GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 1

Durum buğdayın ekmeklik buğdaya göre daha sert çekirdekleri vardır ve öncelikli olarak makarna yapmak için kullanılır. Buğdaylar irmik, taneli durum ya da
durum buğday unu şeklinde rulo ile öğüten değirmenlerde öğütülürler. İrmik
öğütülmesi, orta kalitedeki (orta boyutlarda taneli) asgari un üretimi maksadıyla
yapılan önemli bir süreçtir. Durum buğdayın üretimi geleneksel buğday üretimi
süreciyle aynıdır ve aşağıdaki beş ana adımdan oluşur:
1. Hububatın alımı ve depolanması,
2. Hububatın temizleme,
3. Tav veya tava getirme,
4. Tahılın un ve yan ürünler için öğütülmesi ve
5. Depolama ve / veya bitmiş ürünün sevkiyatı

Bisküvi; tahıl unu veya unları içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker,
yemeklik tuz, yemeklik nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu,
yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenilenebilen maddeler, katkı ve çeşni
maddeleri katıldıktan sonra, içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun
olarak işlenip, şekil verip, pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür. Bisküviler yapım
şekline, tüketim amacına, içerdiği maddelere göre değişik şekilde sınıflandırılırlar.
Bisküviler bileşimindeki maddeler açısından; tuzlu, şekerli, tuzlu ve şekerli olarak
3 çeşide ve sade, katkılı, kraker, özel, kaplamalı ve gofret olarak tiplere ayrılırlar

Bisküvilerin yapı ve lezzetini büyük oranda etkileyen bileşen yağdır.

Bisküvi sanayinde 4 ana tip hamur vardır. Bileşimleri, kullanılan alet-ekipman
ve işleme şekilleri bakımından birbirinden oldukça farklıdır.
1. Rotatif hamur
2. Keski hamur
3. Tel keski hamuru
4. Gofret hamuru

Buğdaydan bulgur elde edilişini 8 aşamada inceleyebiliriz. Bunlar sırasıyla
buğdayı;
1. Temizleme ve yıkama
2. Islatma
3. Pişirme
4. Kurutma
5. Eleme
6. Kabuk soyma
7. Kırma ve ikinci eleme
8. Ambalajlama ve depolamadır

Kurutma: Kurutma, pişen buğday danesinin su oranını %10 civarına indirmek
için uygulanan bir işlemdir. Pişen buğdaylar sergi yerlerine taşınır ve 1-1.5 cm kalınlığında yayılırlar. Ara sıra karıştırılmak suretiyle iyice kurutulurlar. Sergi yerleri
betondan olabildiği gibi herhangi bir zemin üzerine serilmiş bezlerden de olabilir.
Güneş altında kurutma uzun süre alır. Oysa kurutma odalarında daha sağlıklı şartlarda kurutulabilir ve zamandan tasarruf sağlanabilir. Kurutma odalarına vantilatörlerle 60-70°C’lik kuru hava verilerek bulgurlar 4-5 saatte kurutulabilir. Ancak
burada dikkat edilecek husus sıcaklık 70°C’yi geçerse bulgurun rengi koyulaşır

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya ve tuzdur. Sistain ise bir un işleme ajanıdır, ekmek katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir.

Ekmeklik unlar öğütüldükten sonra hemen kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise üç hafta kadar depolayarak dinlendirilmeleri gerekir. Bu dinlenme sırasında un havanın oksijeni ile temas ederek oksidasyona uğrar. Kuvvetlenir, rengi ağarır. Bu sürece olgunlaşma da denir. Unun olgunlaşması sonucu hamurun işlemesi kolaylaşır.

Doğru cevap C seçeneğidir.

Paçal: Farklı özelliklere sahip unların belirli oranlarda karıştırılması işlemidir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Ekmek yapımında su, toplam hamur kitlesinin hemen hemen % 40’ını oluştur. Doğru cevap D seçeneğidir.

Aktif Kuru Maya: Yaş mayanın dayanma süresini arttırmak amacıyla elde
edilmiştir. Su yüzdesi % 7.5-8.3 düzeyine indirilmiştir. Aktif kuru mayanın sıcak
su içerisinde ıslatılıp su alması sağlandığında (rehidrate olması) ekmekçilik açısından
iyi özellik gösterir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Kaliteli makarnanın yüzeyi parlak, pürüzsüz, homojen, kırıldığında kesiti temiz, parlak ve şeffaftır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Preste Şekillendirilenler: Çubuk seklinde ürünler olup hamurun basınç altında çeşitli çap ve şekildeki deliklerden geçirilmesi suretiyle elde edilen ürünlerdir. Spagetti ve Noodle bu teknikle üretilen belli başlı makarna çeşitleridir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Bisküvi; Tahıl unu veya unları içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker,
yemeklik tuz, yemeklik nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu,
yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenilenebilen maddeler, katkı ve çeşni
maddeleri katıldıktan sonra, içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun
olarak işlenip, şekil verip, pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür.

Bisküvi Üretim Aşamaları:  Öncelikle hammaddeler kalite kontrol laboratuarlarında spesifikasyonlara uygunluk bakımından rutin olarak test edilmektedir. Doğru cevap A seçeneğidir.

Buğdaydan bulgur elde edilişini 8 aşamada inceleyebiliriz. Bunlar sırasıyla
buğdayı;
1. Temizleme ve yıkama
2. Islatma
3. Pişirme
4. Kurutma
5. Eleme
6. Kabuk soyma
7. Kırma ve ikinci eleme
8. Ambalajlama ve depolamadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Gıda kontrol uygulamaları; üretim yeri, satış yeri, toplu tüketim yeri, ithalat ve ihracat olmak üzere 5 farklı noktada yürütülmektedir.