MUTFAK HİZMETLERİ YÖNETİMİ

Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bu nedenle bazı hususlara dikkat etmek gerekir: • Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır• Araç gereçlerin en çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde planlanmalıdır. • Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve planlamada belirlenmelidir. • Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi azaltılmalıdır. • Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri sağlanmalıdır. • Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

Tasarıma başlamadan önce, mutfağın ölçülerinin eksiksiz alınması ve mekânın fiziksel durumunu anlatan bir analizin yapılması gerekmektedir. Bazı önemli noktalar;• mekânın ana hatlarını ve mimari elemanlarını gösteren plan çizilmeli •saat yönünde hareket ederek duvar uzunlukları ve yükseklikleri plana aktarılmalı.• Mekândaki kolon, baca, niş ve söveler, iç ve dış köşelere ait ölçülerin başlangıç ve bitişleri 90˚ olmalı• Duvarların farklı yüksekliklerde doğru referans noktaları belirlenerek ölçü alınmalıdır• Tavanda kaplamalar, davlumbaz yüksekliği çizimlerde gösterilmeli• Mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri belirtilmelidir •elektrik ve sigorta düğmeleri gibi tesisatla ilgili ayrıntıların plan ve kesitler üzerinde yerleri ve ölçüleri belirlenmelidir. • Projelendirme aşamasında cihazlarla ilgili ölçüler, marka ve model bilgileriyle birlikte alınmalı.

Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı, terasının olup olmadığı, bahçesinin olup olmadığı ve varsa bağlantısı, pencerelerin ve havalandırmaların konumları gibi etkenler tasarımda belirleyicidir. Örneğin, bol ışık alan bir mekânsa tasarımda rahatlıkla koyu renkler tercih edilebilir. Aksi ise daima çok açık tonlar tercih edilmelidir. Ayrıca mutfağın bulunduğu bölgedeki nem oranının bilinmesi önemlidir. Çünkü özellikle nem oranı yüksek bölgelerde kullanılacak malzemeler ona uygun olmalı ve iklimlendirme bu anlayışla sistemleştirilmelidir.

Mutfağın planlama sürecinde eviye, bulaşık makinesi ve ocak gibi tesisatla ilişkilendirilmesi gerekli cihazların yerleri belirlenirken, mevcut tesisat durumu göz önünde tutulmalıdır. Eğer tesisat baştan döşenecekse borular mümkün olduğunca kısa mesafe ve az dirsekli yapılmalıdır. Özellikle kirli su boruları için dirsek sayısının son derece önemli olduğu unutulmamalıdır. Ayrıca kirli su gider boruları ve mazgalları mutfağın iş hacmini kaldırabilecek nitelikte olmalıdır.

Zemin malzemesinin rengi ve dokusu görsel olarak mekânın boyutlarıyla hacmi arasındaki oranı da etkileyecektir. Parlak yüzeyler, açık ve nötr renkler mutfağın daha aydınlık ve büyük algılanmasını sağlarken, mat zemin kaplamaları daha küçük hissettirir. Kuvvetli renkler küçük mutfaklarda kullanılabilir ancak büyük mutfakların geniş zemin yüzeyleri için uygun değildir. Bu tür yüzeyler için daha yumuşak ve açık tonlar tercih edilmelidir.

Tüm çalışma alanlarının karşılıklı iki duvarda çözümlendiği mutfak tipidir. Uzun ama yeterince geniş mekânlarda ideal çözüm sağlar. Koridor tipi mutfaklar, tek duvar tipi mutfaklara göre daha fazla depolama alanına imkân verir. Bu tip mutfaklarda iki kişinin aynı anda çalışması çok daha kolaydır.

İp şeması: İşletmede personelin ve materyalin kat ettiği mesafeyi gösteren şemadır. Süreç şeması: Ana işler, zamansal olarak sıralanır ve süreç incelenerek geliştirmeler, planlamalar gerçekleştirilir. İnsan ve makine şeması: Bir çeşit süreç şaması olup, personelin çalışma süreci ile araçların çalışma sürecini gösterir. Dizgisel şema: İşletmenin analizinde önemli fonksiyonu olan tüm planları kapsayan bir tür şemadır. Master süreç şeması olarak da bilinir. Çünkü ayrı fonksiyonların süreç şemalarının sentezidir. SIMO Şeması: İngilizcedeki “simultaneous motion”ın ilk iki harflerinden oluşmaktadır. Ellerin, ayakların, başın veya vücudun diğer kısımlarının hareketlerinin kayda alınmasıdır.  İşteki hareketlerin basitleştirilmesini, karışımını veya sistemden atılmasını sağlar.

Işık kaynağının yeterli güçte olmasına dikkat edilmelidir. Mutfaklarda genel mekânlarda m2 ’ye 20-25 watt, ocak ve tezgâh gibi çalışma alanlarında ise 50-55 watt olması önerilmektedir. Mekânın hiçbir yeri loş olmamalıdır. Işığın parlak yüzeylerden yansımaması gerekmektedir.  Maddelerin doğal rengini değiştiren aydınlatma araçları kullanılmamalıdır.

