HASTALIKLAR BİLGİSİ - Deneme Sınavı - 24

Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve bi­yolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.

Doğru yanıt A’dır.

Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve bi­yolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.

Besinler temel anlamda 3 farklı yol (fiziksel, kimyasal ve bi­yolojik tehlikeler) ile insanlar için zararlı hâle gelebilir.

Doğru yanıt D’dir.

En sık rastlanılan bakteriyel besin enfeksiyonları aşağıda anlatılmıştır.

Clostridium botulinum enfeksiyonu: Clostridium botulinum türü bakterilerin ne­den olduğu özellikle sinir sistemine etki eden çok tehlikeli bir enfeksiyondur. Bu bakteriler oksijensiz ortamda yaşamlarını rahatlıkla sürdürebilirler. Bu nedenle hijyenik koşullarda hazırlanmamış hazır konserve ve ev tipi konserve yiyeceklerde bol miktarda ürerler ve toksinlerini salgılarlar. Bakteri içeren bu besinleri tüketen kişiler hastalığa yol açan toksinleri almış olurlar. Kuluçka süresi 18-72 saat arasın­da değişebilir. Sinir sistemi üzerine de etkileri olan bu toksinler vücutta baş ağrısı, görme bozukluğu, kas güçsüzlüğü, bulantı, kusma, kabızlık ve ilerleyen aşamalarda da felce yol açabilir. Doğru yanıt B’dir.

Stafilokok Enfeksiyonu: Besin zehirlenmeleri içerisinde en sık görüleni Staphylo­coccus aureus bakterisinin sebep olduğu stafilokok enfeksiyonudur. Bu gıda zehir­lenme türü ani olarak, stafilokok türü bakterinin toksinleri ile oluşur. Bu bakteriler için en uygun ortam et ve et ürünleridir. Ayrıca protein yönünden zengin, şeker ve tuz içeren besinlerde de rahatlıkla çoğalabilir. Bakterinin besinlerle bulaşması deri ya da solunum sistemi ile olabilir. Besin zehirlenmesi bakterinin ya da toksin içe­rikli besinin alınmasıyla birlikte 1 saat içerisinde ortaya çıkabilir. Bu süre 12 saate kadar da uzayabilir. Genel belirtileri mide bulantısı, ağzın sulanması kusma, karın ağrısı, ishal ve ateştir. Doğru yanıt A’dır.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) gıdaların üretiminden tüketimine kadar çeşitli risk oluşturabilecek kritik noktalarda tehlike analizi yapan en etkin risk yöne­tim sistemidir. Gıda güvenliğinde HACCP ile ilgili terimleri bilmek gerekir.

Tehlike: Patojen canlıların besinlere bulaşması, besinlerde üremesi ve bakterilerin toksinlerini salgılamasıdır.

Risk: Besin maddesi üzerinde oluşması ve olası tehlikelerin boyutunu ve şiddetini ifa­de eder.

Kontrol noktası: Bu kontrol noktası sağlıkla ilgili olmayıp daha çok gıdanın fiziksel ve lezzet durumunun kontrol edildiği aşamadır.

Kritik kontrol noktası: Gıda üretiminde oluşabilecek tehlikenin tespit edilerek önlenebilmesi, makul seviyelere çekilmesi veya tamamen ortadan kaldırılmasıdır.

Şiddet: İnsan sağlığını bozacak zararlı maddelerin gıda maddesinde ya da ortamda bulunması hâlinde sağlığa zarar verme gücüdür.

Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık et­menini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

Doğru yanıt C’dir.

Hijyenin anlamı ise sağlığa zarar verecek ortamlardan korunmak için yapılan tüm uygulamalar ve alınan tüm temizlik önlemleridir.

Kişisel hijyenin ilk basamağı el ve tırnak temizliğinden başlar.

Gelişmekte olan ülkelerde çocuk ölümlerinin % 20’ ye yakını hijyen ve temizlik eksikliğinden dolayı hızla yayılan ishalden kaynaklanmaktadır.

Kontaminasyon, insan sağlığına zararlı fiziksel, kimyasal ya da biyolojik aracıların ya da bu canlıların toksik maddelerinin besin maddelerine bulaşmasıdır.

En sık rastlanılan bakteriyel besin enfeksiyonları aşağıda anlatılmıştır.
a. Salmonella enfeksiyonu
b. Streptekok enfeksiyonu
c. Clostridium botulinum enfeksiyonu
d. Stafilokok Enfeksiyonu

HACCP (Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları), HAZOP (Tehlike Analizleri ve Uygulanabilirlik Çalışmaları), GMP (İyi Üretim Çalışmaları), HT (Engelleri Teknolojisi), ISO 9000, ISO 22000 en yaygın kullanılan güvenlik sistemleridir.

Portör: Kendisi hasta olmadan hastalığı diğer insanlara bulaştırabilecek hastalık etmenini vücudunda barındıran taşıyıcı kişilerdir.

İçme ve kullanma suyunun renk, koku, berraklık gibi fiziksel özelliklerinin uygun hâle getirilmesi, ağır metallerden ve zararlı olan kimyasal maddelerden arındırılması ile mikrobiyolojik ajanlardan temizlenerek kullanıma uygun hâle getirilmesi işlemlerine suyun arıtılması işlemleri denmektedir. Bu aşamada suya bazı işlemler uygulanmakta ve suda bulunan zararlı maddeler sudan arındırılmaktadır. İlk olarak suda asılı hâlde bulunan istenmeyen maddelerin dibe çökmelerini sağlamak amacıyla suya ağır olan bazı kimyasal maddeler ilave edilir. Bu aşamaya koyulaştırma (koagülasyon) aşaması denir.

Mikroorganizmaların vejetatif formlarını öldüren fakat sporlarına etki etmeyen işlemlerdir.
Ortamda bulunan mikroorganizmaların sayıları ve zararları en aza indirilmeye çalışılır. Bu
amaçla farklı kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Bunlardan bazıları şunlardır:
1. Fenol bileşikleri
2. Alkol
3. Klorlu bileşikler
4. İyot bileşikleri
5. Oksijenli su
6. Deterjan ve sabunlar
7. Ağır metal bileşikleri
8. Formaldehit
9. Gluteraldehit
10. Etilen oksit

Temizlik işlemi tamamlandıktan sonra her türlü kirden arındırılmış olan yüzeylerin veya alet ve ekipmanların özel yöntemlere tabi tutularak mikroorganizmaların sporları dâhil bütün formlarının yok edilmesi işlemine sterilizasyon adı verilmektedir.

El ve Tırnak Temizliği 

En az 60 sn

Diş fırçalama arka dişlerden ön dişlere doğru olmalıdır.