YİYECEK-İÇECEK HİZMETLERİ

Biranın ana maddesi arpadır, arpanın yanında mısır, buğday, yulaf, pirinç, darı ve şerbetçiotu kullanılmaktadır.

Fırınlama işleminde arpaların kavrularak kurutulması kısa süreli ve düşük sıcaklıkta olursa açık renkli bira, yüksek sıcaklıkta ve uzun süreli olursa koyu renkli (dark) bira elde edilir.

Alt mayalama yöntemi: Alt mayalama yönteminde mayalama sıcaklığı (8-12°C) civarındadır. Alt mayalama yönteminde, mayalanma sona erdikten sonra maya dibe çöker.

1842 yılında Çekoslovakya’nın “Pilsen” kasabasında geliştirilen yöntem bira üretiminde yeni bir sayfa açmıştır. Günümüzde dünyada en çok tüketilen bira “Pils” tipi biralardır.

Fıçı biraların servisinde,şişe biralarda olduğu gib iaşağıdaki hususlar göz önünde bulundurulmalıdır;

Bu şaraphanelerin kuruluş yılları sırasıyla şöyledir;

1931 yılında Tekirdağ’da,

1935 yılında İzmir’de,

1943 yılında Ürgüp, Gaziantep, Tokat, Ankara, Elazığ, Kırıkkale ve Kilis’te,

1962 yılında Şarap ve Konyak Fabrikası ile Çanakkale’de

1966 yılında Şarköy ve Uçmakdere’de,

1970 yılında Urfa’da,

1971 yılında Hoşköy’de,

1973 yılında Kırcasalih’de,

1974 yılında Bor’da ve

1997 yılında Çanakkale’dedir.

Almanya’nın Ren Nehri’nin güney ve batıya bakan yamaçlarında “Riesling”; Fransa’nın Bordo (Bordeaux) bölgesinde “Merlot”; Türkiye’de Tokat yöresinde “Narince”; Nevşehir yöresinde “Emir”; İzmir yöresinde “Bornova Misketi”; Elazığ ve Diyarbakır yöresinde “Öküzgözü ve Boğazkere” ve Ankara’nın Kalecik İlçesinde, “Kalecik Karası” üzümleri en dikkat çeken örnekler arasındadır.

Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik Karası, Adakarası, Çalkarası, Papazkarası, Kuntra kırmızı üzüm çeşitleridir. Sultaniye ise beyaz üzüm şartıdır.

Şarabı, duyu organlarımızı kullanarak incelemeye degüstasyon adı verilir. Başka bir ifadeyle degüstasyon, şarabın görünüş, tat ve kokusunun test edilmesi işlemidir. Şarabı bu özellikler dikkate alarak tadan ve inceleyen uzmanlara da “Degüstatör” denir.

Şaraplarla yemekler arasındaki ilişki konusunda geleneksel bir söz vardır: “ Beyaz etlerle (Balık ve Tavuk) beyaz şarap; kırmızı etlerle de kırmızı şarap içilmesi idealdir”. Diğer bir ifade de: “Hafif yemeklerle hafif şaraplar, ağır ve yağlı yemeklerle de yıllanmış ağır şaraplar içilmelidir”.

Fransız kimyacı Louis Pasteur 1800’lerde pastörize yöntemini keşfetmiş ve süt ile elma şarabı gibi birayı da pastörize ederek mikroplardan arındırılmasını sağlamıştır. Pastörizasyon işlemi aynı zamanda biranın deniz ulaşımı için şişelenmesine de olanak sağlamış ve diğer ülkelere ihracat edilmesini kolaylaştırmıştır.

Bira; arpa maltı, şerbetçiotu, su ve mayanın bileşiminden oluşan düşük alkollü ve karbondioksit içeren bir içkidir. Biranın ilk kez Mezopotamya’da Sümerler tarafından üretildiği söylenmektedir. Bu rivayet Fırat nehri kıyısında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da” sergilenen “Mavi Anıt Taş” (Blau Monument) üzerinde yazılı bir belgeyle de kesinlilik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira tüketimine teşvik ettikleri elde edilen bilgiler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve daha sonra da Roma’ya ulaşarak tüm dünyaya yayılmıştır.

Fırınlama işlemi sonunda arpanın kurutulmasıyla “Malt” oluşur.

Biralar görünüşleri, alkol oranları ve lezzetleri açısından aşağıdaki gibi sınıflandırılır:

Alkolsüz Bira: Alkolsüz malt içeceğidir ve mayalanmasına izin verilmediği için alkol içermez.

Hafif Alkollü Bira: Üretiminde kullanılan şerbetçiotun yarısı aromatik şerbetçiotudur. Bu nedenle hoş bir acılık ortaya çıkar. Bu gruptaki biralar %3 alkol içerir.

Açık Renkli Bira: Bu tür biranın rengi açıktır ve (%5) oranında alkol içerir.

Koyu Renkli Bira: Biranın üretiminde kullanılan ve arpadan elde edilen maltın çok kavrulmasıyla elde edilir ve normal biralara göre tadı biraz daha acıdır.

Kuvvetli Bira: Açık renkli biraya oranla %50 daha fazla alkol içerir, tadı daha acı ve rengi de daha koyudur.

Üst mayalama yöntemi ile üretilen “Ale” (Eyl) türü biraların servis ısısı ise (10-12°C) arasındadır.

Antik Yunan’da çok ünlü şaraplar üretilmiş, şarap tanrısı “Dionisos’un” vatanı olan Trakya’da; Mürefte, Hasköy ve Gaziköy’de o dönemin önemli bağ bölgeleri olarak dikkat çekmiştir.

Roma Dönemi’nde üretilen şaraplar kalite sınıflandırmasına tabi tutulmuştur. Üzüm posalarından yapılan “Posca Şarabı” askerlere verilen şarap olarak bilinmektedir. Fakirlerin ve kölelerin içtiği şarabın adı “Lora” olarak geçmektedir. Asiller ve yöneticilerin ise, bal katılmış kaliteli şaraplardan içtikleri anlaşılmaktadır. Şarabın iyisinin, geldiği bölgeye göre adlandırıldığı ve İmparatorların bölgesi belli olan “Falernum” adlı şarapları içtikleri belirtilmektedir.

Şıra, sap ve kabuklarıyla ne kadar uzun süre bekletilirse, şarap o kadar koyu renkli, gövdeli ve tanenli olacaktır. Alkol fermantasyonu olarak adlandırılan bu işlem sırasında, şıranın sıcaklığı 28-30°C’ye kadar çıkmaktadır. Kırmızı şarabın elde edilmesinde, ezilmiş üzüm taneleri şıra ile birlikte belirli süre bekletilir ve bu işleme şarapçılık terminolojisinde “Maserasyon” (Ezilmiş üzüm tanelerinin bekletilmesi) adı verilir.

Farklı üzüm türlerinden elde edilen şarapların dengelenmesi amacıyla birbirleriyle karıştırılması işlemine, harmanlama (Kupaj) adı verilir.

Sek beyaz şaraplar: 8-10°C

Pembe Şaraplar: 6-8°C

Genç ve hafif kırmızı şaraplar: 12-14°C

Orta yaşlı ve ağır kırmızı şaraplar: 14-16°C

Yaşlı ve ağır kırmızı şaraplar: 18-20°C