GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Bir gram/ml gıdada bulunan mikroorganizmanın besiyerinde görülebilen koloni oluşturan birime kol denir. Örneğin bir genelleme yapacak olursak gıda yoluyla alınan 106 kob/g bakteri insanların infekte olması için yeterlidir diyebiliriz. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeceğidir.

Yaygın olarak akut enterite neden olan Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir hafadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Bazı bakteriyel ve viral patojenlerin neden olduğu infeksiyonların ardından akut veya subakut olarak ortaya çıkan özellikle güçsüzlük ve felç ile karakterize ve solunum güçlüğü, kan basıncı ve üriner sistemi de etkileyen, kimi zaman tam iyileşme olmayan veya ölümle sonlanabilen hastalık sendromuna Guillain-Barré Sendromu denir. Bu açıklamaya göre doğru 'D' seçeneğidir.

Bacillus cereus emetik ve diyarel sendrom olmak üzere iki tip gıda zehirlenmesine neden olur. Diyarel sendrom Bacillus cereus’un vejetatif formlarının ince bağırsaklarda ürettiği toksinlerin emilimi sonucu oluşur. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeceğidir.

Clostridium botulinum sinir sistemi üzerine etkili botulinal nörotoksin (BoNT) oluşturur. Açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeneğidir.

Stafilokokal intoksikasyonlarda inkübasyon süresi kısa olup gıdanın alınmasından iki-dört saat sonra (0.5-6 saat) bulantı, kusma, abdominal kramp ve diyare görülür. Açıklamaya göre doğru seçenek 'E' seçeneğidir.

Listeria monocytogenes infeksiyonlarından korunmada yem hijyenini, hayvan sağlığını ve gıda işletmelerinde hijyenik üretimi kapsayan risk bazlı, çiflikten sofraya gıda güvenliği yaklaşımı esas alınmalıdır. Süt mutlaka pastörize edilmeli, süt ürünleri de pastörize sütten üretilmelidir. Tüketime hazır gıdalar L. monocytogenes’ten ari olmalı ve gıdalar raf ömürleri dolmadan tüketilmelidir. Salata yapımında kullanılan ve çiğ olarak tüketilen sebzeler iyice yıkanmalıdır. Toplum güvenli gıda konusunda bilinçlendirilmelidir. Bu açıklamaya göre yapılması gerekenler I ve II. ifadelerde doğru verilmiştir. Bu açıklamaya göre doğru seçenek 'C' seçeneğidir.

Halk sağlığı yönünden önemli bir zoonotik hastalık olan Brucella infeksiyonunun insanlardaki kontrolünün ön koşulu, hastalığın öncelikle hayvanlarda kontrol altına alınmasıdır. Hayvanlardaki Brucella infeksiyonunu önlemek için ulusal çapta kontrol ve eradikasyon programı uygulanmalıdır. Brusellozun en yaygın geçiş yolu olan gıda kaynaklı bulaşmanın kontrol altına alınabilmesi için süt, sağlıklı hayvanlardan temin edilmeli ve mutlaka pastörize edildikten sonra ürünlerine işlenmelidir. Bu açıklamaya göre doğru ifadelere 'E' seçeneğinde yer verilmiştir.

I, II, III

10⁵-10⁶ kob/g

Escherichia coli O157:H7

Dizanteri

Botulismus intoksikasyonu

Doğru cevap A şıkkıdır. Zoonotik özellikte patojen bir bakteri olan C. jejuni’nin başlıca rezervuarı hayvanların sindirim sistemidir. C. jejuni, gelişmesi için optimal vücut sıcaklığına (42°C) sahip olan kanatlı hayvanlara kolay uyum sağlaması nedeniyle infeksiyon oluşumunda primer kaynak kümes hayvanlarıdır.  Yaygın olarak akut enterite neden olan Campylobacter infeksiyonlarında inkübasyon süresi genellikle iki ila yedi gündür. Belirtiler; baş ağrısı, mide bulantısı, kusma ve bazen yüksek ateş olup hastalık bir haftadan kısa sürer. Hastalık hafif seyirli enteritten kanlı ülseratif kolitise kadar değişir. İnfeksiyonun komplike olması halinde reaktif artritis, Guillain-Barré Sendromu (GBS) ve Miller-Fisher Sendromu (MFS) görülür.

Doğru cevap B şıkkıdır. Gıda kaynaklı E. coli O157:H7 infeksiyonlarının en önemli kaynağı çiğ veya yetersiz pişirilmiş kontamine sığır etidir. E. coli O157:H7 ısı işlemine duyarlı olup pastörizasyon veya pişirme işlemiyle yıkımlanır. Buna karşın soğuk ve donmuş muhafaza koşullarında uzun süre canlılığını korur. Bakteri, patojenitede büyük rol oynayan stx1 ve stx2 olarak adlandırılan Shiga-like toksinleri oluşturma özelliğine sahiptir. Yine konak hücre membranına aderenz ve enterohemolizin diğer önemli virülens faktörleridir. Hedef organ olarak kolon ile böbrek glomerlerini tercih eden toksinler hemorajik kolit (HC) ve hemolitik üremik sendroma (HUS) neden olur.