GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Gıda infeksiyon ve intoksikasyonları bazı özellikleriyle birbirinden ayrılır. Gıda infeksiyonları; Salmonella, Campylobacter, Listeria, Yersinia, Vibrio gibi canlı bakterilerin infeksiyon oluşturabilecekleri sayıda (MİD; minimal infeksiyon dozu) gıdalarla alınması, bunların midenin asidik ortamını geçerek bağırsaklara ulaşması ve burada üreyerek etkilerini göstermeleri sonucu meydana gelir.

Gıda intoksikasyonları veya zehirlenmeleri ise, toksin oluşturma özelliğine sahip C. botulinum, S. aureus, B. cereus gibi bakterilerin önce gıdada üreyerek belli sayıya ulaşmaları ve gıdada oluşturdukları toksinlerin belli dozda alınması sonucu ortaya çıkar.

Yalnızca insanda infeksiyon oluşturan serotipler; tifo ve paratifoya neden olan S. Typhi, S. Paratyphi A ve S. Paratyphi C’dir. Yalnızca hayvanda infeksiyon oluşturan serotipler; kümes hayvanlarında S. Gallinarum, sığırlarda S. Dublin, atlarda S. Abortus-equi, koyunlarda S. Abortus-ovis ve domuzlarda S. Choleraesuis’tir. S. Choleraesuis’e son yıllarda hem insanlarda hem de domuz dışındaki bazı hayvanlarda rastlanmaktadır.

Salmonella’nın ısı işlemine duyarlı olması ve buzdolabı sıcaklığında üreyememesi dikkate alınarak gıdaların iyice pişirilmesi ve soğuk zincirin sağlanması gerekir. Yine gıda hazırlama yüzeylerinin ve gıdaya temas eden kişilerin ellerinin temizlik ve dezenfeksiyonu kontrol için önemli ve kolay uygulanabilir yöntemlerdir.

Campylobacter jejuni, Campylobacteraceae familyasında, Gram negatif, sporsuz, spiral formlu, hareketli ve mikroaerofilik (% 5 O2 ve % 10 CO2) bir bakteridir. C. jejuni optimal 42-43°C’de (üreme aralığı 30-45°C) ve pH 6.8’de (üreme aralığı 4.9-9.0) ürer. Minimal aw değeri 0.98’dir. Campylobacter, ısı işlemine duyarlı olup pişirme, ısıtma veya pastörizasyonla kolaylıkla yıkımlanır. Bir olguda yaklaşık 500 bakterinin insanda infeksiyona neden olması nedeniyle MİD’in düşük olduğu değerlendirilmektedir. C. jejuni sitotoksin ve enterotoksin oluşturma özelliğine sahiptir.

Escherichia coli O157:H7 patojenitede büyük rol oynayan stx1 ve stx2 olarak adlandırılan Shiga-like toksinleri oluşturma özelliğine sahiptir. Yine konak hücre membranına aderenz ve enterohemolizin diğer önemli virülens faktörleridir. Hedef organ olarak kolon ile böbrek glomerlerini tercih eden toksinler hemorajik kolit (HC) ve hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olur. Yüksek virülense sahip olan E. coli O157:H7 için MİD çok düşük olup 10-100 kob/g’dir.

Yersiniozis insanlarda çoğunlukla mezenteriyal lenfadenitis ve enterokolitise neden olur. Bu belirtilerden dolayı hastalık apandisit ile karıştırılabilmektedir. Hastalığa özellikle küçük çocuklar duyarlıdır. Hastalığın inkübasyon süresi 1-11 gün, seyri ise üç gün ile iki hafta arasında değişir. Semptomlar; şiddetli karın ağrısı, sulu diyare, bazen kusma ve hafif ateştir. Hastalık nadiren septisemi, reaktif artritis veya erythema nodosum ile komplike olabilir.

