GIDA GÜVENLİĞİNİN TEMEL PRENSİPLERİ

Gıda kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisinde özellikle son yıllarda önemli değişikliklerin olduğu görülmektedir. Bu değişikliklerin nedenleri arasında gıda üretim teknolojisindeki değişimler, gıda tüketim alışkanlıklarının değişmesi, uluslararası ticaret ve seyahatin artması, sosyo-ekonomik koşullar, toplumlarda demografik yapının değişmesi, ekolojik değişimler, yeni veya yeniden önem kazanan mikroorganizmalar ve mikrobiyel adaptasyon gibi birçok faktör bulunmaktadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

Küresel düzeyde canlı hayvan, gıda hammaddesi ve gıda ticaretinin ulaştığı hacim ile turizmin artması gıda kaynaklı hastalıkların epidemiyolojisine yeni bir boyut kazandırmıştır. Buna bağlı olarak bazı ülke veya toplumlarda rastlanmayan hastalıklar kolayca bir ülkeden diğerine geçerek küreselleşmiştir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Bazı gıda patojenleri sıklıkla görülen sindirim sistemi belirtileri yanı sıra, kronik komplikasyonların ve sekellerin oluşmasına sebep olur. Bu kapsamda Campylobacter jejuni insanların aylarca hastanede tedavi ve rehabilite edilmelerini gerektiren ve oldukça yüksek maliyeti olan Guillain-Barré Sendromuna (GBS) yol açmaktadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından, ABD’de her yıl yaklaşık 76 milyon insanın gıda kaynaklı hastalık geçirdiği, bunlardan 325 bininin hastanelerde tedavi altına alındığı ve 5000’inin öldüğü rapor edilmektedir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Doğru cevap E seçeneğidir.

Epidemik veya pandemik özellikte olan yeni veya yeniden önem kazanan infeksiyöz hastalıklarla mücadele; ulusal ve küresel düzeyde hastalık takip, erken uyarı, erken teşhis, acil müdahele, araştırma, hayvan ve halk sağlığı servislerinin etkin olarak çalışmasıyla mümkündür. Doğru cevap A seçeneğidir.

Veritabanının olmayışı veya yetersizliği ülkesel, bölgesel ve küresel ölçekte gıda kaynaklı hastalıkların kontrolünde stratejik önlemlerin geliştirilmesinin önünde büyük bir engel olarak görülmektedir. Ülkelerin çoğunda gıda kaynaklı hastalıkların izlenmesi, taranması ve kayıt altına alınmasıyla ilgili sistemler yetersiz veya hiç bulunmamaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

İzleme ve tarama ile toplanan veriler doğrultusunda elde edilen gıda patojen ilişkisine göre, L. monocytogenes patojeni bulunması muhtemel spesifik gıda; tüketime hazır gıdadır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Gıda zinciri ile entegre tarama, hayvanlardan ve gıdalardan elde edilen verilerin toplanması, analizi ve yorumlanması ile yapılır. Bu tarama sisteminde vakalar standart niteliklere göre sınıflandırılmalı, veriler rutin olarak rapor edilmeli, merkezi olarak derlenmeli ve hızla halk sağlığı kuruluşlarına iletilmelidir. Bu yöntemle spesifik gıdaların hastalıkların oluşumuna etkileri, bu gıdaların sınıflandırılmaları ve gıda ile hayvanların izlenmesi hakkında ayrıntılı bilgiler elde edilebilir. Doğru cevap D seçeneğidir.

Klasik fenotiplendirme metotları yeteri kadar hassas değildir ve epidemiyolojik araştırmalarda mikroorganizmaların genotipleri hakkında yeterli bilgileri sağlayamamaktadır. Bundan dolayı son yıllarda fenotiplendirme metotları yerini moleküler tiplendirme metotlarına bırakmıştır. Plazmit analizleri, RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis), AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism), PCR bazlı genotiplendirme, MLVA (Multilocus Variable Number of Tandem Repeat Analysis), MLST (Multilocus Sequence Typing) ve SNP (Single Nucleotide Polymorphism) patojenlerin moleküler tiplendirilmesinde kullanılan metotlardır.  A, B, C ve D seçeneklerindeki metotlar, geleneksel fenotiplendirme metotlarındandır. Doğru cevap E seçeneğidir.

Brucella türlerinin neden olduğu hastalıklar, süt ürünleri ile insanlara geçmekte ve Brucella kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Yumurta ile S. enteridis; Kıyma ile E. coli O157:H7; Konserve gıda ile C. botulinum; Kanatlı eti ile Campylobacter türleri bulaşmaktadır.

Gıda kaynaklı infeksiyonlar arasında tüm dünyada ilk sırada yer alan Salmonella infeksiyonlarından en çok bir yaşın altındaki çocuklar etkilenmektedir.

Bakteriyel olmayan akut gastroenterite sebep olan mikroorganizmalar Norovirüslerdir. Campylobacter, E.coli, S. enteridis ve C. jejuni ise bakteriler grubunda yer alır.

Listeriozis, Listeria monocytogenes bulaşmış hazır gıdaların tüketilmesi ile ortaya çıkar. Listeria monocytogenes bir bakteri türüdür. Ölüm oranı %13-40 arasındadır. İmmunosüpresif bireylerde ölüm riski oldukça yüksektir. Büyük salgınlarda 4b serotipi sıklıkla izole edilir.

DNA bazlı tiplendirme metotları arasında PFGE, gıda kaynaklı bakteriyel patojenlerin karşılaştırmalı olarak alt tiplendirmesi amacıyla yaygın olarak kullanılan yöntemdir.

Son yıllarda değişik ülkelerde ortaya çıkan ve etkileri görüldükleri ülke sınırlarını aşarak birçok yere yayılan Batı Nil virüsü, Ebola hemorajik ateşi, SARS, BSE, yüksek patojeniteli kuş gribi virüsü (H5N1), domuz gribi virüsü (H1N1) infeksiyonları toplumsal endişeye ve ciddi ekonomik kayıplara neden olmuştur. Norovirüs ise uzun dönemdir gastroenteritlere neden olan bir virüsdür.

Uluslararası seyahatin yaygınlaşması, yeniden önem kazanan gıda patojenlerin artması, Patojenlerin değişik tip gıdalara adaptasyonu, Toplumda yetersiz beslenmenin sürdürülmesi gibi faktörler gıda kaynaklı hastalıkların artmasına neden olmaktadır. Gıda kontrol hizmetlerindeki yetersizliklerin giderilmesi ise gıdaların hazırlanması aşamalarında kontrollerin yeterli düzeyde yapılması ve bu aşamalardaki yetersizliklerin iyileştirilmesi gıda kaynaklı hastalıkların görülme sıklığında azalmaya neden olacaktır.

Toxoplasma gondii ve Listeria monocytogenes erken doğum veya düşüklere; Enterohemorajik Escherichia coli, hemolitik üremik sendroma; Yersinia enterocolitica ise reaktif artritise ve Campylobacter jejuni, Guillain-Barré sendromuna neden olmaktadır.

WHO’ya göre kategorize edilen gıda kaynaklı hastalıkların taranmasında kullanılan yöntemlerden rutin tarama, yeterli veri üretmeyen sistemdir. Diğer yöntemlerde spesifik belirtilere göre vakalar standardize edilebilir, kaliteli veri sağlanabilir,  salgınların epidemiyolojisi araştırılabilir ve risk faktörleri belirlenebilir.

PulseNet’in asıl görevi, gıda kaynaklı hastalık etkenlerinin Pulse-field jel elektroforez (PFGE) yöntemi kullanılarak tespitini sağlamaktır.