GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Serbest suyun ölçütü olarak su aktivitesi değeri (activity of water: aw) Taze meyve-sebze, taze et, çiğ yumurta, süt3 0.97 Peynir, yaş sucuk, ekmek içi 0.97-0.93 Kuru sucuk, pastırma, jöle 0.92-0.85 Tahıl, kurutulmuş meyve, un 0.60-0.85 Bal, süt tozu, makarna, bisküvi < 0.60 ‘dır.

Spesifik mikroorganizmalarda minimum aw değeri ; Campylobacter 0.98 Clostridium botulinum tip E 0.97 Shigella 0.97 Yersinia enterocolitica 0.97 Vibrio vulnificus 0.96 Enterohemorajik Escherichia coli 0.95 Salmonella 0.94 Vibrio parahaemolyticus 0.94 Bacillus cereus 0.93 Clostridium botulinum tip A ve B 0.93 Clostridium perfringens 0.94 Listeria monocytogenes 0.92 Staphylococcus aureus (üreme) 0.83 Staphylococcus aureus (toksin oluşturma) 0.88!dir.

Mikroorganizmaların gelişebildikleri en düşük en uygun ve en yüksek pH değerlerinde; Maya’nın en yüksek pH değeri 8.5’dir.

Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma, işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir. pH değeri 7.0 ve üzerinde olan gıdalar alkali (yumurta akı), pH
7.0-6.5 arasında olan gıdalar (süt, balık) nötre yakın, pH 6.4-5.3 arasında olan
gıdalar (sebze) zayıf asit, pH 5.2-4.5 olanlar (peynir, sucuk) orta asit, pH 4.4-2.7
olanlar (mayonez, meyve) asit, pH 3.7 ve altında olan gıdalar (limon) ise kuvvetli
asit özelliktedir.

Redoks potansiyeli değeri, bir gıdada indirgen ve yükseltgen maddelerin varlığının ölçütüdür. Bu değer milivolt (mV) olarak ölçülür ve Eh değeri olarak belirtilir. Gıdaların içerdiği kükürtlü aminoasitler, sülfidril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir. içerisinde indirgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin azalması ile ortam anaerob hale gelir ve Eh değeri düşer. Bunun aksine gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir ve Eh değeri yükselir. Yumurta ise en yüksek değere sahiptir.

Gıdaların içerdiği kükürtlü aminoasitler, sülfidril grupları ve C vitamini gibi maddeler indirgen özelliktedir. içerisinde indirgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin azalması ile ortam anaerob hale gelir ve Eh değeri düşer. Bunun aksine gıda içerisinde yükseltgen maddelerin çok olması veya çözünmüş oksijenin artması durumunda ortam aerob hale gelir ve Eh değeri yükselir. Emental peyniri ise en düşük değere sahiptir.

Bazı gıdaların doğal yapısında, mikroorganizmaların gelişmesini durduran bakteriyostatik veya bakterilerin ölümüne neden olan bakterisit antimikrobiyel maddeler bulunur. Ayrıca gıdalara üretim sırasında veya sonrasında koruyucu olarak antimikrobiyel özellikte katkı maddeleri ilave edilebilir veya bazı mikroorganizmalar gıdalarda antimikrobiyel maddeler üretebilir. Doğal antimikrobiyel maddeler içerisinde; yumurta akında lizozim ve avidin, çiğ sütte laktoferrin, soğan ve sarımsaktaki alisin ile kekikte timol ve karvakrol bulunur.

Mikroorganizmalar içerisinde laktik asit bakterileri tarafından üretilen nisin, laktik asit ve hidrojen peroksit, propiyonik asit bakterileri tarafından üretilen pediyosin ve propiyonik asit ile mayaların ürettiği alkol antimikrobiyel etki gösterir ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilir. Bacillus spp. ise Nissin maddesi ile etkileşen bir mikroorganizmadır.

Mikroorganizmaların gıdalarda bozulma yapabilecek veya insanlarda hastalık oluşturabilecek sayıya ulaşmalarında en önemli dış faktör gıdanın muhafaza edildiği sıcaklıktır. Mikroorganizmalar; en düşük, en uygun ve en yüksek üreme sıcaklık derecelerine göre sınıflandırılır. En düşük sıcaklık derecesine sahip, mikroorganizma ise Psikrofil'dir.

