YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 4

Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir.

Birlikte oturulan sofralarda yemeğe önce en yaşlı olan başlarken, yemeğin en iyi kısmı da en önemli kişiye verilmektedir. Yemek servisinde yaş ve önem sıralaması en önemli göstergedir.

Günümüzde, ziyafet ve kutlama yemeklerini, geçmişten gelen bu kültürün modern uyarlaması olarak kabul etmek gerekmektedir. Bu gibi özel günlerde yapılan yemek sunumları günün anlamına göre kültürel öğelerle donatılmış sunumlar içermektedir. Lohusa yemeği, dişbudak buğdayı, aşure gibi yemeklerde özel törenler, iftar, mevlit, düğün gibi yemekli davetlerde imece usulü paylaşımlar esas alınmaktadır.

Günümüzde en yaygın şekilde uygulanan servis türleri aşağıda verilmektedir. Ticari işletmelerde uygulanan oda servisi, vagon servisi, butler servisi gibi ev ve aile sofralarında uygulanmayan ya da uygulanma ihtimali az olan servis usullerine bu çalışmada yer verilmemiştir. En fazla tanınan ve uygulanan servis usullerinden bazıları aşağıdaki gibidir.
Fransız usulü servis
İngiliz usulü servis
Rus usulü servis
Tabak servisi
Açık büfe servisi

Ayakta verilen yemek davetlerinde özellikle açık büfe biçiminde hazırlanmaktadır. Çok sayıda davetlinin katıldığı yemekler için iyi bir uygulamadır. Tüm yemekler misafirler gelmeden önce hazırlanarak yemeğe başlamadan az önce büfeye yerleştirilmektedir.

Evlerde şık bir masa hazırlamak için kullanılacak araçlar şu şekilde sıralanabilir (Sökmen, 2001:19):
Kumaş (örtüler, kumaş peçeteler gibi)
Metal (çatal, kaşık, bıçak takımı, buz kovası, maşalar gibi)
Porselen (tabak çeşitleri, tuzluk biberlik, vazo gibi)
Cam (bardak çeşitleri, sürahi, karfaki, gibi)
Ahşap (doğrama tahtası, pizza tahtası gibi)

Yemeklerin bütün olarak pişirildikten sonra misafirlerin gözleri önünde masada kesilip porsiyonlara ayrılmasına tranş (tranch) denilmektedir.

Başlangıç yemekleri, deniz ürünleri, tavuk, kuzu ve dana eti gibi yemeklerle kırmızı şarap 16-18 °C derecede servis edilmelidir.

Soğukta depolamada en önemli faktör, depo sıcaklığıdır. Genel bir ilke olarak depolamadaki sıcaklık, depolanan yiyeceğin donma noktasının 1°C – 2°C’nin üstünde bulunmalıdır. Soğukta depolamada ürün donmaz. Dondurarak muhafaza ile soğukta depolamanın en önemli farklılığı da bu şekilde ortaya çıkmaktadır.

Eski Türk mutfak adetlerine girmeden günümüz uygulamalarına yönelik değişimin ilk örneği olan yer sofrasından masaya geçiş 1876’lara kadar geri gitmektedir. Osmanlıda Tanzimat’la başlayan Batılılaşma etkisiyle batı tarzı sofra kurallarının uygulandığı yemekler giderek yaygınlaşmaya başlamıştır. Kısaca, Tanzimat’la birlikte yemek sunumunda da batılılaşmanın başladığı söylenebilir. Bu tarihten itibaren yemek yeme tarzında yenilik olarak yemeğin artık masada yendiği, çatal ve bıçağın masaya geldiği ve bir tabaktan yemek usulünün kalkmaya başladığı söylenebilir.

Tabak servisi, mutfakta hazırlanıp hazır hale getirilen tabakların, tepsilerle salona getirilerek misafire servis edilmesidir. Yemek tabaklarının hazırlanması ve sunumundaki tüm görsellik tabağın hazırlanması aşamasındaki süslemelerden ibarettir. Gösterişli, şaşalı biçimde salona getirilerek misafirlere görsel şov yapılmadan, misafirlerin masasının yanında, pişirme, kesme, dilimleme, karıştırma, porsiyonlara ayırma gibi işlemler yaparak zaman harcamadan hazırlıkların tamamı mutfakta yapılmaktadır.

