YİYECEK ÜRETİM TEMELLERİ - Deneme Sınavı - 9

Çorbalar, fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk mutfağındaki mönülerde birinci sırayı alan,
kahvaltıda bile kullanılan lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis edilen sıvı kıvamlı yiyeceklerdir (MEGEP, 2011: 25). Tüm çorbaların temeli, et suları ve sebze sularıdır ve bunlara mutfakta fond adı verilmektedir.

Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Hayvanın sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girmektedir.
İkinci Kalite Etler: Hayvanın but bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.
Üçüncü Kalite Etler: Hayvanın karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Diğer etlere göre daha sert parçalardır (MEGEP, 2011: 9).

Yapılacak yemeğe göre etlerin seçimi, etin lezzeti ve besleyicilik değeri, hayvanda bulunduğu yere göre değişiklik göstermektedir. Genel olarak etler dört şekilde kullanılır. Rostolar; hayvanın but ve kol kısmından yapılır. Pirzola; hayvanın sırt ve göğüs kısımları gibi az hareket eden adele yerlerinden alınan etlerdir. Genç hayvanların az hareket eden yerlerinin etleri daha lezzetlidir. Kuşbaşı; but, kol ve kürek kısmından yapılmalıdır. Kıyma; hayvanın her tarafından yapılabilir (Eryılmaz, 2004: 155). Yahniler tencere yemekleri; kol, kürek, but, döşten yapılır. Haşlama; gerdan, kol, kürek, buttan yapılır (Halıcı,1990: 65).

Et pişirme yöntemleri aşağıdaki gibidir:
Kuru Ortamda Pişirme (Izgaralar): Et kuru ortamda fırında, ızgarada ve közde pişirilebilir.
Izgara: Izgarada genelde biftek, köfte ve pirzola gibi küçük hacimli etler pişirilir. Izgarada pişen et ısıyı doğrudan kaynağından alır. Isının iletiminde tava ve yağ gibi yardımcı ısı iletici ögeler bulunmamaktadır.
Fırında: Yiyeceklere fırın lezzetini eklemek amacı ile fırına verilen yemekler kuru ısıda pişirilen yemekler kapsamında kabul edilmemektedir.
Suda Pişirme (Haşlamalar): Et için yapılan haşlamalarda etinden istifade etmek için haşlama yapılacaksa etin üzerine sıcak su eklenmesi gerekmektedir.
Yağda Kızartılarak Etin Pişirilmesi: Kızartma çok veya az yağda olabilir. Kızartma kabındaki yağ miktarı etlerin üzerini örtmeyecek şekilde ise az yağda kızartmadır.
Yağ ve Su Karışımı İle Etin Pişirilmesi: Etlerin yağ ve su karışımı içinde pişirilmesidir ve tencere yemeklerini kapsamaktadır.

Sebzeler pişirmeye yakın doğranmalıdır. Suda eriyen vitaminlerin kaybını önlemek için sebzeler önce yıkanmalı daha sonra doğranmalıdır (MEGEP, 2011).

Buharda pişirme, sebzelerin besin değerlerinin, lezzet, doğal renk ve özelliklerinin kaybolmadığı pişirme şeklidir.

Türk mutfağında kullanılan sıcak sebze yemekleri türleri şu şekilde sıralanabilir (MEGEP, 2011: 27): Musakkalar: Doğranmış sebzelerin yağda kızartılarak üzerine kavrulmuş soğan, kıyma ve salça karışımının ilavesiyle az suda pişirilmesidir.
Oturtmalar: Yağda kızartılmış olan patates, patlıcan, kereviz vb. sebzelerin ortaları açılarak içine kıyma harcı doldurulması ile yapılmaktadır.
Etli dolmalar: Kıymanın içine bulgur ya da pirinç, soğan, salça, baharat vb. hazırlanan karışımın çeşitli sebzelere sarılması ya da doldurulması ve çok az su ilavesiyle pişirilmesidir.
Güveçler: Doğranmış sebzeler çiğ olarak güvece yerleştirilir. Üzerine et baharat, yağ ve çok az su ilave edilerek pişirilir.
Ograten: Haşlanan sebzeler bir tepsi içine alınır. Üzerine kaşar rendesi ve beşamel sos ilave edilir ve fırına verilerek kısa sürede pişirilir. Patates, kabak, karnabahar, enginar vb. ograten yapılabilen sebzelerdir. Ayrıca silkmeler, bastılar ve tencere yemekleri gibi birçok yemek de sıcak sebze yemekleri grubuna girmektedir.