Mikroorganizmalar, mikron düzeyinde olduğu için yalnızca mikroskop aracılığıyla görülebilen, kendilerine özgü metabolizması olan veya olmayan çoğu tek hücreli organizmalardır. Genel olarak gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, bozulmaya neden olan ve indikatör olarak sınıflandırılabilir.

Mikroorganizmalar besin öğesi gereksinimleri açısından sıralandığında en az gereksinimi küfler göstermekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir.

Mikroorganizmalar aw değeri gereksinimleri açısından sıralandığında en düşük aw değerlerinde küfler üremekte, bunu sırasıyla mayalar, Gram negatif ve Gram pozitif bakteriler izlemektedir. Mikroorganizmalarda genel olarak en düşük aw değeri bakteriler için 0.90, mayalar için 0.88, küfler için ise 0.80’dir. Ancak halofilik bakteriler en düşük 0.75, ozmofilik mayalar ve kserofilik küfler ise en düşük 0.61 aw değerinde gelişebilir.

Gıdaların pH değeri hammaddeye bağlı olarak farklılık göstermekte, ayrıca olgunlaşma, işleme ve muhafaza aşamalarında da pH değerinde değişiklikler meydana gelmektedir. pH değeri 7.0 ve üzerinde olan gıdalar alkali (yumurta akı), pH 7.0-6.5 arasında olan gıdalar (süt, balık) nötre yakın, pH 6.4-5.3 arasında olan gıdalar (sebze) zayıf asit, pH 5.2-4.5 olanlar (peynir, sucuk) orta asit, pH 4.4-2.7 olanlar (mayonez, meyve) asit, pH 3.7 ve altında olan gıdalar (limon) ise kuvvetli asit özelliktedir.

Sinerjizm, bazı mikroorganizmaların gelişmesi ile ortaya çıkan ürünlerin, aynı gıdada bulunan diğer mikroorganizmalar tarafından kullanılarak bu mikroorganizmaların aktivitesinin artmasına neden olmasıdır. Mayalar tarafından üretilen B vitamininin, aynı gıdada bulunan laktik asit bakterilerinin üremesini teşvik etmesi veya yoğurdu oluşturan iki tür bakteriden birinin sütün pH değerini düşürerek diğerinin gelişebileceği bir ortam oluşturması sinerjizme örnek olarak verilebilir.

Antagonizm, bazı mikroorganizmaların ürettikleri maddelerin aynı gıdadaki diğer bazı mikroorganizmaların ölmesine veya gelişmesinin baskılanmasına neden olmasıdır. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen karbondioksit, organik asitler, peroksitler ve bazı antimikrobiyel maddelelerin aynı gıdada bulunan istenmeyen bakterilerin gelişmesini baskılaması bir antagonizm örneğidir.

Bakterilerin küf ve mayalara göre bağıl neme olan ihtiyacı daha fazladır. En uygun bağıl nem oranı bakteriler için % 92 ve üzerinde, mayalar için % 90 ve üzerinde iken küfler için % 85-90 arasındadır.

Gıdaların üretimi ve muhafazası sırasında uygulanan işlemler mikroorganizmaların gelişmeleri ve üremeleri üzerine etkilidir. Yüksek sıcaklık uygulamaları (pastörizasyon, sterilizasyon, haşlama, pişirme, kurutma), kimyasal koruyucu (şeker, tuz, nitrit, asetik asit, sitrik asit, benzoik asit vb.) ilavesi, fermentasyon, dumanlama ve çeşitli paketleme uygulamaları üretim sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir. Mikroorganizmaların gelişme ve üremelerini engelleyebilecek düzeyde düşük sıcaklık uygulamaları (soğutma, dondurma, dondurarak kurutma) veya radyasyon uygulamaları ise muhafaza sırasında gıdaya uygulanan işlemlerdir.

Bozulmaya neden olan mikroorganizmalar; metabolik aktivasyonları sonucunda gıdalarda kokuşma, asitleşme ve acılaşmaya neden olan, insanlarda doğrudan hastalık yapıcı etkisi olmayan saprofit mikroorganizmalardır.