YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 10

Yemek tariflerinde standart tariflerin kullanılmasının amacı ideal miktarın, oranın sağlanarak besin değerlerinin korunmasını sağlamaktır.

Bu ürünler içerikleri itibarı ile et ve sakatat ürünleri olarak bilinirler.

Malzeme ismi, miktarı ve hazırlanış şekillerini bize açıklayan yönergelerin bulunduğu kısım ‘’Tarif’’ kısmıdır.

Osmanlının son dönemlerinde başlayan ve Cumhuriyetle devam eden batılılaşmanın etkisiyle daha çok batı tarzı yeme içme biçimi benimsenmiş ve günümüzde kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç ana öğün olarak biçimlenmiştir.

Vücutlarımız sağlıklı bir şekilde çalışmayı sürdürebilmek için çeşitli besin gruplarına ihtiyaç duyarlar. Bu yüzden II'de yazıldığı gibi tek tip hazırlanmış bir yemek bir öğünü temsil etmez. Yalnızca özel zamanlarda hazırlanan düğün, cenaze, sünnet yemekleri gibi yemekler de birden fazla insanın bir sosyal çevrede bir araya gelmesini sağladığı ve genellikle Türk adetlerine göre birden fazla çeşitte hazırlandığı ve belirli saatler içerisinde servis edildikleri için öğün kabul edilirler. Dolayısıyla IV numaralı şıkta verilen bilgi de yanlıştır.

Ülkelerarası politikalar belli ürünlerin başka ülkelere dağıtımını belli bir oranda dolaylı olarak etkileyebilir, ancak öğünlerde yiyeceğimiz yemekleri belirlemede doğrudan bir etkisi olduğunu söyleyemeyiz.

Acil bir durum olmadıkça kan şekerini hızlı bir şekilde yükseltmek istemeyiz. Bu yüzden A şıkkı yanlıştır. Yalnızca protein grubundan besinlerle beslenmek de vücudun ihtiyacı olan mineral, vitamin, karbonhidrat ve yağları alamamasına sebep olur. Bu yüzden B şıkkı da yanlıştır. Kahvaltıda özellikle posalı meyve tüketmenin tokluk hissini uzatacağından dolayı önerilmesi D şıkkını da yanlış yapıyor. E şıkkındaki bilginin de kesinlikle bir bilimsel temeli yoktur.

Akşam yemeğinden sonra pek fazla enerji harcamayız. Yapılacak fiziksel aktiviteler kısıtlıdır. Dolayısıyla en hafif yememiz gereken öğün akşam yemeğidir. Ancak Türk kültüründe genellikle en kalorili hazırlanan öğün akşam yemeğidir.

Türkiye’de besin üretimi ve beslenme durumunu dikkate alarak günlük alınması gereken temel besinlerin planlanmasında dört besin grubu kullanılmasının daha uygun olduğuna karar verilmiş ve grupların şekil ile ifadesinde dört yapraklı yonca kullanılmıştır. Yonca, şansı dolayısı ile mutluluğu simgelemektedir. Ayrıca yapraklar kalp biçiminde gösterilmiştir. Bu durum kalp sağlığının önemini ve sevgiyi anlatmaktadır.

Bu tanım B şıkkında verilen 'tarif' kavramına aittir.

Bu tanım D şıkkında bulunan 'iştah'tır.

Yemeklerin seçiminde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
-Yemeklerin kimin veya kimler için hazırlanacağı ve bu kişilerin gereksinimleri,
-Ekonomik kısıtlar, sağlık sorunları ve kişisel alışkanlıklar,
-Hazırlamada uygulanacak standartlar,
-Zorluklar ve hazırlama süresi,
-Mönü oluşturma, tariflerden yararlanma,
-Hazırlanacak yemeklerin nasıl servis edileceği (servis yöntemleri) ve mevsimler ve coğrafi şartlardır. Yapılacak yemek için gerekli mutfak araç ve gereçlerinin olması önemlidir fakat kalitesi yemek seçimi için gerekli bir koşul değildir.

Yemeğin içerdiği besin ve enerji miktarı; en azından birkaç besin öğesi ve yeterli enerji içermelidir. Örneğin: Bir öğün en az 375 kalorilik enerji içermelidir.

Günün saati; gün içerisinde öğünlerin günlük zaman dilimi içerisinde olması gerekmektedir. Örneğin kahvaltı 06:00-10:00 arası, öğle yemeği, 11:00-15:00 arasında, akşam yemeği 17:00- 22:00 arasında olması gibi.

Sindirim organlarının etkinlikleri ve belirli yiyecek maddelerinin sindirilme süreleri etraflıca tespit edilmiştir. Normal bir insan, normal koşullar altında, proteinli yemekleri 3-5 saatte, karbonhidratlı yemekleri 1-3 saatte ve yağlı yemekleri 4-6 saatte sindirmektedir. Bu bilimsel verilere dayanarak yemek zamanlarını, ortalama olarak altışar saatlik aralarla tespit etmek mümkündür.

Öğünlerde yemekler belirlenirken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır;
Salataların taze olarak yapılması,
• Uygun koşullarda saklandığında öğlen pişirilen yemeklerin akşama saklanması,
• Mönülerde aynı besin grubundan malzemelerle hazırlanan yemeklerin olmaması,
• Yemeklerin göze olduğu kadar damağa da hitap etmesi
• Seçilecek yemeklerin doyurucu olmasıdır.
Oysaki şıklarda yemeklerin doyurucu olmaması gerektiği yazıyordu.

Yemekle birlikte öğünlerde en temel olan içecek sudur. Su ihtiyacı; su, sulu içecekler ve sulu yemeklerle karşılanmaktadır. Bu ihtiyacın günde ortalama 2500cc (2,5 litre) olduğu yapılan araştırmalarla belirlenmiştir.

“Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve hazırlanışında izlenecek yolu gösteren yönergelerdir” tanımı “Tarif” kavramına aittir.

Tablo: Standart Porsiyon Ölçüleri

Tirit: Et/Sakatat yemeği
Lakerda: Balık/Deniz ürünleri yemeği
Omlet: Yumurta yemeği
Piruhi: Pilav/Hamurişi yemeği
Fava: Salata/Meze