Katmerli yapılan hamurlardan elde edilen ürünlere puf böreği, serpme böreği, Sarıyer böreği
örnek gösterilebilir (Eryılmaz, 2004: 296).

Beşamel sos hazırlanırken izlenecek aşamalar şu şekilde sıralanabilir (Maviş, 2008:169):
Tereyağı ve un kavrulmalıdır (meyane),
Topaklanmasını önlemek için sosta kullanılacak un mutlaka kullanılmadan önce elenerek
havalandırılmalıdır,
Sosun beyaz rengi elde edebilmesi için un beyaz kalacak şekilde kavrulmalıdır,
Elde edilecek karışımın hamurumsu olmaması için kavrulan una eklenecek süt ise soğuk
olmalıdır ve Beşamel sosun hazırlanışında herhangi bir fond (et suyu) yerine her zaman süt kullanılmalıdır.

Velute sos, kullanım alanı oldukça yaygın olan, fildişi renginde, kaygan, ve krema kıvamında olan temel beyaz bir sostur.

Ravigot sos; zeytinyağı, sirke, toz hardal, kıyılmış kornişon turşusu, kıyılmış kapari çiçeği, kıyılmış maydanoz, katı pişmiş yumurta ve domatesin karışımıyla elde edilen salata sostur.

Beşamel sos, süt fondu ile, sos dömiglas kahverengi fondu, sos velüte beyaz fondu, mayonez sos mayonez fondu ile hazırlanırken sos Hollandez tereyağı fondu ile hazırlanır.

Sebzeler az pişirilmelidir. Fazla pişirildiklerinde tat, görünüş ve besin değerlerinde kayıplar olur. Pişme sırasında özellikle sebzeleri haşlamak gerekirse az su kullanılmalıdır ya da fazla su atılmayıp sos veya çorbalarda kullanılmalıdır.

Pilakiler, soğuk sebze kategorisine dahildir. Dolayısıyla fasulye pilakisi sıcak sebze yemeğine örnek olmaz.

Hamura verilen yağ ile hamur ısısı aynı olması katmerli hamurların hazırlanmasında kullanılan bir yöntemtir.

Saçta pişirme: Katmer ve gözleme hamurları pişirilir.Su böreği, tutmaç gibi hamurlar kaynayan tuzlu suya atılarak pişirilir, yani haşlanır. Pasta, bisküvi hamurları fırında cpişirmeye örnektir. Puf böreği, hanımgöbeği gibi hamur işleri ise yağda kızartmaya örnektir (Eryılmaz, 2004: 296). Katmer ve gözleme hamurları ise saçta pişirilir.

Kristal şeker ya da diğer adıyla toz şeker, birçok besin maddesinin yapılmasında kullanılan, halk arasında çay şekeri adı verilen kristallerden oluşan şeker türüdür.

Mayalandırılarak yapılan tatlılar, lokma tatlısı, saray lokması, şambaba tatlısı, punçki vb. tatlılardır.

Kesilen hayvanlar eğer 15 derecenin altındaki sıcaklıklarda saklanacaksa dolaba konmadan önce Rigor Mortis safhasını tamalamaları için 6-12 saat bekletilmelidirler. Aksi takdirde, etler dolaptan çıkarıldığında Rigor Mortis evresi devam edecektir.

Sulu tuzlama yöntemi ile yapılan tuzlu saklamalarda salamuranın tuz oranı bir süre sonra düşer. Salamura ve tuz oranı arasındaki denge salamura konulduktan 1-1.5 ay içerisinde kurulur.