GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

İnsanlarda görülen infeksiyöz hastalıkların yaklaşık % 60’ı zoonotik hastalık olup bunların % 75’i yeni veya yeniden önem kazanan zoonotik hastalıklardır. Daha da önemlisi tüm
dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık % 90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır. Bu nedenle gıda güvenliğinin sağlanması ve halk sağlığının korunmasında özellikle gıda kaynaklı zoonotik hastalıkların takibi ve kontrol altına alınması büyük önem taşımaktadır. Doğru cevap D şıkkıdır.

İzleme ve tarama ile toplanan verilerin analizi ve değerlendirilmesi sonucu aşağıdaki temel bilgiler elde edilir.

Bazı patojenlerin bulunması muhtemel spesifik gıda örnekleri aşağıdaki gibidir;

Patojen-------------------- Spesifik gıda
S. Enteritidis-------------- Yumurta
Campylobacter------------ Kanatlı eti
E. coli O157:H7----------- Kıyma
Brucella spp.-------------- Süt ürünleri
L. monocytogenes-------- Tüketime hazır gıda
C. botulinum-------------- Konserve gıda
Norovirüs------------------ Kabuklu deniz ürünleri
Vibrio spp.----------------- Deniz ürünleri
Cryptosporidium spp.----- Su
Trichinella spp.------------ Domuz eti. Doğru cevap E şıkkıdır.

WHO, 2002 yılında gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılacak metotları dört kategoride toplamıştır. Bu kategoriler:
1. Rutin tarama
2. Semptomlara göre tarama
3. Laboratuvar bazlı tarama
4. Gıda zinciri ile entegre taramadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

Tiplendirme metotları kullanılarak patojen mikroorganizmalar hakkında elde edilen ayrıntılı bilgiler bulaşıcı hastalıkların epidemiyolojik yönden taranmasında önemli bir role sahiptir.    Moleküler tiplendirme metotları üç kategoride incelenebilir:

i. Bakteriyel DNA’nın kısmi analizi,
ii. Polimeraz Zincir Reaksiyonu (PCR) ile belli bir gen bölgesinin amplifikasyonu,
iii. DNA sekanslarında polimorfizmin saptanması. Doğru cevap B şıkkıdır.

Gıda kaynaklı infeksiyon veya intoksikasyonlar bakteriyel (Salmonella spp., C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Y. enterocolitica, Clostridium perfringens ve C. botulinum gibi), viral (Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Norovirus gibi) ve paraziter (Cryptosporidium parvum, T. gondii, Cyclospora, Trichinella, Taenia, Echinococcus, Anisakis gibi) etkenler ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Gıda kaynaklı infeksiyon veya intoksikasyonlar bakteriyel (Salmonella spp., C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Y. enterocolitica, Clostridium perfringens ve C. botulinum gibi), viral (Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Norovirus gibi) ve paraziter (Cryptosporidium parvum, T. gondii, Cyclospora, Trichinella, Taenia, Echinococcus, Anisakis gibi) etkenler ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşmaktadır. Doğru cevap B şıkkıdır.

Gıda kaynaklı infeksiyon veya intoksikasyonlar bakteriyel (Salmonella spp., C. jejuni, E. coli O157:H7, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, V. vulnificus, Staphylococcus aureus, Brucella spp., Y. enterocolitica, Clostridium perfringens ve C. botulinum gibi), viral (Hepatit A virüsü, Hepatit E virüsü, Norovirus gibi) ve paraziter (Cryptosporidium parvum, T. gondii, Cyclospora, Trichinella, Taenia, Echinococcus, Anisakis gibi) etkenler ile kontamine gıdaların tüketilmesi sonucunda oluşmaktadır. Doğru cevap C şıkkıdır.

E. coli O157:H7, gıda kaynaklı bir bakteri olarak ilk kez 1982’de ABD’de identifiye edilmiştir. Sığırların ve diğer ruminantların gastrointestinal kanalı etkenin ana kaynağıdır. E. coli O157:H7 insanlarda hemorajik kolitisten (HC), hemolitik üremik sendroma (HUS) kadar değişebilen bir hastalık tablosu oluşturmaktadır. Doğru cevap A şıkkıdır.

Norovirüsler, dünya çapında görülen bakteriyel olmayan akut gastroenteritlerin en sık karşılaşılan nedenidir. ABD’de yıllık tahmini vaka sayısı 23 milyon olup bunların 9.2 milyonu kontamine gıda ile ilişkilidir. Avrupa’da meydana gelen viral gastroenteritis salgınlarının çoğunluğu Norovirüsler ile ilişkilendirilmektedir. Bu kapsamda 1995-2000 arasındaki raporlara göre, bakteriyel olmayan gastroenterit salgınlarının % 85’inden fazlasından Norovirüsler sorumlu tutulmuştur. Kabuklu deniz hayvanları, tüketime hazır gıdalar, sandviç, fırıncılık ürünleri gibi birçok gıda salgınlarla ilişkilendirilmektedir. Doğru cevap E şıkkıdır.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), 2002 yılında gelişmekte olan ülkelerde, çoğunu 6 yaşın altındaki çocukların oluşturduğu 1.8 milyon kişinin ishalle seyreden hastalıklar nedeniyle öldüğünü rapor etmiştir. Bu hastalıklar, üretimin herhangi bir aşamasında gıdalara bulaşan patojen mikroorganizmaların veya mikrobiyel toksinlerin gıda ve su ile alınması sonucu ortaya çıkmaktadır. ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon insanın gıda kaynaklı hastalık geçirdiği, bunlardan 325 bininin hastanelerde tedavi altına alındığı ve 5000’inin öldüğü rapor edilmektedir. Doğru cevap E‘dir.

