GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ - Deneme Sınavı - 2

Bakteriyel olmayan akut gastroenterite sebep olan mikroorganizmalar Norovirüslerdir. Campylobacter, E.coli, S. enteridis ve C. jejuni ise bakteriler grubunda yer alır.

Listeriozis, Listeria monocytogenes bulaşmış hazır gıdaların tüketilmesi ile ortaya çıkar. Listeria monocytogenes bir bakteri türüdür. Ölüm oranı %13-40 arasındadır. İmmunosüpresif bireylerde ölüm riski oldukça yüksektir. Büyük salgınlarda 4b serotipi sıklıkla izole edilir.

DNA bazlı tiplendirme metotları arasında PFGE, gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerin karşılaştırmalı olarak alt tiplendirmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan yöntemdir.

Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Norovirüs ise uzun dönemdir gastroenteritlere neden olan bir virüsdür.

Uluslararası seyahatin yaygınlaşması, yeniden önem kazanan gıda patojenlerin artması, Patojenlerin değişik tip gıdalara adaptasyonu, Toplumda yetersiz beslenmenin sürdürülmesi gibi faktörler gıda kaynaklı hastalıkların artmasına neden olmaktadır. Gıda kontrol hizmetlerindeki yetersizliklerin giderilmesi ise gıdaların hazırlanması aşamalarında kontrollerin yeterli düzeyde yapılması ve bu aşamalardaki yetersizliklerin iyileştirilmesi gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığında azalmaya neden olacaktır.

Toxoplasma gondii ve Listeria monocytogenes erken doğum veya düşüklere; Enterohemorajik Escherichia coli, hemolitik üremik sendroma; Yersinia enterocolitica ise reaktif artritise ve Campylobacter jejuni, Guillain-Barré sendromuna neden olmaktadır.

WHO’ya göre kategorize edilen gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılan yöntemlerden rutin tarama, yeterli veri üretmeyen sistemdir. Diğer yöntemlerde spesifik belirtilere göre vakalar standardize edilebilir, kaliteli veri sağlanabilir,  salgınların epidemiyolojisi araştırılabilir ve risk faktörleri belirlenebilir.

PulseNet’in asıl görevi, gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin Pulse-field jel elektroforez (PFGE) yöntemi kullanılarak tespitini sağlamaktır.

Tahıllarda çok çeşitli mikroorganizmalar ile tarlada yetiştirilmeleri sırasında kontamine olabilmektedir. Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium ve Helminthosporium a_w değerinin 0,90 ve üstünde; su içeriğinin %20 ve üstünde olduğu durumlarda tahıllarda sıklıkla üreyebilmektedir.

Pseudomonas fluorescens, yumurta akında yeşil renkte bozulmalara; Serratia marcessens, kırmızı renkte bozulmalara; Micrococcus türleri beyaz renkte bozulmalara; Bacillus türleri kuvvetli koku oluşumu ile karakterize aroma değişikliklerine neden olur. Proteus türleri ise kuvvetli proteolitik etkileri sonucu H₂S oluşturarak siyah renkte bozulmalara neden olurlar.

Uzun süre muhafaza edilen yumurtalarda, ovomusini parçalayarak yumurta akının akıcı olmasına neden olan orjiner enzim grubu, pektinolitik enzimlerdir.

“Gıdaların görünüşü, rengi, lezzeti, kokusu, yapısı, tekstürü ve konzistensinde organoleptik olarak saptanabilen değişiklikler” gıdalarda bozulmayı ifade etmektedir.

Balıklarda trimetilamin oluşumuna yol açan enzimler, redüktazlardır.

Fermente süt ürünlerinde, fermentasyon sırasında oluşan diasetil ürüne özgü tipik lezzet ve aroma oluşumunu sağlamaktadır. Üründe diasetilin asetoin ve 2,3-bütandiole indirgenmesi tüketicilerin beğenisinin kaybolmasına neden olmaktadır. Genellikle bu durum soğukta (yaklaşık 7°C) üreyebilen laktokokların daha az olarak da maya ve koliformları da içeren diğer psikrofillerin kültür eklenmiş sütte diasetil redüktaz enzimi oluşturmasına bağlı olarak şekillenmektedir.

Sütlere, yaklaşık 140°C’de 1-2 saniye ısı işlemi uygulamak bir UHT tekniğidir ve mikroorganizmaların üremesine engel olur ve sütün oda sıcaklığında uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlar.

Vakum paketli et ürünlerinde H2S oluşumuna bağlı olarak yeşil renkte bozulmaya Shewanella türü neden olmaktadır.

Triasilgliseral ester-hidrolazları olarak da bilinen ve primer, sekonder ve tersiyer alkollerin esterleşmesini katalizleyen mikrobiyel enzim grubu, lipazlardır.

Gıdaların bozulmasında etkili olabilecek çevresel faktörler, ışı, ışık, oksijen ve rutubettir. Orjiner enzim ise gıdanın bünyesinde bulunan ve bozulmalara neden olabilecek faaliyetler sergiler.