir servis türüdür.

Salata tabağı yemek tabağının
sol tarafına, çatalların yukarısına
konur.

Fransız Usulü Yemek Servisi ve Özellikleri
Denilir ki; “Fransızların yemek hakkında kimseden öğrenecekleri bir şey yoktur. Bunun için
kendi yemeklerini kendileri alırlar.” Bu servis usulü uzun bir süredir Fransa’da ve tüm dünyada
birinci sınıf ya da “De Luxe” olarak adlandırılan lüks restoranlarda uygulanmaktadır.
Resmi davetlerde, iş yemekleri ziyafetlerinde uygulanan bir servis şeklidir. Eğitimli, bilgili
ve yetenekli servis personeli gerektirir. Bu servisin özelliği, yemeklerin garsonlar tarafından
masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır.
Bir başka deyişle Fransız servisinde yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler

Amerikan Usulü Yemek Servisi ve Özellikleri
Amerikan servisi Kanada ve Amerika’da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya
savaşından sonra da Avrupa’ya yayılmıştır. Temel özelliği servis personeli tabakları sol
eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. Bu servis sistemi zamandan tasarruf sağlar.
Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur Amerikan servisinde çay ve kahve servisi
yemekle birlikte yapılmaktadır. Su bardakları, konuk oturduktan sonra açılır ve soğuk su
ile doldurulur.

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listeleri kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak
ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur. Yemekler aşağıda verilen sıraya
göre servis edilmelidir.
1. çorba,
2. balık,
3. et yemeği,
4. zeytinyağlı sebze yemeği,
5. pilav, makarna, börek vb.
6. tatlı,
7. meyve,
8. kahve.

Bazı kurumlarda özellikle de büyük
otellerde verilen ziyafetlerde büfe tipi servis
de kullanılabilir. Bu tip serviste sıcak
yemekler reşolar içinde salonda uygun bir
bölüme yerleştirilir. Reşo; büfelerde sıcak
yemeklerin servisinde kullanılan, ekmek
kutusu gibi üzerindeki kol ile yukarı doğru
açılan yemek kaplarıdır. Reşolarda yemeğin
sıcak tutulması için alt kısımlarında
ispirto veya elektrikle çalışan bölüm vardır

Hastanelerde Uygulanan Hasta Yemek Servisi
Bir hastane mutfağında başlıca dört farklı çeşit yemek üretilmektedir. Bu çeşitler isteğe ve
işletme tipine göre daha da detaylı hale getirilebilir ancak ana hatları ile tipik bir hastane
mutfağında aşağıda sıralanan farklı türde yemek pişirme olanağı olmalıdır.
• Personel yemekleri,
• Normal hasta yemekleri,
• Hastalara özel diyet yemekleri,
• Ziyaretçi yemekleri.
Personel yemeği, genelde tabldot usulü olarak hazırlanır

Masanın
yemek yemeğe uygun şekilde hazırlanması işlemine “kuver açma” denilir. Kuver masada
kullanılacak tabak, çatal, bıçak, bardak yanında menaj (Fr. Menage-Tuzluk, biberlik ve
peçete) ve vazo, şamdan gibi araç ve gereçleri içine alan bir terimdir

E. Coli (Esherichia Coli): Bu bakteri genelde insan sindirim sisteminin normal florasında
bulunur ve tehlikesizdir. Ancak bu bakterinin bir grubu patojendir ve besin zehirlenmesi
yapabilir. İnkübasyon süresi 3-4 gündür. Belirtileri karın ağrısı, dışkıda kan
ve kalın barsağın iltihaplanmasına bağlı ishalin artmasıdır. Ciddi vakalarda iç kanamaya
bağlı beyinde plaklar oluşabilir. İyi pişmemiş sığır kıyması, sığır eti burgeri, sucuk, çiğ süt
bu bakteri için tehlikeli besinlerdir.

Klostridium Botulinum: Bu bakterinin yol açtığı zehirlenme Botulizm olarak adlandırılır.
Toksini bilinen en etkili ve tehlikeli toksindir. İnkübasyon süresi 2 saat-8 gün arasında
değişmektedir. Zehirlenme belirtileri kusma, çiğneme güçlüğü, ağızda kuruma, konuşma
zorluğu, çift görme, dudaklar ve solunum sisteminde ilerleyen nefes darlığı vb dir. Ağır
vakalarda solunum ve kalp spazmı ile ölüm olabilir.

Besinlere isteyerek katılan kimyasallara örnek nitrit ve nitrattır. Bu maddeler besinin
çabuk bozulmasını önlemek amacı ile katılır. Nitrit ve nitrat genelde sucuk, salam, sosis
gibi et ürünlerine katılır

Temizlik Yaparken Çapraz Bulaşma Tehlikesi
Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte kullanılan malzeme
ve araç/gereçlere bulaşabilir ve üreyebilir. Çapraz bulaşma yolu ile bakteri geçişi olur.
Bu nedenle aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir.
• Temizlik temiz alandan, kirli alana doğru yapılmalıdır.
• Temizlik yukarıdan aşağıya doğru olmalıdır.
• Temizlikte olabildiğince kullanılıp atılabilen (disposable) materyaller kullanılmalıdır.
• Her alan için uygun deterjan ve dezenfektan seçilmeli ve kullanılmalıdır.
• Yıkama suyu kirlendikçe sık sık değiştirilmelidir.
• İş bitiminde temizlik ajanı ve dezenfektanlı karışımlar dökülmeli, ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
• Temizlik araç/gereçleri temizlenip, dezenfekte edilmeli, ayrı bir alanda dik ve kolay
kuruyabilecek şekilde kurumaya bırakılmalıdır.
• Temizlik malzemeleri ellendikten sonra ve iş bitiminde eller iyice yıkanmalıdır.

Üçüncü evyede sterilizasyon yapılır. Sterilizasyon; yüksek ısı, kimyasal maddeler,
ışık yada elektrik huzmeleri ile bütün yaşayan mikroorganizmaların yok edilmesi
işlemidir. Sterilize edilmiş bir ortamda hiçbir mikroorganizma bulunmaz. Kurumlarda
bu işlem için iki yöntem kullanılır:
a. Kaplar 75°-80°C’de 2 dakika ya da kaynar suda (100°C) yarım dakika tutulur.
Ellerin yanmaması için kaplar tel sepetle suyun içine daldırılır