GENEL BESLENME

Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir. Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan protein miktarında azalmaya neden olmaz. Ancak proteinler 140°C’den yukarı kuru ısıda karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir. Bu tip kayıplar fırınlanan sütlü tatlıların ve keklerin yüzeyinde oluşur. Bu durum kahverengileşme ile kendini gösterir.

Yemeğin rengini, içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve pişirme yöntemleri sonucu meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikler oluşturur. Yemeğe renk vermede, domates, salça, maydanoz, biber, nane en çok kullanılan yiyeceklerdir. Yemek hazırlama ve pişirmede, yiyeceğin doğal rengini korumak ve beğenilir bir renk almasını sağlamak önemlidir. Sebzelere renk veren maddeler; klorofil (yeşil), karoten (sarı, kavuniçi), flavon (beyaz), antosiyanin ve likopen (kırmızı), ete renk veren madde miyoglobin (kırmızı) gibi. Bu renk maddelerinin bazıları ısı, asit, alkali, ışık ve oksijen etkisinde değişikliğe uğrarlar. Örneğin klorofil asit ortamda kahverengimsi yeşile döner. Kırmızı lahana ve pancar az asidiktir. Biraz sirke pancarın rengini korumasına yeter. Kırmızı lahana sirke etkisi ile pembe bir renk alır. Yeşil sebzelere renginin korunması için bazen soda ya da karbonat gibi alkali bir madde eklenmektedir. Örneğin brokoli haşlanırken az miktarda karbonat eklenmesi rengin parlak yeşil olmasını sağlar.

Etlerde aranan özellik yumuşaklıktır, bu nedenle etin hayvandan elde edilen kısımlarının özelliklerinin iyi bilinmesi ve satın alırken hazırlanacak yemek çeşidine göre et seçimi yapılması gerekir. Hayvanın hareketli kısımları (boyun ve bacak) haşlama ve kıyma yapımında, hareketsiz kısımları ise (sırt) ızgara yapımında kullanılır. Etler pişirilirken tuz en son basamakta eklenir ve etler pişirme öncesi marinasyon denilen yumuşatma işlemine tabi tutulur. Etlerde aranan özellik yumuşaklıktır, bu nedenle etin hayvandan elde edilen kısımlarının özelliklerinin iyi bilinmesi ve satın alırken hazırlanacak yemek çeşidine göre et seçimi yapılması gerekir. Hayvanın hareketli kısımları (boyun ve bacak) haşlama ve kıyma yapımında, hareketsiz kısımları ise (sırt) ızgara yapımında kullanılır. Etler pişirilirken tuz en son basamakta eklenir ve etler pişirme öncesi marinasyon denilen yumuşatma işlemine tabi tutulur.

Dondurulmuş etler oda sıcaklığında değilde buzdolabında çözdürülmesi beklenir.

Etler kesimden hemen sonra pişirilmek için uygun değildir. Etler yeni kesildiğinde Rigor Mortis (ölüm sertliği) denilen katılaşma süreci yaşanır. Rigor Mortis kaslardaki biyokimyasal değişmelerden kaynaklanan ve ete sertlik veren bir reaksiyondur. Rigor Mortis’in biyokimyasal nedeni kas dokusundaki temel enerji kaynağı ATPnin (Adenozin Tri Fosfat) tükenmesi ve kas fibrillerinin gevşeme için gerekli enerjiyi temin edememeleridir.

Balığın pişirilmesi lezzet kazandırmak içindir. Bu nedenle balıklar genelde her tür pişirme yöntemi için uygundur. Ancak, yine de lezzet açısından türlerine göre farklı pişirme yöntemleri tercih edilir. Balıklar et renklerine göre siyah etli ve beyaz etli olmak üzere ikiye ayrılır. Beyaz etliler daha az yağlı ve daha çok jelatin (kasları kemiğe bağlayan kısımlarda daha çok bulunan protein) içerir. Bu tür balıkların sindirimi daha kolay ve ızgara ve tavada pişirmeye uygun oldukları kadar haşlama için de çok uygundurlar. Bu balıklara örnek olarak, levrek, kefal, barbunya, lüfer, dil, pisi, çipura ve kırlangıç balıkları gösterilebilir. Genelde siyah etli balıklar beyaz etlilere göre daha yağlıdır ve daha az jelatin içerir, bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları beyaz ete göre daha zordur. Bu tür balıklara örnekler palamut, uskumru, kılıç ve torik gibi balıklardır. Bazı balıklarda hem beyaz et hem de siyah et bulunur. Buna güzel bir örnek de kalkan balığıdır.

