GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - Deneme Sınavı - 4

Biyolojik tasnifte “Ovinea alt familyasının Ovis türüne giren, kasaplık amacı ile ayrılan, insan besini olarak değerlendirilmesine engel hali bulunmayan, kesimine yetkililerce izin verilen, hastalıklardan salim, her yaştan kuzu, toklu, högeç, marya ve koçlar” kasaplık koyun olarak tarif edilir. Doğru cevap A'dır.

Yaş ve cinsiyete göre kasaplık keçiler; Oğlak (0-6 aylık, erkek ve dişi), Çepiç (6-14 aylık, erkek ve dişi), Seyis (15-24 aylık, erkek), Gezdan (15-24 aylık, dişi), Anaç (>25 aylık, doğum yapmış), Erkeç (>25 aylık, enenmiş), Teke (>25 aylık, enenmemiş) şeklinde isimlendirilir. Doğru cevap C'dir.

Kasın kasılma fonksiyonu doğrudan aktin, myosin, tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlere yüklenmektedir. Aktin ve myosin, büzülme özelliği gösteren proteinlerdir. Doğru cevap A'dır.

Soğuk depoda ısı kaybı meydana geldiği ölçüde aktin ile miyosin bağlantısından oluşan aktomiyosin köprüsünü kuran enerji ortadan kalkar, bağ çözülür ve et sertliğini ve parlaklığını kaybederek yumuşar ve matlaşır. Bu yumuşama olayına otoliz denir. Doğru cevap

Buzu çözülen donmuş etlerde ise, etin serbest suyu eti terk eder. Etten sızan bu su ile bazı proteinler, peptidler, amino asitler, laktik asit, purinler, B-kompleksi vitaminler ve bazı tuzlar kayba uğrar. Doğru cevap B'dir.

Pastırma; büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür. Doğru cevap D'dir.

Standardizasyon, süt yağ oranının belli bir orana ayarlanması işlemidir.  Homojenizasyon işleminin asıl amacı; yüzeyde toplanma eğiliminde bulunan yağ taneciklerinin ortalama 3-4 μm olan çaplarını 0.5-1 μm’ye küçültmek suretiyle hareketlerini durdurmak veya çok yavaşlatmaktır. Bunun yanında rengin beyazlatılması, viskozitenin artırılması ve tadın iyileştirilmesi gibi diğer amaçları da vardır. Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir.  Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarı sıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir. Baktofügasyon ise yüksek devirli seperatörler yardımıyla arzu edilmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için uygulanan bir ayırma işlemidir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarı sıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir. Standardizasyonun amacı, toplanan farklı sütlerden istenilen standartta ürün elde edilebilmesi için, sütün bileşenlerinin ayarlanmasıdır. Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir. Homojenizasyon işleminin asıl amacı; yüzeyde toplanma eğiliminde bulunan yağ taneciklerinin ortalama 3-4 μm olan çaplarını 0.5-1 μm’ye küçültmek suretiyle hareketlerini durdurmak veya çok yavaşlatmaktır. Pastörizasyon ise sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma metodudur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar: Çiğ süt alımı • Standardizasyon • Pastörizasyon • Soğutma, • Mayalama • Pıhtının işlenmesi • Presleme • Tuzlama • Ambalajlama • Depolama 'dır. Deaerasyon ise; sütte bulunan havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması işlemine verilen addır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Ambalajlama işlemi biten peynir olgunlaşmanın sağlanması amacıyla 5-6°C lık soğuk hava depolarında depolanmalıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Kaşar peyniri üretiminde fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Yoğurt sütüne katılacak süt tozu miktarının en az % 1, en çok % 6 oranında olması Önerilmekle birlikte, oranının % 3-4’ü geçmesi durumunda yoğurtta pütürlü bir yapı meydana gelmektedir. Doğru cevap E seçeneğidir.

Ultrafiltrasyon (UF): Endüstriyel anlamda en yaygın kullanılan teknolojidir. UF membranlarının gözenek çapları büyük molekül ağırlıklı proteinlerin, yağın ve bakteri hücrelerinin tutulmasına olanak vermektedir. 

Hiperfiltrasyon (HF) ya da ters osmos (RO): Bu teknikte sütteki sadece küçük molekül ağırlıklı bileşiklerin geçmesine izin verilmektedir. Dolayısıyla bu yöntem su ve çok küçük molekül büyüklüğüne sahip iz elementlerin uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. 

Mikrofiltrasyon (MF): Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılmaktadır. 

Nanofiltrasyon (NF): Yoğurt üretiminde kullanım alanı bulunmayan bir membran tekniğidir. Bu yöntemden daha çok peyniraltı suyunun demineralizasyonundan yararlanılmaktadır.

 Evaporasyon: Vakum evaporasyon tekniği, yoğurt üretiminde en yaygın kullanılan kuru madde artırım yöntemlerinden birisidir. Bu yöntem, sütün kaynama noktasının basınç altında düşürülmesi (60-65°C) ve suyunun buharlaştırılarak uzaklaştırılması prensibine dayanmaktadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Kefir üretimi geleneksel olarak evlerde yaygın olarak yapılmaktadır. Evde geleneksel olarak kefir yapımında süt kaynatıldıktan sonra yaklaşık 25°C’ye soğutulan süte yaklaşık 1/3’ü kadar kefir danesi ilave edilmektedir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Ayran üretiminde kullanılan tuz, Türk Gıda Kodeksi-Sofra ve Gıda Sanayi Tuz Tebliği’nde belirtilen değerlere uygunluk göstermelidir. Buna göre: Beyaz renk olmalı, yabancı madde ve ağır metal içermemeli, suda çözündüğünde berrak bir solüsyon oluşturmalı ve sediment meydana getirmemeli, bakteriyolojik niteliği uygun olmalı, sıkıca kapatılabilen ambalajlarda ve kuru bir ortamda muhafaza edilmeli rutubet miktarı sofra tuzunda kütlece en çok % 0.5, gıda sanayi tuzunda ise en çok % 2 olmalı, sodyum klorür miktarı; katkı maddeleri hariç olmak üzere sofra tuzunda kuru maddede en az % 98, gıda sanayi tuzunda kuru maddede en az % 97 olmalıdır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Çiğ sütün beslenme ve işlenmesi açısından önem taşıyan başlıca bileşenleri aşağıda belirtilmiş olup, bu bileşenlerin konsantrasyonları süt hayvanı tür ve cinsine, hayvan beslenme ve yetiştirme koşullarına, yetiştiricilik bölgesi ve elde edildiği mevsime göre değişiklik göstermektedir;
a. Süt Yağı (ortalama %3,5-3,7)
b. Laktoz (ortalama %4,8)
c. Protein (ortalama %3,0-3,5)
d. Mineral maddeler (ortalama

Doğru cevap B şıkkıdır.

Ülkemizde en çok üretilen, tüketilen ve işlenen süt türü olan çiğ inek sütü için kalite kriterleri aşağıda yer almaktadır;
• Renk ve Görünüş: porselen beyazı, mat, temiz, çok hafif sarımsı.
• Tat ve koku: hafif tatlı, yağlımsı, kendine özgü tat ve kokuda, ancak herhangi yabancı belirgin bir tat ve kokuya sahip olmayan.
• Fiziksel durum: opak, sıvı, sudan biraz ağır, kaymak bağlayan kendine özgü bir yapıdadır.
• Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir. 10 °SH’i geçtiği taktirde ısıtma sırasında pıhtı- laşma meydana gelir. Titrasyon asitliği 5 °SH derecesinin altında olan sütler veya pH değeri 6.8’ den yüksek olan sütler de normal kabul edilmez.
• Kir miktarı: 100 ml sütteki kir miktarı 3 mg’ a kadar olan sütler ‘ekstra sı- nıf ’, 6 mg’ a kadar olan sütler ‘1. sınıf ’ ve 10 mg’a kadar olanlar“2. sınıf ” süt olarak kabul edilir.
• Resazurin testi: resazurin testi sonucu 1 saatte mavi rengi koruyanlar ‘ekstra sınıf ’, koyu pembe renge kadar açılanlar “1. sınıf ”, pembe veya beyaz renge dönüşenler ise “2.sınıf ” süt olarak kabul edilirler.
• Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.
• İnhibitör madde: çiğ süt içerisinde antibiyotik ve diğer herhangi bir inhibitör madde bulunmaması gerekir.
• Bileşimi: ait olduğu türün normal inek sütü bileşim değerlerine sahip olmalıdır.

Doğru cevap E şıkkıdır.

• Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda
okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.

Doğru cevap C şıkkıdır.

Çiğ Süt Ön İşlemleri
Depolama
İşletmeye alınan çiğ süt, büyük hacimli dikey tanklarda (silolarda) depolanmaktadır. Bu tankların hacimleri yaklaşık 25.000 - 200.000 litre arasında değişmektedir. Küçük silo tankları genellikle işletmenin içine büyük olanlar ise dışına yerleştirilmektedir. Dışarı yerleştirilen silo tankları çift cidarlı olup arada izolasyon katmanı içermektedir. Ayrıca bu tankların bir de karıştırma sistemi bulunmaktadır. Ancak karıştırma işleminin son derece dikkatli ve özenli yapılması, kuvvetli karıştırmadan kaçınılması gerekmektedir. Çünkü kuvvetli karıştırma, süte hava girmesine ve yağ globüllerini çevreleyen membranın zarar görmesine neden olmaktadır. Bu da sütte hoşa gitmeyen ransit tadın oluşumuna sebep olabilir. Bu yüzden silo tanklarında pervaneli karıştırıcılar kullanılmaktadır. Tanklarda ayrıca sıcaklık
göstergesi, pnömatik seviye göstergesi, doluluk seviyesi karıştırıcının altında olduğu zaman karıştırıcıyı durduran, ancak karıştırıcının üstüne çıktığında karıştırıcıyı çalıştıran bir elektrot sistemi, taşmayı önleyen ve tankın tavanına yerleştirilen elektrot ile tankın tamamen boşaldığını gösteren ve tankın en alt noktasındaki boşaltma kısmına yerleştirilen alt seviye kontrol elektrodu bulunmaktadır.

Doğru cevap A şıkkıdır.