YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 11

Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır: Mutfak tabanı (yer döşemeleri), Mutfak tavanı, Mutfak duvarları, Isı, havalandırma ve Aydınlatmadır.

Mutfakta üretimin yapıldığı, yiyecek ve içeceklerin pişirildiği ve hazırlandığı alanlardır. Bu alanlarda kullanılan temel araçlar; pişirici ocak, fırın ve havalandırmayı sağlayan davlumbaz veya aspiratörlerdir.

Pişirme –temizleme merkezi arasındaki uzaklık 120-180 cm, Depolama- temizleme arasındaki uzaklık 120-210 cm, Pişirme-depolama merkezi arasındaki uzaklık 120-170 cm olması önerilmektedir.

ABD, İngiltere, Almanya ve Güney Afrika gibi ülkelerde mutfak donanımına ilişkin çeşitli standartlar geliştirmiştir. Bu standartlara göre yer dolaplarında derinlik 60 cm olmalıdır.

Üretim planlaması menü planlamasından sonraki gelen adımı oluşturmaktadır. Mutfakta yapılacak yemeklerin malzemelerinin satın alınması, depolanması, hazırlık, pişirme ve servis edilmesi ile sonuçlanan süreç üretim süreci olarak tanımlanmaktadır.

Kuru yiyecekler aylık olarak satın alınabilir. Ancak süt, sebze,yumurta ve ekmek günlük alınmalıdır. Süt haftalık alınacaksa yoğurt yaparak buzdolabında saklanmalıdır.

Artan bir porsiyon nohut yemeği ile nohutlu çorba, ekşili kabak, ekşili ıspanak yapılabilir.Mücver artan kabak dolmasından, galeta tozu bayat ekmekten, kapuska artan lahanadan yapılır.

Sebzelerin ayıklaması sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama yapılmalıdır.

Kuru baklagillerin kabuk kısmı sindirim problemlerine neden olmaktadır. Özellikle bebek, yaşlı, sindirim güçlüğü ve sindirim sistemi hastalıkları (gastrit, ülser…) olanlar için ıslatma işlemi yapılan kuru baklagillerin kabukları çıkarılarak pişirilmesi gerekmektedir. Islatılan taneler yumuşadığında dış zarları kolayca çıkarılmaktadır. Dış zarların çıkarılması; sindirimi kolaylaştırmaktadır. Midede sindirimi zor olsa da kuru baklagiller bağırsaktan kolay geçiş sağlamaktadırlar. Ancak fermantasyon sonucunda, mide ve bağırsaklarda gaz oluşumuna neden olmaktadırlar. Bu nedenle karın bölgesinde şişkinlik oluşabilmektedir. Bu tür besinleri pişirmeden önce, en az 8 saat suda bekletmek, ıslatıldıktan sonra zarlarını çıkarmak gerekmektedir.

Halka şeklinde doğrama yöntemi: Sebzelerin bıçak sırtı kalınlığında, halkalar şeklinde doğranmasına dayanan yöntemdir. Bu doğrama şekli genel olarak; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılmaktadır.

Kümes hayvanları, etler, sebzeler ve uzun süre pişirilmesi gereken diğer yiyecekler az sıvı ortamda pişirilmektedir. Bu yöntem kullanılarak, etin bağ dokularının jelatinleşmesi nedeniyle, ette kuruma ve sertleşme görülmemektedir.

Kızartma iyi bir şekilde yapılması için önce yağın ısısının istenilen sıcaklığa ulaşması gerekmektedir (160°C – 180°C).

Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0 - 4 C’de muhafaza edilmelidir.

Kurabiye tatlıdır, tandır et yemeğidir, pilaki ise fasulyeden yapılmaktadır. Silkme ise kabak ve patlıcanlı et yemeğidir. Piruhi ise hamurun içine kıyma veya mercimek konularak üçgen şeklinde katlanılıp haşlanarak yapılan bir hamur işi yemeğidir.

Herkesin bildiği üzere yağlı yemeklerin sindirimi diğer besinlerin sindirilme hızına göre aralarında en yavaş olanıdır.

Sağlıklı beslenmek için öncelikle çeşitlilik olmalı, çok yemek yerine ölçülü yenmeli ve dengeli beslenilmelidir. Bu üç kural sağlıklı beslenmenin altın kurallarıdır.

Et ya da lifler temel besin öğesi değildirler ancak mineraller, vitaminler vs. bunlar temel besin öğeleri arasında yer almaktadırlar.

Çay ve bisküvi, kek ve gazoz gibi öğünlere ara öğün denmektedir. Ama yoğurtlu etli yaprak sarma ve çikolatalı puding öğün olarak değerlendirilir.

Gelirin artmasıyla çerez tüketimi artmaz. Günde 3 öğün yemeğin yenmesiyle de gelirin alakası yoktur. Ayaküstü yeme alışkanlığı gelirle değil zamanla ilgilidir. Ekmek ve tahılın yerini pirinç tüketiminin alması ise yeme alışkanlığının değiştiğini gösterir bu da alım gücüyle yani gelirle ilgilidir.

Herkesin yine bildiği üzere aşure, güllaç ve un helvası sadece özel günler için yapılan geleneksel nitelikteki yemeklerdendir.