YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 12

Kızartma işleminin uygulanmasında dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Gözenekli gıdalar, daha fazla yağ emmelerinden dolayı, ince dilimler halinde kızartılmamalıdır.
• Bitkisel sıvı yağlar kullanılmalıdır. Tereyağı, margarin kızartma için uygun değildir. Çünkü dumanlanma noktası düşüktür. İçine antioksidan katılmış özel kızartma yağları tercih edilmelidir.
• Yağlar birkaç kez kızartma amacıyla kullanılabilmektedir. Yağların kaç sefer kullanılacağı kızartılan yiyecek türüne, kızartma süresine ve saklama koşullarına bağlı bulunmaktadır.
• Kızartılan yağlar süzülerek cam kavonozlarda, ışıktan korunarak, buzdolabında saklanmalıdır. Çünkü kızartılan gıdadan kopan kırıntılar, oksijen, sıcaklık ve ışık nedeniyle yağın parçalanmasını hızlandırmaktadır.
• Şişmanlık problemi olanlar, şişkinlik, hazımsızlık şikayetleri, safra kesesi hastalığı, gastrit, karaciğer yağlanması vb. rahatsızlıkları bulunanlar kızartılmış yiyeceklerden uzak durmalıdır.
• Viskozitesi (sıvının akışkanlığı) artmış, rengi koyulaşmış, köpürmüş yağlar tekrar kızartma işleminde kullanılmamalıdır.

buharla pişirme basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 derece buharda, kısa sürede yapılan pişirme yöntemidir. Bu yöntemde yiyecekler, su ile temas etmemekte ve kaynayan bir sıvının üzerinde olduklarından dolayı, bu sıvının buharı ile pişmektedir. Buharla pişirme yönteminde sebzelerin yanı sıra yumuşak etler (bonfile, piliç eti vb.gibi) ve balıklarda bu yöntemle pişirilmektedir. Yapısında su miktarı fazla olan yiyecekler buharla pişirildiğinden kuru baklagiller (mercimek, nohut, kuru fasulye) bu yöntem ile pişirilmemelidir.

Gün ışığında pişirme yöntemi salça yapımı, meyve ve sebze kurutmada kullanılan bir yöntemdir. Elma, şeftali, erik, kayısı, muz, incir, armut ve dut en sık kurutulan meyveler arasında yer almaktadır.
Patlıcan, biber, domates, mantar, bamya, yeşil fasulye, kereviz, soğan, havuç, nane ve lahana en çok kurutulan sebzeler arasında yer almaktadır.

Kadının çalışma hayatına girmesi sonucunda evde geçirdiği zaman ve dolayısıyla yemek yapmaya ayırdığı zaman oldukça azalmaktadır. Modern pişirme teknikleriyle çağdaş yaşam tarzına uygun daha az yakıt, daha az enerji ve daha az zaman harcayarak yemek yapılmaktadır. Mikrodalga ile pişirme, pişir-soğut, pişir-dondur yöntemi modern pişirme teknikleridir.

Pişir/soğut yiyecek hizmet sistemi; yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve sonrasında hızlı bir şekilde soğutularak servis edilinceye kadar soğuk bir yerde depolanması esasına dayalı bir sistemdir. Depolama süresi dolan ya da sıcaklığı 4ºC ile 10ºC’nin
üzerine çıkan yemekler 12 saat içinde kesinlikle tüketilmelidir.

Mutfak, rahatça çalışılabilecek büyüklükte olmalıdır. Konut mutfaklarında minimum genişlik 2,20 m. olmalıdır. Doğru cevap C seçeneğidir.

Mutfağın fiziki şartları tasarım yapılırken önemli belirleyici bir etkendir. Mutfak tasarımında etkili olan fiziki şartlar şu şekilde sıralanmaktadır; Mutfak tabanı (yer döşemeleri), Mutfak tavanı, Mutfak duvarları, Isı, havalandırma ve Aydınlatmadır. Doğru cevap A seçeneğidir.

