GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Alkali (Yağ sökücüler; NaOH, KOH, sodyum metasilikat, trisodyum fosfat vd.)

Asit (Kireç sökücüler; nitrik asit, fosforik asit, sülfirik asit vb.)

Yüzey aktif (Yağ gibi hidrofobik maddelerin uzaklaştırılmasını kolaylaştırır; anyonik, katyonik, non-iyonik, amfoterik aktif maddeler)

Şelat (kompleks) yapıcılar (Sert sulardaki Ca ve Mg tuzlarını bağlayarak yüzey aktif maddelerin hidrofilik gruplarını korur; EDTA, fosfat tuzları gibi)

Solvent (Makine yağları gibi petrol kaynaklı kirlerin uzaklaştırılmasını sağlar; propilen glikol, alkol vd.)

Oksitleyici maddeler (Ağartıcılar, hipoklorit (çamaşır suyu) vd.)

Durulama: Dezenfektan uygulandıktan sonra bir dahaki kullanıma kadar uzun bir süre geçecek ise, bu süre içerisinde yüzeyin oluşabilecek bulaşmalara karşı korunması için durulama işlemi ekipmanların kullanılmasından hemen önce yapılabilir

Gerek temizlik gerekse dezenfeksiyon aşamalarında elde edilecek sonuç, deterjan ve dezenfektan preparat formülasyonlarının işletmeye uygunluğuna, solüsyon konsantrasyonlarının doğru olmasına, suyun sıcaklığına, sertliğine, uygulandıktan sonra geçen süreye ve uygulama şekline bağlıdır.

Çok tehlikeli: Hayati tehlike oluşturan, şiddetli semptomlara neden olan E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Vibrio cholerae gibi patojen bakteriler ve paralitik kabuklu zehirlenmesi.

Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler.

Az tehlikeli: Genellikle hayati tehlike oluşturmayan, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens patojenlerinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeler, histamin zehirlenmesi, gastroenterit yapan virüsler, parazitler.

Bu prensipler şunlardır:
1. Tehlike analizlerinin yapılması
2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi
3. Kritik limitlerin belirlenmesi
4. İzleme programının oluşturulması
5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi
6. Kayıt tutma
7. Doğrulama

• İyi Üretim Uygulamaları (GMP) 

• İyi Hijyen Uygulamaları (GHP) 

• İyi Tarım Uygulamaları (GAP) 

• İyi Veteriner Hekimlik Uygulamaları (GVP) 

• İyi Dağıtım Uygulamaları (GDP) 

• İyi Ticaret Uygulamaları (GTP) 

Bu prensipler şunlardır: 

1. Tehlike analizlerinin yapılması 

2. Kritik kontrol noktalarının (KKN, CCP) belirlenmesi 

3. Kritik limitlerin belirlenmesi 

4. İzleme programının oluşturulması 

5. Düzeltici faaliyetlerin belirlenmesi 

6. Kayıt tutma 

7. Doğrulama 

Çok tehlikeli: Hayati tehlike oluşturan, şiddetli semptomlara neden olan E. coli O157:H7, L. monocytogenes, Clostridium botulinum, Salmonella Typhi, Vibrio cholerae gibi patojen bakteriler ve paralitik kabuklu zehirlenmesi. 

Orta derecede tehlikeli: Hayati tehlikenin ender olduğu ancak şiddetli seyreden ve kronik sekellere neden olabilen Salmonella, Campylobacter jejuni, Brucella, Hepatit virüsleri gibi etkenler ile miktoksinlerden kaynaklanan zehirlenmeler. 

Az tehlikeli: Genellikle hayati tehlike oluşturmayan, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens patojenlerinin toksinlerinden kaynaklanan tehlikeler, histamin zehirlenmesi, gastroenterit yapan virüsler, parazitler. 

- Önemli ürün özellikleri (tüketim şekli, tüketici kitlesi, pH, su aktivitesi, nem gibi mikrobiyel gelişimi etkileyen faktörler, raf ömrü, ambalaj şekli, etiketteki uyarılar ve dağıtım koşulları) 

• Çalışılan işe uygun, temiz iş kıyafeti giyilmelidir. 

• Üretim alanında yiyip içmek, ciklet çiğnemek, sigara içmek gibi faaliyetlere izin verilmemelidir. 

• Yüzük, künye, saat gibi takılar kullanılmamalı, gerekli yerlerde eldiven, ağız/burun maskesi, saç/sakal bonesi kullanılmalıdır. 

• Kontaminasyon kaynaklarını tanımalı ve her temastan sonra eller tekniğine uygun olarak (20 sn, bol sabunlu su ile iç ve dış yüzeyini ovalayarak) yıkanmalı ve kağıt havlu ya da hava kurutma ile kurulanmalıdır. 

• Personel hasta veya taşıyıcı olmamalıdır. Ellerinde, yüzünde açık yara, apse gibi lezyonlar olmamalıdır. Mevzuatta belirtilen sürelerde düzenli portör muayenelerini yaptırmalıdır. 

• İş ve işçi güvenliği ile ilgili kurallara uygun çalışmalıdır 

• Alkali (Yağ sökücüler; NaOH, KOH, sodyum metasilikat, trisodyum fosfat vd.) 

• Asit (Kireç sökücüler; nitrik asit, fosforik asit, sülfirik asit vb.) 

• Yüzey aktif (Yağ gibi hidrofobik maddelerin uzaklaştırılmasını kolaylaştırır; anyonik, katyonik, non-iyonik, amfoterik aktif maddeler) 

• Şelat (kompleks) yapıcılar (Sert sulardaki Ca ve Mg tuzlarını bağlayarak yüzey aktif maddelerin hidrofilik gruplarını korur; EDTA, fosfat tuzları gibi) 

• Solvent (Makine yağları gibi petrol kaynaklı kirlerin uzaklaştırılmasını sağlar; propilen glikol, alkol vd.) 

• Oksitleyici maddeler (Ağartıcılar, hipoklorit (çamaşır suyu) vd.) 

Toplanma: Önce temizliği yapılacak bölgedeki iri gıda parçaları, katkı maddesi kutuları, artan ambalaj malzemeleri gibi çalışmayı zorlaştıracak malzemeler uzaklaştırılmalıdır. 

Sökme: Ekipmanların sökülmesi gereken aksamlarının sökülerek paslanmaz çelik bir küvette ıslatılması ile temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerine burada devam edilmelidir. 

Ön durulama: Ilık veya soğuk su ile yüzeylerdeki kurumuş-sertleşmiş kirlerin yumuşatılması, yüzeyin ıslatılması, gevşek olarak bağlı kirlerin uzaklaştırılması için yapılır. 

Temizlik Aşaması 

Alkali deterjan uygulaması: Organik kirlerin uzaklaştırılması için gereklidir. 

Durulama 

Asit deterjan uygulaması: Mineral kirlerin temizlenmesi için gereklidir. Suyun sertlik derecesine, kirin türüne, ısıl işlem olup olmamasına göre her gün ya da haftanın belirli günleri yapılabilir. 

Durulama