Mutfağın sıcak veya soğuk olması çalışanların üzerinde olumsuz etki yaratacaktır. Ayrıca uygun olmayan nem ve sıcaklık koşulları mikroorganizmaların büyük bir hızla üremelerine yol açar. Genel mutfak alanında kışın 20-22˚C, yazın ise 18-20˚C ortam ısısı sağlamalıdır.

Mutfak duvarları için seçilecek malzeme neme dayanıklı, ses izolasyonu sağlayan, göze hoş gelen ve temizliği kolay malzemelerden olmalıdır. Duvarda kullanılan malzeme ışığı yansıtacak cinsten olmalıdır. Malzeme olarak fayans tercih edilmelidir. Mümkün değil ise açık renkli, suya dayanıklı boya ile boyanmalıdır. Mutfak duvar yükseklikleri 4-6 metre arasında olmalıdır.

Mutfak hizmetleri sunan işletmenin sunacağı hizmetin türünün, karakterinin belirlenmesi sonrasında menüsü planlanır. Çünkü menü, boyutu ve kapasitesi ne olursa olsun bütün yiyecek içecek işletmeleri için inşaat faaliyetlerinin plan aşamasından başlayarak, materyal, donatım ve makine yerleşimi; insan, hareket, bina özellikleri ve servis gerek- lerinin ayrıntılarını belirler (Rızaoğlu ve Hançer, 2013: 233). Menü akabinde de bunlara uygun şekilde bir mutfak planlanır. En sonunda da planlara göre mutfak kurulur. Doğru cevap E’dir.

Mutfak planlaması yapılırken; işletmenin büyüklüğü, işletmenin sınıfı, işletmenin örgüt yapısı, müşteri harici yemek üretimi gibi noktalara dikkat edilmesi gerekmektedir.

Ölçü alınırken; mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri ve süpürgeliklerin, duvar fayanslarının kalınlıkları ve yükseklikleri belirtilmelidir. Ölçüler alındıktan sonra binanın ve dolayısıyla mutfağın mimari özelliklerine göre mekânın analizi yapılmalıdır. Bunun için; mutfağın iç ve dış şeklinde diğer mekânlarla ilişkisi, genel tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve yapısal değişiklik gerektiren durumlar açısından ele alınması gerekmektedir. Doğru cevap B’dir.

Bu işletmeler günümüzde lüks, fine dining lokantalar olarak bilinmektedir. Hâliyle biraz daha itinalı, hazırlanması uzmanlık gerektirmekte ve özel yemekler sunulmaktadır (Yıldız, 2010: 30). Beynelmilel lokantaların mutfaklarında depolama, ayıklama ve işlemeye uygun şekilde; buzdolabı ve dondurucular; yıkama küvetleri, çöpler ile vakum makinesi, sous vide cihazı gibi özel pişirme araçları; dehydrator gibi kurutucular; chiller gibi ani soğutucular bulunmalıdır. Doğru cevap A’dır.

Birinci sınıf lokantalar ikinci sınıf lokantalarda aranan şartlar ile birlikte; müzik yayını, havalandırma ve klima sistemi, bankolu vestiyer gibi nitelikleri taşımalıdır. Diğer maddelerde yer alan nitelikler kafeteryaların taşıması gereken niteliklerdendir.  Doğru cevap C’dir.

Mutfağın fonksiyonel kullanımı için şu noktalara dikkat edilerek mimari projenin çizilmesi önerilmektedir: Kullanılacak teknoloji, ulusal ve yerel özellikler, yemek yapılacak alan, mutfak bölümleri arasındaki ilişki vd. İhtiyaca uygun pişirme donanımı kafeteryaların taşıması gereken niteliklerden biriyken; tatlı ve pasta hazırlık yerleri birinci sınıf lokantaların taşıması gereken niteliklerden biridir. Doğru cevap D’dir.

Araç ve gereçlerin optimum şekilde yerleştirilmesi için çeşitli plan ve grafikler bulunmaktadır. Bunların içinden mikro hareket; iş analizinde fotoğrafların kullanımını öngörür. Doğru cevap B’dir.

Havalandırmanın; mutfağı ve araç, gereci yağ asitlerinden koruma, diğer alanlara yayılabilecek kokunun önüne geçme gibi avantajları vardır. Diğer şıklar aydınlatmanın yararlarındandır. Doğru cevap D’dir.

Sentetik esaslı malzemeler tüm avantajlı yanlarına rağmen büyük bir çoğunluğu yüksek fiyatlıdır. Ancak dikkatli bir planlamayla mutfağın sadece belirli bölgelerinde kullanılabilir. Bu malzemenin sesi azaltarak rahat hareket edilen bir zemin yaratması ve sert malzemelerin aksine çok daha esnek bir yapıya sahip olması önemlidir. Vinil malzemenin boşluksuz olması, birleşme yerlerinin belirsizliği ve emici olmayışı nedeniyle kolay temizlenebilir. Doğru cevap E’dir.

Kalibrasyon, bir ölçü aleti veya ölçme sisteminin gösterdiği veya bir ölçüt/ölçeğin ifade ettiği değerler ile ölçülenin bilinen değerleri arasındaki ilişkiyi belli koşullar altında oluşturan işlemler dizisi olarak tanımlanır.