Yumurta besinler arasında en besleyici olanlardan biridir. İster tek başına ister diğer besinlerle karıştırılarak hazırlansın yemeklere hem lezzet hem de çeşni katar. Yumurta çok iyi bir protein ve demir kaynağıdır. Yumurta proteini, vücut için gerekli tüm esansiyel amino asitleri içerdiğinden besinler arasında biyolojik değeri en yüksek protein içeren besin olarak birinci sırada yer alır. Yumurta proteini besin hazırlamada katılaştırıcı öge olarak önemli bir rol oynar.. Yumurta pek çok vitamin ve minerali de sağlar. Demir için zengin kaynaklardan biri yumurta sarısıdır. Yumurta sarısı A vitamini için de iyi bir kaynaktır. Yumurta sarısı ne kadar koyu ise A vitamini de o kadar yüksek demektir. D vitamini besinlerde çok az bulunan bu nedenle güneşlenme ile vücuda kazandırılması zorunlu olan bir vitamindirAyrıca yumurta içinde diğer besinlerde çok nadir bulunan lecitin adlı bir madde vardır. Lecitin, yağ asitleri ve kolesterolün damarlarda birikmesini önleyici bir görev yapmaktadır. Yumurta beyazı da iyi bir protein ve B vitaminleri özellikle de Riboflavin kaynağıdır. Yumurta oda sıcaklığında bekletildiğinde çabuk bozulan besinlerdendir. Bu nedenle satın alındığında kullanımına kadar buzdolabında bekletilmesi gereken bir besindir. Yumurtanın bayat olup olmadığı içinde oluşan hava boşluğu ve sarısının hareketliliği ile ölçülebilir. Taze yumurtada hava boşluğu yoktur bu nedenle yumurta sallandığında sarısı hareket etmez. Tersine bayat yumurtada hava boşluğu oluşur ve sallandığında sarısı hareket eder. Yumurtanın büyüklüğü ve kabuk rengi elde edildiği tavuğun cinsine göre değişir. Genelde yumurtalar 40-60 gram ağırlığında olur. Her zaman geçerli olmasa da beyaz tavuklar beyaz yumurta, daha koyu tüylü tavuklar da kahverengi yumurta yumurtlarlar. Yumurtanın kabuk renginin ve ağırlığının kalitesi üzerinde önemli bir etkisi yoktur.

Besinler içlerindeki ögelere göre çiğ yenebilenler, pişirilmesi gerekenler,
kısa sürede pişenler ve uzun sürede pişenler olarak ayrılırlar. Çiğ yenebilenler kolay sindirilebilen ve lezzetleri hoşa gidenlerdir. Bazı sebzeler tek başına çiğ yenilmesi tercih edilmezken
salata olarak hazırlandığında çiğ yenebilir duruma gelirler. Çiğ
yenebilen havuç ve domates pişirilerek de tüketilen sebzelerdendir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Kurubaklagiller içinde, antitriptik faktörü en düşük olan mercimektir. Mercimek, besinlerin glisemik indeks değerlerine göre sıralanan tabloda da ilk sırada, yani glisemik indeksi en düşük olan besindir. Besinlerin glisemik indeks değeri diyabetli hastalar için önem taşır. Diyabetli kişilerin diyetlerinin glisemik indeksi düşük olduğunda kan şekerleri daha iyi kontrol altına alınır.

Vitaminler içinde en dayanıksız olan C vitaminidir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Riboflavin, B₂ ile gösterilmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Proteinler pişirmede ısı etkisi ile denatüre olurlar. Denaturasyon proteinin enzim ya da antikor olarak görev yapma özelliğini yitirmesine yol açan bir işlemdir.
Besinlerdeki proteinin pişme ile denatüre olması ise hazmını kolaylaşır ve vücuda alınan
protein miktarında azalmaya neden olmaz. Ancak proteinler 140°C’den yukarı kuru ısıda
karbonhidratlarla bir arada olduğunda, karbonhidratların aldehit grupları ile proteinlerin
serbest amino asit grupları arasında oluşan Maillard reaksiyonu nedeniyle özellikle elzem
amino asitlerden lizinin kullanılması engellenmekte ve yiyeceğin protein değeri düşmektedir. Bu tip kayıplar fırınlanan sütlü tatlıların ve keklerin yüzeyinde oluşur. Bu durum
kahverengileşme ile kendini gösterir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Yağ, uzun süre yüksek ısıya maruz kalırsa yağ asidi moleküllerindeki parçalanma sonucu, içinde vücut için zararlı maddeler oluşur. Bunlar peroksitler, aldehitler,
ketonlar, çeşitli hidrokarbon monomer ve polimerleridir. Bu durum daha çok kızartma
yaparken yağın aşırı ısınması ile oluşur. Bol yağda kızartmada bu olay daha az oluşursa
da kullanılan yağ atılmayıp tekrar ısıtılırsa oluşan zararlı madde miktarı da artar. Yağın
bekletildiği ortamın ısı derecesi ve ışık da bu olayda etkilidir. Bu nedenle yağlar serin ve
karanlık yerlerde saklanmalı ve kızartma sırasında yağın aşırı ısınıp dumanlanmamasına dikkat etmeli, bol yağda kızartmada kullanılan yağ 3 defadan fazla kullanılmamalıdır.
Kızartma için en uygun yağlar çoklu doymamış yağ asidi içeriği yüksek olan mısırözü,
ayçiçek yağı gibi sıvı yağlardır. Bu yağların dumanlanma noktaları diğer yağlara göre daha
yüksektir. Ayrıca, pilava ya da çorbaya konulan tereyağ yakılmamalıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Klorofil, yeşil renkli pigment içermektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Sebze ve meyvelerin hazırlama ve pişirilmesi sırasında genel olarak alınacak önlemler aşağıdaki gibi sıralanabilir.

Yumurta 7°C saklanır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Serviste hasta personel çalıştırılmaz ve bulaşıklar yıkandıktan sonra strelize edilir. Sterilizasyon 75-80°C’de 2 dakikada yapılmaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Yumurta 5 dakika pişirildiğinde sarısı koyulaşır,
akıcılığı olmaz ancak katılaşmaz. Doğru cevap C seçeneğidir.

Pudra şekerinin nem çekerek topaklanmasını önlemek
için, içine %3 oranında mısır nişastası eklenmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Niasin ise B grubu vitaminler içinde ısıya en dayanıklı vitamindir. Yemekleri pişirme sırasında kayba uğramaz.

Yemeğin beğenilir olabilmesi için yiyeceğin bireye belirli bir sıcaklıkta ulaşması gerekir. Sıcak yemeklerin 60-65°C’de olması istenir