İyi kalitede linolyum, mutfaklar için en uygun döşeme malzemesi olarak bilinmektedir. Linolyum genel kullanım için en eski ve en esnek, yağ lekelerine ve neme oldukça dayanıklı yer döşeme malzemesidir. Ayrıca linolyum yer döşeme malzemelerinin bakımı oldukça kolaydır ve bu tür döşemeler kolay yıkanabilir malzemelerdir. Doğru cevap B seçeneğidir.

Pişirme –temizleme merkezi arasındaki uzaklık 120-180 cm, Depolama- temizleme arasındaki uzaklık 120-210 cm, Pişirme-depolama merkezi arasındaki uzaklık 120-170 cm olması önerilmektedir. Çalışma üçgeninin çevresinin en az 360 cm, en fazla 660 cm olması uygundur. Doğru cevap B seçeneğidir.

Mutfaklarda mutlaka ısıtma sisteminin planlanması gerekmektedir. İdeal çalışma ortamında ısının, kışın 20-22 0C’de olması gerekmektedir. Uygun olmayan sıcaklık ve nem koşulları, mikroorganizmaların çok büyük bir hızla üremesine yol açacaktır. Doğru seçenek E seçeneğidir.

Mutfaklarda genel mekanlarda metrekareye düşen ışık miktarı 20-25 watt; ocak ve tezgah gibi alanlara ise 50-55 watt olmalıdır. Doğru cevap D seçeneğidir.

Mutfak dekorasyonu yapılırken dikkat edilecek hususlar şu şekilde sıralanabilir; Kişinin zevki, Yaşam stili, Bütçesi, Mekanın ebatları, Mutfağın mevcut durumu gibi etkenler mutfak dekorasyonunda etkilidir. Eşyanın ağırlığı dikkat edilecek bir husus değildir. Doğru cevap C seçeneğidir.

Pişirmede kullanılan araçlar: Her türlü yiyeceğin değişik pişirme yöntemleri yardımıyla pişirilmesini sağlayan donanımdır. Ocak, fırın, fritöz, düdüklü tencere, tencereler, tavalar, kepçeler, kevgirler, tahta kaşıklar vb. bu grubun içinde yer almaktadır. Doğru cevap B seçeneğidir.

ABD, İngiltere, Almanya ve Güney Afrika gibi ülkelerde mutfak donanımına ilişkin çeşitli standartlar geliştirmiştir. Bu standartlara göre mutfakta dolapların üretiminde ve mutfağa montajında kullanım kolaylığı ve güvenliğin sağlanmasında kullanılan ölçütler şu şekildedir; En üst rafın yerden yüksekliği 80 cm. Doğru cevap A seçeneğidir.

Dilimleyiciler; her türlü yiyecek grubunu standart kalınlıkta kesebilen, görünüm ve porsiyon denetimini sağlayan araçlardır. Doğru cevap B seçeneğidir.

Mutfağın tasarımı, mutfak işlevlerine yanıt verecek biçimde yapılmalıdır. Tasarımda ana hedef, mutfakta sürdürülecek işlemler süresince verimliliği arttırmaktır.

Mutfak, rahatça çalışılabilecek büyüklükte olmalıdır. Konut mutfaklarında minimum genişlik 2,20 m. olmalıdır. Mutfak alanı 8 m2, yemek yenebilir bir düzenlemede ise 8 – 14 m2 arasında olmalıdır.

Oturulan konut iki katlı ise mutfak üst katta yer almalıdır. Mutfak üst katta olursa yemek kokularının evin içine dağılması engellenmiş olacaktır.

Mutfağın göz önünde bulundurulması gereken en önemli bağlantısı ailenin yemek masası ile olan bağlantısıdır.

Konutun girişi ile mutfak arasındaki mesafe ve bağlantının hem mutfağa taşınacak erzakların konut içinde fazla dolaşmadan mutfağa ulaştırılması, hem de ev kadınını mutfakta çalışırken kapı çalındığında zaman kaybetmeden kapıya ulaşabilmesi için rahat ve kısa mesafeli olması gerekmektedir. Araştırmalara göre bu iki mekân arasındaki istenen uzaklık üç metre olarak belirlenmiştir.