GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

6.4-6.8

Duyusal kalitesinin standart olması

C vitamini

Asit giderme

Deaeratör

%4

Ürünün işlenmesinden, tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen sürede soğuk zincir uygulaması

%0,15

Baktofügasyon

10-12

İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır.

• Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları)

• Süt yağının alınması

• Standardizasyon

• Baktofügasyon

• Homojenizasyon

• Deaerasyon

• Deodorizasyon

Fosfataz testi: Lovibond tintometresine göre 2 saatlik inkübasyon sonunda okunan değerin 43 ve üzerinde olması istenir.

Yeni sağılmış sütte hacimsel olarak yaklaşık % 6 kadar hava bulunmaktadır.

Sütte bulunan bu havanın meydana getirdiği olumsuzlukları önlemek için havanın uzaklaştırılması gerekmektedir. Havanın uzaklaştırılması işlemine “deaerasyon” denilmektedir.

Sütte bulunabilecek patojen mikroorganizmaların vegetatif şekillerinin yok edilmesi için yeterli derecelerde ve uygun zamanlarda, sütün bileşimini, tadını ve besleyici değerini en az etkileyecek şekilde uygulanan bir ısıtma yöntemine pastörizasyon adı verilir.

Baktofügasyon yüksek devirli seperatörler yardımıyla arzu edilmeyen mikroorganizmaların uzaklaştırılması için uygulanan bir ayırma işlemidir. Bu yöntem mikroorganizma redüksiyonunda ısı uygulamasını desteklemek için geliştirilmiştir.

Devamlı pastörizasyon işleminde süt 63- 65°C’de 30 dakika süre ile ısıtılır.

Sterilize süt yapımında, sütün genelde 130-150°C’de en az bir saniye tutulması ve soğuduktan sonra aseptik olarak paketlenmesi esas amaçlıdır.

Sütten bakteri hücreleri, sporlar ve somatik hücreler gibi büyük molekül ağırlıklı organizmaların uzaklaştırılması amacıyla kullanılan yönteme mikrofiltrasyon adı verilir.

Yağ oranlarına göre ayranlar 3 gruba ayrılır:

1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı

2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı

3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı