YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

3. Servis Şekillerine Göre Restoranlar (Sunduğu Hizmet Çeşidine Göre
Restoranlar)
• Alakart Restoranlar
• Tabldot Restoranlar
• Self-Servis Restoranlar (Açık Büfe Restoranlar ve Kafeteryalar)
• Hızlı Servis Sunan Restoranlar (Fast-Food Restoranları)
• Paket Servis Hizmeti Sunan Restoranlar

4. Büyüklüklerine Göre Restoranlar
• Küçük Restoranlar (0-50 Kuver Sayısı)
• Orta Büyüklükte Restoranlar (50-100 Kuver Sayısı)
• Büyük Restoranlar (100 ve üzeri Kuver Sayısı)

Konaklama işletmeleri içinde ya da bağımsız olarak faaliyet gösteren yiyecek-içecek işletmeleri, tüm yiyecek-içecek hizmetleri ile ilgili ürünlerin satın alınması, depolanması, hazırlanması ve servise
sunulmasından sorumlu işletmelerdir.

Daha çok beş yıldızlı otellerde tüm birimleriyle organize olan
yiyecek-içecek bölümü; otelin çeşitli salonlarında, lobby’de (lobi), yüzme havuzunda, sağlık merkezinde, terasta, bahçede, disko ve gece kulübünde ve konuk odalarında onların gereksinim duyduğu her türlü yiyecek içeceğin servisi ile ilgili hizmetleri kapsamaktadır.

Restoran Şefi: Küçük otellerde restoran şefi tüm yiyecek-içecek hizmetlerinin bağlı olduğu otel müdürü ya da işletme sahibine karşı sorumludur.

Otel Restoranları

doğru cevap e şıkkıdır

İkinci sınıf lokantalar

doğru cevap a şıkkıdır

Restoran Şefi

Doru cevap b şıkkıdır

Yiyecek-İçecek Müdürü

Doğru cevap c şıkkı

Head Waiter (Servis Şefi)

doğru cevap e şıkkıdır

Tranşör (Trancheur)

Doğru cevap b şıkkıdır

Someliye (Sommelier, Wine Buttler)

doğru cevap c şıkkı

Yiyecek-İçecek Müdürü (Food and Beverage Manager)

doğru cevap a şıkkıdır

Kendisine bağlı servis eleman ve yardımcılarının, yiyecek-içecek müdürlüğü tarafından
belirlenen ilke, standart ve kurallar doğrultusunda çalışmasını sağlamak,

Waiter

doğru cevap c şıkkıdır

Genel olarak geçmişten gelen alışkanlıklara göre orta büyüklükteki otellerde yiyecek-içecekten sorumlu kişi “Maître d’hôtel” olarak ifade edilmektedir. Yeni yaklaşıma göre açılan otellerde ise Amerikan rütbelendirme sistemine göre yiyecek-içecek müdürü olarak ifade edilmektedir.

Ziyafetle ile ilgili organizasyonlar orta büyüklükteki otellerde, küçük otellere göre daha sık düzenlenmektedir. Bu organizasyonlar bizzat maître d’hôtel ya da yiyecek-içecek müdürü tarafından yönetilmektedir.

Yiyecek İçecek bölümünün yirmi dört saat hizmet sunması nedeniyle, yiyecek-içecek müdürünün altında bir yardımcıya ihtiyaç vardır. Çünkü yiyecek-içecek müdürü yirmi dört
saatini otelde geçiremeyeceği için, onun olmadığı saatlerde yardımcısı ve 24.00 - 08.00 saatleri arasında da genellikle gece müdürü yiyecek-içecek hizmetlerinden sorumlu olmaktadır.

Modern Fransız rütbelendirme sistemi aşağıdaki basamaklardan oluşmaktadır:

• Maître d’hôtel
• Chef de service

• Chef der rang
• Commis de rang
• Apprenti

Beş yıldızlı büyük ölçekli bir şehir otelinde “Amerikan Rütbelendirme” sistemi aşağıdaki gibi
sıralanabilir:
• Food and Beverage Manager (Yiyecek İçecek Müdürü)
• Asistan Food and Beverage Manager (Yiyecek İçecek Müdür Yardımcısı)
• Restaurant Manager (Restoranlar Müdürü)
• Head Waiter (Servis Şefi)
• Captain (Kaptan)
• Waiter (Servis Elemanı)
• Bus Boy (Servis Elaman Yardımcısı)
• Apprentice (Stajyer)