Gıda kaynaklı Brucella insanlara başlıca kontamine çiğ süt ve çiğ sütten yapılan peynir, krema, tereyağı gibi ürünlerin tüketilmesiyle geçer. Brusellozun en yaygın geçiş yolu olan gıda kaynaklı bulaşmanın kontrol altına alınabilmesi için süt, sağlıklı hayvanlardan temin edilmeli ve mutlaka pastörize edildikten sonra ürünlerine işlenmelidir.

Staphylococcus aureus’un başlıca kaynağını insan ve hayvanlar oluşturur. Etken sağlıklı insanların ağız ve burun mukozası ile deri ve apseli yaralarda bulunur. Dolayısıyla gıdaların S. aureus ile bulaşmasının temel kaynağı insandır. S. aureus’un neden olduğu subklinik mastitisli hayvanlardan elde edilen süt, bulaşmada önemli araçlardan biridir.

Gıdalar iyi pişirilmeli ve hızla soğutulmalı, pişmiş gıdalar 15-50°C’ler arasında uzun süre bekletilmemeli, hızla soğutulmalıdır. Özellikle ısı işlemi görmüş gıdaların kontamine yüzey, alet ve ekipmanla bulaşması engellenmelidir.

A şıkkı bağışıklık sisteminde görev yapan hücrelerden biri, B şıkkı  madenlerle birleşince tuz elde edilebilen maddeler, D şıkkı alerjiye yol açan maddeler ve E şıkkı bulaşıcı hastalık demektir. Doğru yanıt 'C' şıkkıdır.

Salmonella bakterisi insanda tifo ve paratifo hastalıklarına sebep olabilmektedir. Doğru yanıt 'B'.

Salmonel bakterisi bulaşmış gıda ürünleri taze de tüketilse, bol suyla da yıkansa hastalık etmeninden kurtulmuş olunmaz. Bu bakteri düşük sıcaklıklarda da yaşayıp üreyebildiğinden serin yerde muhafaza etmek veya dondurmak işe yaramaz. Sadece kaynatmak, yüksek ısıda pişirmek veya pastorizasyon ile gıda bu bakteriden arındırılabilir. Doğru yanıt 'C'.

Kontamine hastalık yapıcı mikrop taşıyan gıda ürünü veya eşyadır. Bir dolaylı hastalık bulaşma yolu olan çapraz bulaşma; kontamine gıda veya nesneden kontamine olmayan gıdaya veya canlıya mikrop bulaşmasıdır. D seçeneği doğrudan bir bulaşma yolu olup çapraz bulaşmaya örnek değildir. Doğru seçenek 'D'

C. Jejuni bakterisi üremek için yüksek derecelere ihtiyaç duyar. (39 derece santigrat ve üzeri). İnsanların normal vücut sıcaklığı 37 derece , atların 37-38 civarıdır. Kertenkele ve yılanlarda bu daha da düşüktür. Kümes hayvanlarında ise 39 ve üstü derecelerdir. Doğru yanıt 'D'.

Özellikleri verilen bakteri Eşereşea Koli bakterisidir. Doğru yanıt 'A'.

Dizanteri hastalığına Shigela bakterisi sebep olmaktadır. Doğru yanıt 'C'.

Ülkemizde de sıkça görülebilen Brucella bakterisi adı geçen niteliklere sahiptir. Doğru yanıt 'B'.

Aids ve kanser hastalığı, Karaciğer ve Böbrek hastalıkları, aşırı alkol kullanımı ve ilaç bağımlılığı ile kortikostreroid tedavisi bağışıklık sistemini baskılayabilmektedir. Mide ülseri yani 'C' şıkkı doğru yanıttır.

Konservelerde, sebze ve meyvelerde, tüm et türlerinde görülebilen ve zehirleyici olabilen C. Botulinumdan korunmak için bombe yapmış (gazlı) konserveleri tüketmemek, bebeklere bal yedirmemek ve hijyene dikkat etmek gerekmektedir. Doğru yanıt 'A'.