GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ

Beyaz üretimindeki aşamalar şöyledir:

Çiğ süt alımı
• Standardizasyon
• Pastörizasyon
• Soğutma,
• Mayalama
• Pıhtının işlenmesi
• Presleme
• Tuzlama
• Ambalajlama
• Depolama

Doğru cevap E'dir.

Asitlik durumu: pH değerinin 6.4-6.8 arasında ve titrasyon asitliğinin 6.5-7.5 °SH arasında olması istenir. Titrasyon asitliğinin 8 °SH üzerinde olması hızlı bir asit yükselmesini gösterir.

İşleme öncesi çiğ sütlere uygulanan diğer ön işlemler, uygulama sırasına göre aşağıda yer almaktadır.

• Temizleme (Filtre, Klarifikasyon veya Seperatör Uygulamaları)

• Süt yağının alınması

• Standardizasyon
• Baktofügasyon

• Homojenizasyon
• Deaerasyon
• Deodorizasyon

Süt miktarının artmasıyla sütün kaba partiküllerinden arındırılması işleminin mekanizasyonu işlem kolaylığı sağlamasıbakımından önerilmektedir. Bu amaçla klarifikatör olarak adlandırılan mekanik seperatörlerden yararlanılmaktadır. Ana faz (süt) içindeki katı, yarı katı veya yarısıvı fazların santrifüj kuvveti ile sürekli olarak ayrılması işlemine “klarifikasyon” denilmektedir.

Çabuk Pastörizasyon (High Temparature Short Time): Bu yöntemde süt 72-75°C’lerde 20-40 saniye süre ile ısıtma işlemine tabi tutulur.

Aseptik olarak ambalajlanmış ürünlerde sterilitenin sağlanamamasının nedenleri:

• Proses hatalarına bağlı kontaminasyonlar,
• Ambalajların iyi kapatılmamasına bağlı kontaminasyonlar,
• Doldurma yerinin yetersiz sterilizasyonu,
• Ambalaj materyalinin yetersiz sterilizasyonu,
• Tesisin yetersiz sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların hayatta kalmış olması,
• Yetersiz hava sterilizasyonuna bağlı olarak mikroorganizmaların ortamdan uzaklaştırılamamasıdır.

Beyaz Peynir üretimindeki başlıca aşamalar;

Çiğ süt alımı

Standardizasyon

Pastörizasyon

Soğutma,

Mayalama

Pıhtının işlenmesi

Presleme

Tuzlama

Ambalajlama

Depolama

Tam fermantasyon için geçen süre özellikle sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. Genellikle bu süre 2-4 saat sürdüğü gibi 10-12 saati de bulabilmektedir. Fermantasyonu tamamlamış telemelerde asitlik derecesi genel olarak 63-68 SH olmaktadır.

Kaynatma, Süte süt tozu ve süt kökenli diğer maddelerin ilavesi, İlave edilebilecek süt kökenli diğer maddelerin kullanımı ve Evaporasyon kuru madde artırımında yararlanılan yöntemler arasındadır.

Katılan stabilizatör miktarı arttıkça su aktivitesi de azalmaktadır. Ancak fazla miktarda stabilizatör kullanımı tat ve aromayı maskelemekte ve pıhtılı biryapı oluşmasına neden olmaktadır. Az miktarda kullanım ise beklenen olumlu değişimleri meydana getirememektedir. Optimum miktar, stabilizör tipine bağlı olarak % 0.3-1.0 arasında değişmektedir.