GENEL BESLENME

Tabldot, verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş ve birkaç kap ile sınırlandırılmış formuna denir. Self servis yemekhanenin belirli bir yerinde servis bankosu vardır. Banko önünde tepsilerin kaydırılabileceği bir bant vardır. Müşteriler bant üzerinde tepsilerini kaydırarak hareket ederken bankoda mevcut yemekleri tepsilerine alma işlemine denir. Ada tipi servis, yemekler gruplara ayrılıp yemekhane içinde farklı servis bankolarına konulma işlemidir. Masa servisi, Toplu beslenme yapılan kurumların bir kısmında yemek servisleri garsonlar tarafından masalara yapılma işlemidir. Alakart ise servise hazır olabilecek yemeklerin listesinin müşteriye sunulduğu ve müşterinin listedeki yemeklerden istediğini seçebildiği formlar için kullanılan terimdir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Tabldot yemek servisi sunan kurumlarda ekmekler servisten önce kesilip ekmek sepetlerine konulmakta ve masalara yerleştirilmektedir, Servis sonrasında yenilmeyen ekmekler, el değdiği için yeniden kullanılamayacağından atılmaktadır, Self servis yönteminde ekmekler ekmek kutularına dilimlenerek yerleştirilmeli ve ekmek kutusu servis bankosunun sonunda yer almalı ve kuruda maşa bulunmalıdır, Hastalara yapılacak ekmek servisi için ekmekler genel mutfaktan kat mutfaklarına getirilir. Dilimlenmesi gerekiyorsa kat mutfağında dilimlenir seçeneklerinde ekmek ile ilgili verilen bilgiler doğrudur. Hastane mutfağında porsiyonluk 75'er gramlık küçük somunlar halinde hazırlanmış olanlar direk servise çıkarılır seçeneğinde 75'er gramlık değil, 50'şer gramlık küçük somunlar halinde hazırlanmış olanlar direk servise çıkarılır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Masa örtüsünün 25-35 cm kadar sarkması önerilmektedir. Masa örtüsünün kaymaması için altına keçe ya da kauçuk kalın bir örtü serilmelidir. Masa örtüsü üzerine runner denilen ince uzun örtü serilebilir. Bardaklar bıçakların ucuna gelecek şekilde yerleştirilir seçenekleri masa düzenlemesinde dikkat edilmesi gerekenlerdir. Masaya çiçek konulacaksa, çiçek masanın ortasına yerleştirilir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Fransız yönteminde masanın ortası ev sahibine aittir. Onur konuğunun yeri ise ev sahibinin sağ tarafıdır. Bu düzene uygun masalar yuvarlak masalardır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Ziyafet sofraları için düzenlenecek yemek listesi kurumun bütçesine bağlıdır. Ancak ziyafetlerde en az 4 kap yemek bulundurulması uygun olur. Doğru cevap B seçeneğidir.

İngiliz usulü yemek servisinde, yemekler mutfaktan sıcak olarak çıkartılmalı ve bekletilmeden servise alınmalıdır. Kesim ve porsiyonlama işleri süratli ve göze hoş görülecek şekilde yapılmalıdır. Serviste sıcak tabaklar kullanılmalıdır ve tabağa yemek konurken kenarlara taşmamasına dikkat edilmeli, varsa amblemin kapanmamasına dikkat edilmelidir. Et tabağın alt yarısına, patates gibi garnitürler sol üstte, sebze gibi garnitürler sağ üst yarısına yerleştirilmelidir.  Yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına alması ise Fransız usulü yemek servisi özelliklerindendir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Amerikan usulü yemek servisi, temel özelliği servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis etmesidir. Fransız usulü yemek servisinin önemli özelliği yemeklerin garsonlar tarafından masadaki konuklara uzatılması ve konuğun yemeği servis kabından kendi tabağına almasıdır. İngiliz usulü yemek servisinin önemli özelliği genel olarak mutfakta hazırlanmış özel kaplara belirli miktarlarda konulmuş yemeklerin gueridon üzerinde tabaklara belirli bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir. En önemli özelliği menüde yer alan ana yemeğin gösterişli bir şekilde sunulması olan yemek servisi özelliği ise Rus usulü yemek servisidir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Servis: Yiyecek ve içecekleri konuklara, uygun takımlarla ve belirli bir servis yöntemi kurallarına göre sunma sanatıdır.

"Répondez s'il vous plaît" (Lütfen cevap veriniz) ifadesinin kısaltılmış biçimi R.S.V.P. 'dir.

Yemek masasına konan örtü en fazla 30cm sarkmalıdır.

Yemekhanelerde 3 tip yemek servisi vardır: 1. Self-servis, 2. Ada tipi servis, 3. Masa servisi.

Konuk masasına bitişik kullanılan yemek masası yüksekliğinde tekerlekli veya tekerleksiz küçük masadır.

Tabldot: Verilecek yemeklerin önceden belirlenmiş formudur.

Masa servisi yapılan yerlerde, ekmekler önceden dilimlenmiş olarak ekmek kutularına yerleştirilir ve oradan, kişiler masalarda yerlerini aldıktan sonra tabak içine alınıp garsonlarca masalara dağıtılır. Ekmek dilimleri 50 gramdan daha fazla olmamalıdır.

Tabaklar masa kenarından en az 2.5 cm içe yerleştirilir.

26-50 kişililik ziyafet sofraları için masanın tipi, U ya da T biçimli olmalıdır.

Uluslararası kabul görmüş 4 tip klasik yemek servisi bulunmaktadır. Bunlar İngiliz, Fransız, Rus ve Amerikan yemek servis yöntemleridir. Bu klasik servis yöntemleri üst sınıf yiyecek ve içecek işletmelerinde uygulanmaktadır.

Bütün yemeklerin servisi sağdan yapılmalıdır, boşalan kaplar soldan kaldırılmalıdır.

Dört.

Dikdörtgen