TÜRKİYE'NİN KÜLTÜREL MİRASI II

Yemek kültürü, sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde tüketildiğini de ifade eder.

Osmanlıda satılan, satın alınan tüm besin maddelerinin, neyin ne kadar tüketildiğinin ve fiyatların ayrıntılı kayıtları bulunmaktadır. Bu bilgileri sunan belgelerden bazıları şunlardır:

1-İstanbul’daki saraylar ve şehzadelerin yetiştiği illerdeki sarayların mutfak masraflarının kaydedildiği muhasebe defterleri,

2-Padişah ailesi ve vezirler tarafından yaptırılan imarethanelerin vakfiyeleri ve yıllık muhasebe defterleri,

3-Ölen bakkal ya da attarların dükkânlarındaki malzemelerin dökümünü de içeren tereke defterleri,

4-Sivil halka hizmet veren aşçı dükkânları ile çarşıda satış yapanların sattıkları ve ürettikleri ürünler konusunda ürün kalitesi, üretim biçimi, ürünlerin boyutları, malzemelerin niteliği ve kalitesi konusunda düzenlemeleri bildiren ihtisab kanunnameleri,

5-Pazara sunulan her çeşit malın kadılarca belirlenmiş fiyatlarını gösteren narh defterleri.

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 15-17.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır.

Fransız antropolog Claude Lévi-Strauss (1908-2009), yapısalcı yöntemle kısaca mutfak üçgeni olarak bilinen (yemek pişirme tarzı üçgeni [culinary triangle]) iki modelleme geliştirmiştir.

Osmanlı'da kahve, İstanbul’da ilk olarak 1517’de içilmiş, 1600’lerde tüm imparatorluğa yayılmıştır.

Kayıtlara göre çay, 18.yy’dan itibaren ithal bir ürün olarak gündelik yaşamımıza girmiştir.

Osmanlı İmapratorluğu'nun Şam'ı fethetmesiyle kuru meyve, mutfağımıza girmiştir.

Geleneksel yemek kültürümüzde tören yemeklerinin ana pişirme tekniğinin ise haşlama olduğu iddia edilebilir.

Fatih Sultan Mehmed’in teşkilat kanunnamesi ile padişahlar yalnızca aile üyeleriyle
yemek yemeye başlamışlardır.

Yemek Kültürü: Sadece neyin yenildiğini değil, onun neden, nasıl bir süreç sonunda, kimler tarafından hazırlanarak, ne zaman, kimler tarafından ve ne şekilde tüketildiğini de ifade eder. Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutları şöyle sıralamak mümkündür: 1-Kavramsal kategoriler (örn. helal et); 2-Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma); 3-Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); 4-Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); 5-Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha yukarıda oturmama); 6-Maddi kültür (örn. elle yeme).

Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutlardan ilk üçü (kavramsal kategoriler, ahlaksal değerler ve duygular sistemi) yemeğin simgesel tüketimi ile ilgilidir.

Etnik Mutfak: Halk mutfağı ile arasındaki fark, vurgulanan topluluğun niteliğidir. Halk mutfağı, bir ulus devletin temsil ettiği topluluğun, ağırlıklı olarak kırsal kesimde temsil edilen, geleneksel olarak geliştirdiği yemeklerini kasteder. Etnik
mutfak ise bir ülkede yaşayan farklı soydan gelen ve farklı ana dilleri olan topluluk-arın mutfağını ifade edecek şekilde kullanılır. Etnik gruplara ait yemek çeşitleri günümüzde lokanta, büfe gibi yemek satışı yapan yerlerde temsil edilmektedir. Menülerini sadece ülkemizdeki etnik grupların (örn. Çerkez, Tatar, Ermeni, Boşnak, Rum) mutfaklarından oluşturan lokantalar, ülke çapında yaygın olup ulaşılabilir fiyatlarıyla da genele hitap etmektedirler. Etnik mutfak ifadesi, bir ülkede açılmış, farklı ülkelerin yemeklerini satan lokantalar için de kullanılmaktadır. Örneğin İstanbul’daki böylesi etnik lokantalar arasında şunlar sayılabilir: Tayland, Çin, Kore, Japonya, İran, Hint, Belçika, Meksika vd. Bu lokantalar, genellikle elit ve entelektüel bir damak zevkinin bir parçası olup fiyatları itibarıyla da orta sınıfın rahatça ulaşabileceği yerler değildir. Dünyanın farklı ülkelerindeki Türk etnik lokantaları, ulaşılabilir fiyatları ile genele hitap etmekte ve ızgara et, döner, kelle paça yemekleri ile tanınmaktadır.