Yanlış verilen; yeni veya yeniden önem kazanan gıda kaynaklı patojenlerin azalması şeklindeki ifadedir. Gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığını arttıran; yeni veya yeniden önem kazanan gıda kaynaklı patojenlerin artmasıdır. Doğru cevap C’dir.

İnsanlarda görülen infeksiyöz hastalıkların yaklaşık % 60’ı zoonotik hastalık olup bunların % 75’iyeni veya yeniden önem kazanan zoonotik hastalıklardır. Daha da önemlisi tüm dünyada görülen gıda kaynaklı hastalıkların yaklaşık % 90’ı hayvansal gıdalardan kaynaklanmaktadır. Doğru cevap E’dir.

İnfeksiyöz hastalıkların hayvan ve insanlar arasında artışını etkileyen küresel faktörler; İnsan nüfusu ve hayvan popülasyonundaki hızlı artış. Toplumlarda demografik yapının değişmesi. Hayvansal ve bitkisel üretim sistemlerindeki temel değişimler. Hızlı kentleşme. Çiftlik hayvanları ve yabani hayvanların daha yakın ortamlarda bulunması. Ormanlık alanların azalması. İklim değişikliği başta olmak üzere ekosistemdeki değişiklikler.Su kaynaklarının kirlenmesi. Evcil, yabani hayvan ve hayvansal ürün ticaretinin küreselleşmesi. Turizmin artmasıdır. Doğru cevap C’dir.

Gıda kaynaklı hastalıkların taranması sonucu elde edilen veriler şu amaçlarla kullanılabilir:Gıda kaynaklı hastalıkların halk sağlığı ve ekonomi üzerindeki etkisinin belirlenmesi. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı politikaların oluşturulması. Gıda kaynaklı hastalıklara karşı etkin koruma ve kontrol önlemlerinin belirlenmesi. Doğru cevap E’dir.

Kanatlı etinde bulunması muhtemel patojen Campylobacter dir. Doğru cevap A’dır.

Süt ürünlerinde bulunması muhtemel patojen Brucella spp.’dir. Doğru cevap C’dir.

Hastalıkların daha çok hangi mevsimlerde ortaya çıktığının belirlenmesi (mev­simsel etki): Mikroorganizmaların gıdalarda gelişmesini etkileyen en önemli faktörler arasında ortam sıcaklığı ve rutubet gelmektedir. Dolayısıyla sıcaklığın yüksek olduğu yaz aylarında ve özellikle rutubetin yüksek olduğu yerlerde gıda kaynaklı hastalıklar artmaktadır. Bu kapsamda Campylobacter, EHEC, Shigella ve Vibrio türleri başta olmak üzere enterik patojen bakterilerden kaynaklanan gıda infeksiyonları sıcak mevsimlerde daha çok görülür. Bu nedenle sıcak yaz aylarında patojenlerin gıdalarda gelişip infektif doza ulaşmaları veya toksin oluşturmalarını önlemek için soğuk zincirin sürekliliğinin sağlanması çok önemlidir. Doğru cevap C’dir.

Genel olarak bağışıklık sistemi tam gelişmemiş olan küçük çocuklar ile bağışıklık sistemi zayıflayan yaşlı insanların gıda kaynaklı infeksiyonlara yakalanma riski daha yüksek, hastalığın seyri de di­ğer gruplardan daha ağır olabilir. Gıda kaynaklı infeksiyonlar arasında tüm dün­yada ilk sırada yer alan Salmonella infeksiyonlarından en çok bir yaşın altındaki çocuklar etkilenir. Doğru cevap A’dır.

Elde edi­len suşların, alt tiplendirilmesi halk sağlığı tarama ve salgın hastalık araştırmaları yönünden önemlidir. Bakteriyel epidemiyolojiye önemli veriler sağlayan biyotip­lendirme, serotiplendirme, faj tiplendirme ve antimikrobiyel direnç profillerinin belirlenmesi gibi geleneksel fenotiplendirme metotları yıllardır kullanılmaktadır. Fakat, klasik fenotiplendirme metotları yeteri kadar hassas değildir ve epidemi­yolojik araştırmalarda mikroorganizmaların genotipleri hakkında yeterli bilgileri sağlayamamaktadır. Bundan dolayı son yıllarda fenotiplendirme metotları yerini moleküler tiplendirme metotlarına bırakmıştır. Doğru cevap E’dir.