GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 2

Mekanik presleme işlemi; katı-sıvı faz ayırım yöntemi olarak tanımlanabilir. Genellikle
yağ oranı %20’den daha düşük olan yağlı tohumların ham yağa işlenmesinde mekanik presleme yöntemi kullanılabilmektedir. Mekanik presleme işlemi sonucu esas ürün olarak ham yağ, yan ürün olarak yağı alınmış küspe elde edilmektedir. Doğru cevap A şıkkıdır.

Rafinasyon işlemini kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan
ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayabiliriz. Ham yağlar ne kadar özenli ve temiz elde edilirse edilsin mutlaka rafine edilmelidir. Çünkü tüketici açık renkli, kokusuz, serbest yağ asidi bulunmayan ve berrak yağ satın almak ister. Rafine edilmeden tüketilen tek bitkisel yağ, iyi kalite zeytinlerden elde edilen zeytinyağıdır. Doğru cevap E şıkkıdır.

Yağ sanayiinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır. Bu iş için Tonsil, Bentonit gibi çeşitli adlar altında satılan ve sanayide “ağartma toprağı” genel adı ile bilinen adsorbant maddeler kullanılır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Vinterizasyon yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek
amacıyla yapılır. Doğru cevap D şıkkıdır.

Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir. Sıvı halde bulunan veya içerisinde düşük erime noktasına sahip moleküller bulunduran bir yağdan erime noktası yüksek, kısmen veya tamamen katı özellikle yağ eldesinde üç yönteme başvurulabilir. Bunlar;
• Hidrojenasyon
• İnteresterifikasyon
• Fraksiyonlama’dır.
Bu işlemlerden hidrojenasyon, diğerlerine göre daha kompleks ve daha geniş uygulama alanı bulmuştur. Hidrojenasyon işlemi sıvı yağların margarin veya çeşitli shorteninglere işlenmesi durumunda yapılmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Hidrojenasyon kazanında (otoklav, tank veya reaktörde denilebilir sıvı, katı ve gaz olmak üzere 3 faz bulunur. Bunlardan, doymamış yağ asitleri sıvı, katalizör (genellikle nikel) katı ve hidrojen gaz fazını oluşturur. Doğru cevap C şıkkıdır.

Bir alkol olan gliserin ile üç mol yağ asidinin esterleşmesiyle oluşan trigliseritler yağların ana bileşenini oluşturur.

Triyörler yağlı tohumlardaki yabancı maddeleri şekil farkından faydalanarak ayırmaya yarayan sistemlerdir.

Yağlı tohumlarda kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, kavurma gibi işlemlerin daha kolay uygulanabilmesi için tohumun nem oranının %16-18 olması gerekmektedir.

Bitkisel yağ üretiminde ham yağın elde edilmesi sırasında yapılan işlemler sırasıyla şu şekildedir:

Rafinasyon işlemi kısaca berrak ve normal tatta yağ elde etmek için ham yağda bulunan ve istenmeyen tüm maddelerin yağdan uzaklaştırılması olarak tanımlayanabilir.

Yağ sanayiinde ağartma işleminin amacı, ham yağın doğal olarak içerdiği ve tohumun yağa işlenmesi sırasında oluşan renk maddelerinin uzaklaştırılmasıdır.

Vinterizasyon yemeklik yağlara uygulanan bir işlemdir. Yağlarda bulunan doymuş trigliseritlerin; özellikle de stearinlerin, 8-10°C’de donarak yağı bulandırmalarını önlemek amacıyla yapılır.

Margarin teknolojik olarak, homojen bir karışım oluşturmayan su ve/veya süt fazı ile yağ fazının meydana getirdiği emülsiyondur. Margarinde su fazı sürekli olan yağ fazı içerisinde dağılmış halde bulunur.

Hidrojenasyon, sıvı yağlardaki doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını hidrojenle doyurma işlemidir.

Katalistin aktivitesi, bir parti yağı uygun bir zaman dilimi için hidrojene etmek için ne kadar katalist gerektiğini belirtir.

Ekmek hamuru hazırlarken yapının temelini oluşturan maddeler un, su, maya
ve tuzdur. Çeşit ekmek yapımında kullanılan ayçiçeği, keten tohumu, haşhaş vb.
maddelerde çeşit ekmek için temel bileşen olarak kullanılmaktadır

Buğday, arpa, yulaf vb. hububatın çeşitli yöntemlerle öğütülmesi sonucu elde
edilmiş ürüne un denir. Yarı işlenmiş bir gıdadır. Undaki ana bileşenler: Glüten,
nişasta, selülozik içerik, şeker (karbonhidrat), yağ ve sudur. Ekmekçilikte kullanılan hububat çeşitli olmasına karşılık aksi belirtilmedikçe un diye bahsedilen buğday unudur. Buğday unu ilk bakışta beyaz ve homojen gibi görünse de yapı olarak
elde edildiği buğday özelliğine bağlı olarak farklılıklar gösterir

Unu depolarken belirli kurallara uymak gerekir;

• Sıcaklık, nem ve ışık en çok dikkat edilmesi gereken konulardır. Bu nedenle
nem ölçer ve sıcaklık ölçer ile periyodik kontroller yapılmalıdır.
• Çuvallar düzgün bir şekilde ızgaralar üzerine istiflenmeli, tahta veya plastik
ızgaralar kullanılmalı ve yerden 10 -15 cm. yükseklikte olmalıdır.
• Sekiz çuvaldan fazla üst üste konulmamalı ve 10-15 gün depoda dinlendirilmiş unlar elenerek kullanılmalıdır.
• Genel depo şartları un depoları için de geçerlidir.
• İlk giren ilk çıkar kurallarına uyarak varsa ilgili evraklar kullanılmalıdır

Unun İnceliği: Un zerrelerinin iriliği ekmek kalitesi açısından büyük önem taşır.
İyi bir unda 105-150 mikron arasındaki parçacıklar oranı en az % 50 olmalıdır.
Böyle unlarda parmaklar arasında tanecikler hissedilir. Unun kalitesi fiziksel kimyasal ve teknolojik özellikleri ile ölçülür. Kaliteli un ile kuvvetli un sözcüklerinin
farklı kavramlar olduğu bilinmeli ve birbiriyle karıştırılmamalıdır