Yemek yeme insanın oturarak, el ve kollarını hareket ettirerek gerçekleştirdiği bir eylemdir. Bu eylem için gerekli olan insanın dirseklerinin yanında oturan insana çarpmadan hareket edebilmesi için normalde gerekli olan bir kişilik kullanım alanı 60 cm (masa üzerindeki alanda) genişlikte olmalıdır. Diğer bir ifadeyle 4 kişilik dikdörtgen masanın en az 120 cm boyunda ve 80 cm genişliğinde olması gerekmektedir. Bunun dışında yemek için masaya oturulurken oturma anında insanın hareket halindeki duruşları eylem alanlarının biçim ve boyutları kişi sayısına ve masanın şekline bağlı olarak değişmektedir.

Kahvaltının vazgeçilmezlerinden olan peynirler aynı zamanda yemek sonrası hazmı kolaylaştırıcı (digestif) yiyecek olarak da tüketilmektedir. Ancak bu peynirlerle, kahvaltılık peynirler arasında kimi farklar bulunmaktadır. Kahvaltıda daha taze, sürülebilir ve pişirilebilir peynirler tercih edilirken yemek sonrasında yıllanmış, küflü ve özel üretilmiş, tadı ve kokusu daha keskin peynirler tercih edilmektedir.

Çorbaların servis sıcaklığına dikkat edilmelidir. Çorbaların iç ısısı en az 65°C olmalıdır

Balıkların servisinde tranş işlemi yapılmamaktadır. Pişen balığın kılçığı kolayca etten ayrılmaktadır. Ancak bazı kabuklu deniz mahsullerinin tranşı için özel takımlar gerekmektedir. Bu ürünlerin kabukları çok sert olduğu için keskin ve sivri uçlu bir tranş bıçağı, büyük çatal, kaşık, ıstakoz çatalı ve pensi kullanılmalıdır.

Yemeklerle birlikte içilmesi önerilen tek içki şaraptır. Sert alkollü içkilere oranla tat alma duyusunu uyuşturmadığı için yemeğin lezzeti kolaylıkla hissedilebilmektedir. Aynı zamanda ölçülü içildiğinde sağlık için faydalıdır.

Sorbet, taze meyve sularının mering, şerbet ve çeşitli likör, şarap ya da şampanya karıştırıldıktan sonra karlama makinesinde dondurulduktan sonra ince uzun ayaklı bardaklarda nane yaprağı ile süslenerek servis edilen bir yemek arası serinleticidir.

İyi bir kahvaltı servisi için dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır (Öney 2010):
• Salon çok güzel temizlenmelidir. Hiçbir kötü iz, pislik, bulaşık malzeme ve araç
bırakılmamalıdır.
• Salonun perdeleri ve pencereleri açılarak havası değiştirilmelidir. Bu konu çok önemlidir. Uzun
süre kapalı kalan salon, içindeki halı, ahşap ve diğer plastik malzemeler nedeniyle kokmaktadır.
• Masalarda bireyleri uyaran, rahatlatan, neşelendiren açık renkli örtüler ve bunlarla kontrast
peçeteler kullanılmalıdır.
• Mevsime göre çiçekler kullanılmalıdır. Taze çiçek en kötümser insanı bile yumuşatır, rahatlatır.
• Kahvaltıda kullanılabilecek her türlü malzeme eksiksiz ve temiz olarak yerlerine
yerleştirmelidir.
• Arka planda bireyleri rahatsız etmeyecek tonda popüler müzik parçaları çalınmalıdır.
• Büfe için hazırlanan yiyecekler bir sistem dâhilinde büfenin üzerine dizilerek servis edilmelidir.
• Büfe hazırlanırken, tabak hazırlamada ve süslemede gösterilen özen gösterilmeli ve aynı
süsleme yöntemleri uygulanmalıdır.
• Sağlık ve kalite açısından sıcak yiyecekler ısıtıcı, soğuk yiyecekler soğutucu üzerinde
bekletilmelidir. Doğru cevap "C" dir.

Çorbaların servisinde dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:
• Çorba servisinde hangi tabağın kullanılacağını iyi bilmeli,
• Çorbaların servis sıcaklığınına dikkat edilmelidir (iç ısısı en az 65°C olmalı),
• Konsomelerin sebzesinin mutfakta konulması ve üzerinin gratine edilmesi haricinde çorbalara
konulacak doğranmış taze otlar, peynir, eritilmiş tereyağı, nane, pul biber gibi tatlandırıcılar
masada ayrıca sunulmalıdır.
• Potla yapılacak serviste çorbanın dökülmemesi için potun çorba tabağına iyice yaklaştırılmasına
özen gösterilmelidir. Doğru cevap "D" dir.

Ördek, kaz ve sülün gibi büyük av hayvanları; bütün pilicin tranş işlemi uygulanmalıdır. Keklik ve güvercin gibi küçük olanlar ise genel olarak bütün olarak tabağa konularak servis edilmelidir.