Türk Mutfağı hakkındaki erken tarihli Türkçe kaynakların ikisi 11.yy’a aittir; bunlardan ilki Yusuf Has Hacip’e ait Kutadgu Bilig, diğeri de Kaşgarlı Mahmud’un
Divanı Lügati’t Türk adlı eseridir.
Yusuf, daha çok ziyafet sofralarının hazırlanılması ve bu sofralarda nelerin
nasıl ikram edilmesi gerektiği konuları üzerinde durmuş; ayrıca 11. yüzyıl
Türk sofra adabı ile gençlikte ve yaşlılıkta, yemek yerken dikkat edilmesi lazım gelen noktalar üzerinde durmuştur. Kaşgarlı ise bize 11. yüzyıl Türk mutfağını hem mekân hem de içindeki maddi kültür eşyası ile tanıttıktan başka,
çeşitli yemeklerin ve içkilerin nasıl yapıldıkları konusunda da, zaman zaman
oldukça teferruatlı bilgiler vermiştir (Genç 1982: 57).
Genç’in (1982) çalışmasından, bu döneme ait öne çıkan yemeklerden ilkinin
tutmaç olduğu, ayrıca kuzu ve kullanımı giderek azalan at etinden yemeklerin
beğenildiği anlaşılmaktadır. Bu kaynaklardan etin dışında hamur işleri ile süt
ürünleri hakkında ayrıntılı bilgiler edinilmektedir. Türkçe ilk kaynaklarda söz
edilen yeme-içme kültürüne ait özelliklerden, hâlâ devam eden bazıları şöyle sıralanabilir: 1-Oturma düzeni: Yemek, bir bez yaygının üstüne konan tepsi üzerinde, yerde oturularak yenirdi. Bu oturma düzeni günümüzde kırsal kesimde gündelik yaşamda, küçük kentlerde ise tören yemeklerinde gözlemlenebilmektedir; 2-Et saklama teknikleri: Etin kurutularak ya da pastırma yapılarak saklanması bilgisi günümüzde, özellikle kaz etinin kurutulması, kırmızı etin sucuk ya da pastırma yapılarak saklanması şeklinde sürdürülmektedir; 3-Meyve Saklama Teknikleri: Yaş meyve tüketimi kadar kak/gak denilen kuru meyve tüketimi hâlen devam etmektedir; 4-Yemek Tarifleri: Sakatat ve çeşitli kebap yemekleri, sütten süzme yoğurt, tereyağ ve kaymak yapımı, pekmez kaynatma, dürüm yaparak yemek, yemek kültürümüzde hâlâ sürdürülmektedir.

Osmanlıda satılan, satın alınan tüm besin maddelerinin, neyin ne kadar tüketildiğinin ve fiyatların ayrıntılı kayıtları bulunmaktadır. Bu bilgileri sunan belgelerden bazıları şunlardır:
1-İstanbul’daki saraylar ve şehzadelerin yetiştiği illerdeki sarayların mutfak
masraflarının kaydedildiği muhasebe defterleri; 2-Padişah ailesi ve vezirler tarafından yaptırılan imarethanelerin vakfiyeleri ve yıllık muhasebe defterleri; 3-Ölen bakkal ya da attarların dükkânlarındaki malzemelerin dökümünü de içeren tereke defterleri; 4-Sivil halka hizmet veren aşçı dükkânları ile çarşıda satış yapanların sattıkları ve ürettikleri ürünler konusunda ürün kalitesi, üretim biçimi, ürünlerin boyutları, malzemelerin niteliği ve kalitesi konusunda düzenlemeleri bildiren ihtisab kanunnameleri; 5-Pazara sunulan her çeşit malın kadılarca belirlenmiş fiyatlarını gösteren narh defterleri.

Osmanlı beslenme alışkanlığının temel ögeleri, 15-17.yy’larda et, pirinç, şeker ve tereyağıdır (Yerasimos 2002: 41; Bilgin 2003: 85). 17.yy’ın ortalarından başlayarak, Amerikalı sebzelerin yerel üretimin yaygınlaşması, bu yeni sebzelere dayalı bir damak tadının gelişmesi, Arap ve Antik mutfaklarının izleri ve yeni kültürel, ekonomik ve soysal gelişmelerin etkisiyle değişip gelişir. Bugün sözü edilen Osmanlı mutfağı ise 18.yy boyunca yaşanmış gelişmeler sonucunda
oluşmuştur.

Turgut Kut, 1844-1926 yılları arasında Arap harfleriyle basılmış 40 yemek kitabı olduğunu, ayrıca 1844 tarihli Mehmed Kâmil’in Melceü’t-Tâbbâhîn (Aşçıların Sığınağı) adlı kitabının da kendisinden sonra basılan yemek kitaplarının neredeyse tümüne kaynaklık ettiğini saptamıştır.

YEMEK KÜLTÜRÜ ARAŞTIRMA YÖNTEMLERİ

Claude Lévi-Strauss - Evrensel Pişirme Teknikleri

Mary Douglas - Kalıplaşmış Yemek Düzeni

Pierre Bourdieu -Damak Tadının Hiyerarşisi

5-İç Anadolu (Türkmen nüfusun yaşam bölgeleri): İç Anadolu bölgesinde ise daha çok göçer kültürün özelliklerinin uzantısı olan bir beslenme alışkanlığı bulunmaktadır: Tahıl (ekmek hâlinde tüketim), kuru baklagil, süt ürünleri ağırlıklı bir mutfak.

3-Temalı yemek yeme düzeni: Yemek tarifi esaslı bir sınıflama, zaman dilimi ve tema odaklı yeme alışkanlıklarının gözden kaçmasına da yol açmaktadır. Örneğin kahvaltılıklar, atıştırmalıklar (örn. çay ya da kahveyle ikram edilen çerezler, börekler, pastalar), içecekler gibi. Bu nedenle yemek kültürü, sofralar dikkate alarak da gruplandırılabilir. Ancak bu yönde yapılıp genel kabul görmüş belirli bir gruplama bulunmamaktadır.
Sıkça sözü edilen ve hakkında özel araştırmalar yapılan bazı sofralar şöyle sıralanabilir:
• Kahvaltı sofrası (bu konuda en ünlü sofra Van iline aittir)
• Ramazan sofrası (uzun açlık süresi göz önüne alınarak hazırlanmış enerji
veren, tok tutan iftar ve sahur yemeği, yemek yeme süresi, davetliler vb.)
• Bayram sofrası (dinî bayramlarda, genelde hane içinde verilen aile-akrabalara sunulan yemek)
• Dilek - istek sofrası (Acele Bacı’ya helva; Derderli mevlit; Zekeriya sofrası;
vd. [Halıcı 2003:287]).
• Davet sofrası (günün önemine ve davetlilerin niteliğine göre hazırlanmış
yemek listesi ve servis)
• Rakı / çilingir sofrası (içme adabının yanı sıra rakıya eşlik edecek meze ve
yemeklerin tarif ve servisleri vb.)

Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlığı, bahçecilik - tarım uyarlanma stratejisiyle ilgilidir. Sebze, meyve ve tahıl hasadının hemen ardından başlayan kış hazırlığında, bir dahaki yılın üretim dönemine kadar yetecek ürünler hazırlanır. Bu hazırlıkların bir kısmı kırsal yaşam tarzıyla ilgiliyken (örn. a [yarma/göce], b, c, d ve g), bir kısmı günümüzde kentlerde de sürdürülmektedir (a [tarhana], c, e [el makarnası], ve f).
Tarımsal ürünlere dayalı kış hazırlıklarını oluşturan kategorileri şöyle sıralanabilir:
a. Çorbalık malzemeler (tarhana, yarma/göce)
b. Baklagiller (tazeyken ya da taneleri çıkarılarak kurutulması)
c. Sebzelerin ve yabani otlar (sade ya da bir işlemden geçirilerek [tuzlama,
yoğurtla karma vb.] kurutma)
d. Pilavlıklar (bulgur, pirinç)
e. Makarnalık (kesme/el makarnası, kuskus)
f. Sos ve soğukluklar (salça, turşu, salamuralar)

Yemek kültürü kavramını oluşturan boyutları şöyle sıralamak mümkündür: 1-Kavramsal kategoriler (örn. helal et); 2-Ahlaksal değerler (örn. son lokmayı bırakma); 3-Duygular sistemi (örn. damak çatlatan lezzet); 4- Davranışsal örüntüler (örn. sofra düzenleme, el yıkama); 5-Normatif örüntüler (örn. yemek masasından daha yukarıda oturmama); 6-Maddi kültür (örn. elle yeme).